Bagaimana cara memotong tulang dalam menyiapkan kaldu cokelat cepat (“fond brun rapide”)?

8

Saya mencoba menyiapkan tulang dan kulit dari ham shank untuk digunakan sebagai semacam saus atau kaldu cokelat. Tujuannya adalah untuk melipatnya menjadi cabai sapi / babi. Saya sangat senang dengan rasa yang dihasilkan, tetapi ingin mendorongnya lebih jauh. Namun, saya harus menggunakannya secara keseluruhan dan tebakan saya adalah bahwa proses yang cepat dan sifat tulang yang dipotong membuat mereka kurang efektif.

Pertama saya memanggang ham shank (daging dan kulit) pada 350'F selama sekitar 2 jam. Lalu saya menghapusnya dan mengeluarkan daging dan kulit dari tulang. Saya mengambil pisau boning tua dan mampu memisahkan kedua tulang dari satu sama lain; ditutupi dengan air (tambahkan beberapa bawang dan garam dll) dan rebus dengan kuat selama sekitar 3 1/2 jam (ditutupi dengan wajan berdinding tinggi), ganti air seperlunya. Tak lama setelah itu, saya semacam panci mengukus kulit dari daging dan menambahkan daging ke cabai dan kulit ke panci kaldu. Apa yang dihasilkan adalah kaldu yang enak.

Pada dasarnya, saya ingin tahu bagaimana saya bisa mengambilnya dari kaldu yang baik hingga setengah demi setengah atau minyak esensial; satu cukup pedas untuk diberikan dengan roux atau pengental lainnya dan dimasukkan ke dalam cabai. (Maafkan saya, ada kata-kata yang lebih baik untuk apa yang saya minta; Saya rasa saya tidak mengetahuinya.) Setelah proses itu, saya memiliki sekitar 8 ons cairan berminyak, dan per skala 4 liter cabai, persediaan ham hanya tidak diucapkan seperti yang saya inginkan.

  • Setiap saran awal atau tanda bahaya yang mungkin diingat oleh proses saya akan dihargai.
  • Proses yang ingin saya ikuti tetapi tidak bisa (tidak perlu pisau, apakah itu perlu?) Melibatkan memotong tulang menjadi segmen 1-2 inci dan menggorengnya (bukan dua tulang utuh) kemudian mendidih dengan penuh semangat. Pisau apa yang sebenarnya cocok untuk tujuan ini di mana ada akurasi yang diperlukan dalam pembagian tersebut?
  • Pada awalnya ada batasan waktu untuk saya, tetapi apakah benar-benar mencapai demi-glace membutuhkan minimal 6-8 jam mendidih dan berkurang?
mfg
sumber

Jawaban:

5

Ya, membuat demiglace akan memakan waktu lama. Tidak ada banyak cara untuk mengatasinya, karena cairan hanya akan menguap begitu cepat. Untuk sake yang tepat, Anda harus memasukkan banyak jaringan ikat untuk mengubah kolagen menjadi gelatin.

Untuk membuat persediaan, jangan sampai mendidih, itu tidak perlu. Didihkan harus baik-baik saja. Dan apa pun pot ukuran yang Anda gunakan, Anda harus memiliki sekitar 1: 1 :: tulang: aromatik, padatan harus mengisi panci sepenuhnya, tambahkan air yang cukup untuk menutupi.

Tidak ada banyak akurasi yang diperlukan dalam memotong tulang, asalkan mereka relatif sekitar ukuran yang sama. Saya tidak akan menggorengnya, saya akan memanggang. Dan ya, Anda akan membutuhkan golok (atau gergaji) untuk memotong tulang; kamu akan menghancurkan pisau kamu yang lain.


sumber
Terima kasih telah mengkonfirmasi bagian tentang golok. Pisau boning saya sudah tua dan saya tidak peduli untuk mencoba pisau koki saya (yang bekerja). Meskipun demikian, banyak situs q / a di luar sana mengatakan pisau apa pun akan berfungsi. Jadi sebagai pertanyaan terakhir (gila-gilaan samar-samar), tentang berapa banyak demi-glace yang perlu saya tambahkan ke 4 qt. cabai agar berdampak? (Sebagai referensi, pikirkan cabai merah Texas khususnya, jika itu berdering)
mfg
Tambahan. Sementara demiglace memang membutuhkan waktu yang sangat lama, laju penguapan (setelah mendidih tercapai) dapat dikelola melalui area permukaan. Jadi, jika Anda benar-benar terdesak waktu, Anda bisa mempertimbangkan untuk memasukkan stok ke dalam 2-3 pot (atau wajan, mereka lebih lebar) dan menguranginya secara paralel. Biaya energi (dan fakta bahwa hobs lain mungkin diperlukan untuk hal lain) akan menjadi penghalang bagi saya, tetapi Anda mungkin merasa sebaliknya.
rumtscho
@rum itu adalah bagian dari alasan saya pergi dengan panci; sepertinya semakin banyak air yang bisa menguap semakin baik. Saya mengumpulkan dari Anda dan dan bahwa ini bertentangan.
mfg
1
Tidak, Anda benar; lebih banyak luas permukaan berarti penguapan lebih cepat. Saya yakin ada rumus yang menggambarkan ini di suatu tempat. Pisau boning untuk memotong daging dari tulang, bukan untuk memotong tulang; mereka terlalu lemah. 4L cabai ... baik itu tergantung pada seberapa banyak Anda ingin rasa setengah memengaruhi produk akhir Anda. Sebuah demi klasik akan sekitar 25-40% dari volume stok asli, sehingga Anda dapat mengukur dampak rasa dari sana.
@aniel, terima kasih banyak. Saya ingin mengatakan bahwa beberapa volume X akan masuk akal, tetapi lebih mungkin hanya harus bermain dengannya. Saya pikir saya akan mencoba 3 shanks lain kali dan memotongnya lebih baik dan melakukannya dengan benar. Sekarang saya hanya perlu mendapatkan pisau gol :)
mfg