Bagaimana cara memotong tulang dalam menyiapkan kaldu cokelat cepat (“fond brun rapide”)?

Saya mencoba menyiapkan tulang dan kulit dari ham shank untuk digunakan sebagai semacam saus atau kaldu cokelat. Tujuannya adalah untuk melipatnya menjadi cabai sapi / babi. Saya sangat senang dengan rasa yang dihasilkan, tetapi ingin mendorongnya lebih jauh. Namun, saya harus menggunakannya secara keseluruhan dan tebakan saya adalah bahwa proses yang cepat dan sifat tulang yang dipotong membuat mereka kurang efektif.

Pertama saya memanggang ham shank (daging dan kulit) pada 350'F selama sekitar 2 jam. Lalu saya menghapusnya dan mengeluarkan daging dan kulit dari tulang. Saya mengambil pisau boning tua dan mampu memisahkan kedua tulang dari satu sama lain; ditutupi dengan air (tambahkan beberapa bawang dan garam dll) dan rebus dengan kuat selama sekitar 3 1/2 jam (ditutupi dengan wajan berdinding tinggi), ganti air seperlunya. Tak lama setelah itu, saya semacam panci mengukus kulit dari daging dan menambahkan daging ke cabai dan kulit ke panci kaldu. Apa yang dihasilkan adalah kaldu yang enak.

Pada dasarnya, saya ingin tahu bagaimana saya bisa mengambilnya dari kaldu yang baik hingga setengah demi setengah atau minyak esensial; satu cukup pedas untuk diberikan dengan roux atau pengental lainnya dan dimasukkan ke dalam cabai. (Maafkan saya, ada kata-kata yang lebih baik untuk apa yang saya minta; Saya rasa saya tidak mengetahuinya.) Setelah proses itu, saya memiliki sekitar 8 ons cairan berminyak, dan per skala 4 liter cabai, persediaan ham hanya tidak diucapkan seperti yang saya inginkan.

• Setiap saran awal atau tanda bahaya yang mungkin diingat oleh proses saya akan dihargai.
• Proses yang ingin saya ikuti tetapi tidak bisa (tidak perlu pisau, apakah itu perlu?) Melibatkan memotong tulang menjadi segmen 1-2 inci dan menggorengnya (bukan dua tulang utuh) kemudian mendidih dengan penuh semangat. Pisau apa yang sebenarnya cocok untuk tujuan ini di mana ada akurasi yang diperlukan dalam pembagian tersebut?
• Pada awalnya ada batasan waktu untuk saya, tetapi apakah benar-benar mencapai demi-glace membutuhkan minimal 6-8 jam mendidih dan berkurang?

Ya, membuat demiglace akan memakan waktu lama. Tidak ada banyak cara untuk mengatasinya, karena cairan hanya akan menguap begitu cepat. Untuk sake yang tepat, Anda harus memasukkan banyak jaringan ikat untuk mengubah kolagen menjadi gelatin.

Untuk membuat persediaan, jangan sampai mendidih, itu tidak perlu. Didihkan harus baik-baik saja. Dan apa pun pot ukuran yang Anda gunakan, Anda harus memiliki sekitar 1: 1 :: tulang: aromatik, padatan harus mengisi panci sepenuhnya, tambahkan air yang cukup untuk menutupi.

Tidak ada banyak akurasi yang diperlukan dalam memotong tulang, asalkan mereka relatif sekitar ukuran yang sama. Saya tidak akan menggorengnya, saya akan memanggang. Dan ya, Anda akan membutuhkan golok (atau gergaji) untuk memotong tulang; kamu akan menghancurkan pisau kamu yang lain.