Saya suka membuat spaghetti rasa, ada tips?

9

Saya ingin bereksperimen dengan 'spageti' rasa dengan mengambil jus dan membentuknya dalam bentuk spageti, sehingga saya bisa memiliki helai bit yang bisa saya gunakan dalam hidangan pasta.

Adakah yang melakukan ini? Punya tips tentang agen pembentuk gel untuk digunakan dan apa yang bisa saya buat untaian dengan cetakan misalnya dll?

Juga ide rasa apa pun akan dihargai. Rasa lobster bisque menarik untuk hidangan 'pasta' berbasis kerang panas atau mungkin sebuah apel dan kayu manis dengan es krim

flavor molecular-gastronomy gelling-agents experimental Sam Holder
sumber
Banyak jawaban bagus, terima kasih. Pada akhirnya roux mendapat hadiah karena kelihatannya itu akan memenuhi kebutuhan saya yang terbaik.
Sam Holder

Jawaban:

6

Kenapa sebenarnya, saya hanya memiliki tautan untuk Anda.

http://www.eatfoo.com/archives/2007/12/recipes_more_spherification_wi.php

Persis apa yang Anda cari.

Dan http://www.albertyferranadria.com/eng/texturas-gelification-dosages.html untuk persediaan.


sumber
Bagus! terima kasih, itu teknik yang menarik. menghemat karena harus masuk dan keluar dari sedotan ....
Sam Holder
Sayangnya, tautan pertama sekarang tampaknya sudah mati; ada yang tahu apa yang dikatakannya?
Aaronut
Agak terlambat tetapi Anda dapat menemukan konten lama di Wayback Machine web.archive.org/web/20101227135753/http
Chao
5

Saya pernah melihatnya dilakukan dengan agar-agar di acara Denmark "Spise med Price". Mereka membuat spageti dengan lemon balm . Mereka mengisap cairan hangat dengan agar-agar di dalamnya dengan jarum suntik, mendorong cairan ke dalam tabung plastik tipis, yang mereka turunkan ke dalam air es. Sebelum disajikan, mereka mendorong spageti keluar dari tabung dengan jarum suntik.

Spaghetti lemon balm

Untuk ide rasa, mereka menyajikannya dengan kue wortel yang dibuat hanya dalam hitungan menit (dari awal hingga selesai) dalam oven microwave.

jumoel
sumber
Kedengarannya menarik
Nathan Koop
seperti gagasan menggunakan sedotan untuk menahan cairan sambil mendinginkan untuk mendapatkan efek spageti, kemudian menggunakan jarum suntik untuk mengeluarkannya.
Sam Holder
4

Lihat PDF ini yang disebut 'Texture: A Hydrocolloid Recipe Collection'. Ini memiliki beberapa resep untuk berbagai jenis spageti menggunakan agar - agar dan hidrokoloid lainnya. Karena agar cenderung larut di bawah panas, ia juga memiliki resep untuk membuat mie dengan metil selulosa yang gel ketika dipanaskan.

Mereka menyarankan menggunakan jarum suntik untuk membuat helai spageti Anda. Mungkin memakan waktu, tetapi saya bisa melihatnya bekerja.

Saya suka ide Anda untuk rasa! Mungkin mie rasa bisque / kaldu jamur dengan saus stroganoff daging sapi.

Vecta
sumber
Kedua pdf itu. Sumber daya yang bagus. Terutama, periksa gellan sebagai agen pembentuk gel karena stabil hingga 150F. Saya telah membuat tagliatelle safron dari koleksi itu dan mereka disatukan dengan baik ketika dihangatkan (dengan beberapa udang bawang putih). Tapi saya pikir saran dari Sodium Alginate dengan Calcium Chloride mungkin adalah taruhan terbaik Anda karena gel mulai terbentuk pada kontak daripada saat dingin.
Yossarian
ya, saya setuju bahwa Sodium Alginate dengan Calcium Chloride tampaknya yang terbaik, karena tampaknya yang paling mudah untuk membuat 'mie' dari. Anda mungkin bisa menggunakan beberapa gellen, tetapi Anda mungkin perlu membuatnya menjadi sesuatu, yang kemudian membuat banyak masalah
Sam Holder
2

Saya tidak dapat membantu dengan pembentuk gel, tetapi untuk membuat helai, pertimbangkan untuk menggunakan (membuat?) Sebuah chitarra: itu adalah bingkai dengan kabel paralel - Anda meletakkan selembar pasta di atasnya, kemudian menggunakan rolling pin untuk memaksanya kabel, memotong pasta menjadi untaian. Ini memungkinkan Anda membuat lembaran gel, alih-alih mencoba membentuk setiap untai secara terpisah.

Beberapa pencarian cepat menunjukkan bahwa mereka dapat dibeli dari toko masakan gourmet di AS dengan harga $ 40. Saya tidak tahu betapa sulitnya untuk menemukannya di Inggris. Saya juga telah melihat hal-hal yang terlihat seperti beberapa pemotong pizza dipasang sehingga mereka dapat disesuaikan seberapa jauh mereka. (Sepertinya mereka disebut "pembagi adonan yang dapat disesuaikan" atau "pemotong adonan yang dapat disesuaikan", dan harganya berkisar antara $ 22 dan $ 200). Ada juga pisau tetap yang dipasang pada satu pegangan, dan sepertinya istilah yang digunakan adalah "pemotong pasta bergulir", yang harganya jauh lebih terjangkau, tetapi tidak fleksibel dalam penggunaannya)

Joe
sumber
Saya bukan ide yang buruk, dan saya bisa mendapatkan 'gitar spageti' dari saudara saya sehingga bisa dilakukan, terutama jika ini hanya untuk beberapa orang. mengisi sedotan atau menyetel gel dalam bak mandi untuk 30 orang bisa menjadi sakit bola nyata :)
Sam Holder
2

Gelatinisasi pati . Tidak yakin apakah itu akan berhasil, tetapi tidak akan meleleh pada suhu tinggi. Mungkin layak untuk dicoba.

Mike Yockey
sumber
0

Mengenai rasa, cobalah teh Matcha ... juga untuk warna tentu saja,

HeDinges
sumber
0

Lembar gelatin. Toko roti komersial menggunakan gelatin lembar untuk membuat makanan gel dalam jumlah besar seperti jello. Ini benar-benar dapat dimakan dan rasa netral.

Mike Yockey
sumber
satu-satunya masalah dengan gelatin adalah agar tidak tetap sebagai gel pada suhu tinggi, itu meleleh. Jadi agar makanan panas agar-agar tidak berfungsi, Anda perlu menggunakan beberapa agen pembentuk gel lainnya.
Sam Holder
Anda akan memasak campuran itu dan mengeluarkannya panas sebelum disajikan, kecuali jika Anda berencana untuk menyajikannya di atas suhu pembentuk gel. Bagaimana dengan pati? Memasak tepung sampai titik pecahnya akan menghasilkan gel, meskipun mereka akan lemah.
Mike Yockey
Saya ingin membuat gel, kemudian memanaskannya (katakan dalam bak air hangat) sehingga suhu hidangannya 'panas', yaitu jauh di atas suhu kamar / tubuh (saya pikir gelatin hanya gel hingga sekitar 37C ), lalu sajikan dengan apa pun, yang juga akan panas.
Sam Holder