Bisakah saya bisa sayur menggunakan sous-vide?

13

Pacar saya dan saya berbicara tentang musim panas mendekati musim panas dan mendapatkan ide pengalengan sous-vide. Artinya, daripada mensterilkan dengan panas tinggi untuk waktu yang singkat, Anda bisa mensterilkan dengan panas rendah untuk waktu yang lama dengan pengaturan sous-vide. Khususnya dalam hal sayuran, yang tidak mulai banyak dimasak sampai sekitar 170 derajat, kami berpikir bahwa jika kami dapat menggunakan proses suhu yang lebih rendah untuk satu hari atau lebih, kami dapat membuat acar dan selai tanpa harus merebusnya setengah hingga kematian. Jadi: mengapa ini bodoh?

vegetables food-preservation sous-vide canning Dennis
sumber

Jawaban:

33

Inilah mengapa itu bodoh:

  1. Sous-vide tidak cukup panas untuk membunuh spora botulisme. Makanan rendah asam akan sangat berbahaya.
  2. Perebusan diperlukan untuk segel yang kuat pada stoples pengalengan.
  3. Semua ubur pektin yang saya lihat perlu direbus.

Resep-resep asam tinggi sering membutuhkan pemrosesan dalam rendaman air hanya selama 10 menit untuk menutup tutupnya. Resep yang tidak memerlukan penangas air secara universal menyerukan agar produk tersebut didinginkan.

Mungkin makanan asam tinggi bisa disegel dengan vakum alih-alih dibotolkan dan dipasteurisasi. Tampaknya layak tetapi ini bukan hal yang harus Anda coba. Kondisi kegagalan adalah bencana besar.

Sobachatina
sumber
4
Saya akan memperbaiki ini sepuluh kali jika saya bisa. Terutama penting (terlepas dari risiko kesehatan) adalah suhu pembentuk pektin.
1
Per Douglas Baldwin, "pengurangan 6D dalam C. botulinum non-proteolitik memerlukan 520 menit (8 jam 40 menit) pada 167 ° F (75 ° C), 75 menit pada 176 ° F (80 ° C), atau 25 menit pada 185 ° F (85 ° C) "jadi saya tidak setuju dengan poin satu. Seperti banyak suhu keselamatan lainnya, perebusan direkomendasikan karena mati instan dan tidak memerlukan ketelitian. Sous Vide memungkinkan tingkat presisi yang memungkinkan Anda menggunakan suhu yang jauh lebih rendah daripada metrik "aman" tradisional.
Yossarian
Juga, wrt 3, pektin mungkin perlu direbus, tetapi itu tidak mengharuskannya mendidih sepanjang waktu (dengan asumsi Anda menambahkan pektin daripada menggunakan pektin alami buah). Didihkan dan kemudian sous vide akan mengurangi jumlah total memasak yang Anda lakukan dan masih memungkinkan pektin untuk mengatur.
Yossarian
8
Hmmmm, sebenarnya, saya menarik informasi dari Douglas Baldwin. Itu hanya relevan jika Anda mengkonsumsi makanan dengan cepat karena spora dapat bertahan hidup pada suhu ini dan menjadi aktif kembali setelah pengalengan.
Yossarian
1
@ Yossarian- Saya setuju dengan Anda. Tampaknya untuk selai asam tinggi Anda bisa merebus sebentar untuk mengatur pektin (mungkin terpisah dari buah), tutup dalam kantong vakum dan dipasteurisasi. Apakah mungkin untuk menguji pendekatan ini untuk keamanan tanpa laboratorium atau mikroskop elektron?
Sobachatina
6

Pasteurisasi panas rendah adalah umum dalam industri pengolahan makanan. Mereka juga menggunakan banyak teknik lain termasuk pengujian laboratorium batch. Dua teknik suhu rendah adalah:

  1. Pasteurisasi tabung sempit. Untuk memastikan semua makanan / cairan telah dipanaskan secara merata dan kemudian didinginkan. Hanya cocok untuk makanan / cairan yang bisa melewati jaringan tabung sempit. Bisa serendah 72 ° C selama 15 detik. Mirip dengan apa yang terjadi di peternakan sapi perah. Selain jus, jus ini sering digunakan untuk pasta tomat dan tambalan buah

  2. Pulsa listrik tegangan tinggi (PEF?). Biasanya pulsa 20.000 V selama beberapa detik. Digunakan dalam jus dan daging

Tidak satu pun dari ini cocok untuk lingkungan rumah, dan itu tidak akan sepadan dengan risikonya jika Anda tinggal di daerah dengan masalah botulisme umum

Kebanyakan orang menyukai rasa dan tekstur "botol" (kalengan) untuk makanan pokok

TFD
sumber
2

Sebenarnya, Anda bisa menggunakan sous vide untuk menyimpan makanan di kaleng pengalengan. Perusahaan " Chefsteps"Ada panduan di situs web mereka. Mereka menggunakan air garam yang asam, dan mengutip ahli keamanan sous vide yang terkenal, Douglas Baldwin, yang menulis:" 5 persen cuka putih, sekitar 2,6 pH, sangat asam. Patogen makanan dapat dapat tumbuh di bawah pH 4,0, dan cuka 25 kali lebih asam dari ini. (Skala pH adalah logaritmik, jadi 3,0 pH 10 kali lebih asam dari pH 4,0). Memasak atau memastakan acar membunuh patogen yang dapat tumbuh di bawah 4,6 pH, dan cuka dalam resep ini 100 kali lebih asam dari ini. Untuk alasan rasa dan keamanan, air asin kami mengandung antara 38 dan 44 persen cuka. Sehingga air garam berdifusi ke dalam buah-buahan dan sayuran, ia dengan cepat mengasamkannya menjadi di bawah pH 4,0, jadi tidak ada patogen makanan yang bisa tumbuh. Karena tidak ada patogen makanan yang bisa tumbuh, acar aman untuk disimpan di lemari Anda. "Tentu saja,ini tidak mengatasi kemacetan.

moscafj
sumber
1

Aku memfermentasi dill acar tombak. Banyak situs web menyarankan Anda untuk mempastir acar fermentasi dalam bak air 180 derajat selama 30 menit. Saya akan mencoba ini dengan acar fermentasi saya. Saya tidak punya cukup ruang di lemari es saya untuk menyimpan semua acar yang saya fermentasi. Saya merasa yakin bahwa garam dan asam laktat dari proses fermentasi lakto akan membuat semuanya baik-baik saja.

Bobb
sumber
Menarik. Jadi ini akan menghentikan proses fermentasi? (dan karenanya tidak perlu lemari es untuk memperlambatnya untuk mencegah fermentasi berlebih dan / atau pecahnya pembuluh). ... dan itu harus memiliki ph yang cukup tinggi sehingga bisa stabil di rak)
Joe