Bagaimana cara mendapatkan breading agar menempel pada ayam yang sudah dimasak sebelumnya untuk penggorengan?

11

Saya mencoba wajan ayam goreng dan pra-memasak sous vide ayam. Ini berarti bahwa ayam itu hanya perlu digoreng begitu dimasukkan ke dalam wajan. Saya mengeruk tepung lalu telur lalu panko (remah roti Jepang). Ayam itu dimasak dengan sempurna dan keraknya benar-benar enak, tetapi keduanya tidak tetap bersama saat dipotong. Breading akan langsung dicukur.

Saya tidak mengeringkan ayam setelah mengeluarkan dari sous vide, jadi agak lembab.

Bagaimana saya bisa mendapatkan breading agar lebih melekat pada ayam? Tepung, telur, Panko sangat cocok untuk ayam mentah. Bagaimana saya bisa membuatnya menempel pada hal-hal yang sudah dimasak sebelumnya?

chicken frying sous-vide yossarian
sumber
1
Berapa lama Anda harus menggorengnya sebelum breading matang. Tentunya ini akan mengalahkan salah satu poin terbaik dari sous-vide ayam? Saya akan menggunakan adonan gaya tempura ringan dan goreng untuk mungkin 20 detik
TFD
Pada episode terakhir kedua Top Chef, salah satu koki hampir pulang karena mencoba ayam goreng menggunakan teknik yang tepat ...
talon8
@ tfd, tidak butuh lebih dari 30 detik sisi untuk memasak breading, saya tidak peduli. Meskipun saya yakin itu memang lebih baik memasak ayam, tapi saya rasa itu tidak banyak.
yossarian

Jawaban:

4

Dave Arnold ke pada Masalah Memasak kata pengikut :

Apa yang saya lakukan adalah air garam dan memasak dada ayam dalam susu asin di 63 derajat di ziploc, mengeluarkannya dari tas panas, meletakkan ayam di rak pendingin, paksa mengeringkan bagian luar dengan konveksi, kemudian tepung / (buttermilk + telur + baking powder / baking soda / garam / merica) / tepung, lalu goreng pada suhu 375F. Saya tidak punya masalah dengan adhesi.

ESultanik
sumber
4

Metode tiga langkah harus bekerja untuk ini.

Ini mengeruk ayam yang dimasak dalam tepung, kemudian mencuci telur dan akhirnya remah roti (idealnya remah roti Panko).

Cara lain adalah dengan melakukan adonan tempura. Tetapi untuk memastikan adonan tempura efektif, pastikan untuk mengeruk ayam dalam tepung terlebih dahulu.

Semoga berhasil,

Saya akan segera melakukan ini dan saya bisa memberikan hasilnya. Metode tiga langkah adalah metode terbaik yang saya temukan untuk membuat daging dan menggoreng daging pada umumnya.

Roshan Vermezyari
sumber
3

Masalah umumnya adalah bahwa kering tidak akan menempel sampai kering, dan basah tidak akan menempel sampai basah, jadi Anda harus mengganti tetapi tidak membentuk lapisan yang terlalu tebal.

Karena ayam mentah cenderung basah, Anda menambahkan sedikit tepung ke dalamnya ... tetapi jika sudah kering dari masakan, Anda akan lebih baik langsung menjadi basah (susu mentega, mencuci telur, dll.), Dan kemudian mendapatkan remah roti ke atasnya.

Selain itu, lapisan yang terlalu tebal akan menyebabkan masalah, jadi jika Anda membuat tepung, pastikan Anda menjatuhkan tepung yang longgar sebelum menjadi basah, dan biarkan basah menetes sebaik mungkin sebelum masuk ke remah roti. Juga, jika itu terlalu basah saat keluar dari tas (yang Anda isyaratkan), Anda mungkin memiliki masalah serupa. Jika Anda ingin tepung, Anda ingin sedikit lembab, tetapi tidak terlalu basah; menepuk kering mungkin sudah membantu.

Saya juga telah melihat beberapa resep yang menyerukan membiarkan barang-barang yang dilapisi tepung roti duduk di rak kawat untuk sementara waktu sebelum mencoba untuk menggoreng, dan sebagian besar mengklaim itu untuk adhesi yang lebih baik, tetapi saya tidak tahu apa proses spesifik yang terlibat ( apakah itu hanya pengeringan sederhana dari lapisan basah, atau jika ada proses lain yang terjadi).

Joe
sumber
1

Saya hanya meletakkan telur di atasnya, biarkan menetes sedikit, lalu hanya remah roti. Saya menggorengnya, atau menggorengnya dengan cara ini dan itu belum pernah gagal saya.

ValM
sumber
0

Mengeringkan ayam seharusnya tidak menjadi masalah (atau tidak banyak) selama tepung masih menempel. Dugaan saya adalah bahwa ketika mentah, panas dari masakan menyebabkan tepung & amp; telur untuk mengikat dengan permukaan ayam. Karena protein dalam ayam yang dimasak sudah mengalami denaturasi, ini tidak dapat terjadi ketika Anda menggunakan sous vide chix.

Saya tidak bisa memikirkan cara mengatasi ini. Semoga orang lain di sini bisa.


sumber
Hmmmm. Yah, saya harap itu bukan jawaban terakhir, karena ayamnya benar-benar enak.
yossarian
1
Ini hanya dugaan, tapi mungkin Anda bisa menyikat ayam dengan telur, lalu mencelupkannya ke dalam tepung, kemudian mencelupkan lebih banyak telur dan akhirnya panko. Dengan begitu Anda akan mendapatkan lapisan protein mentah antara ayam dan tepung.
Henrik Söderlund
Ya, Henrik, tapi aku tidak optimis yang akan menghasilkan breading yang menempel lebih baik. Terutama karena tepung hanya akan membuat bubur dengan lapisan telur awal, dan tidak akan menempel sama sekali. Pada dasarnya yang terjadi adalah protein mentah tidak terikat dengan protein yang dimasak, karena yang terakhir didenaturasi dan tidak memiliki apa pun untuk diambil oleh protein mentah. Adonan mungkin bekerja lebih baik, mungkin?
0

Gunakan tepung jagung sebagai gantinya, atau setidaknya rasio 50/50 setidaknya.

Atau, cobalah sedikit keju parut di remah roti.

rumtscho
sumber
2
Bagaimana melakukan salah satu dari hal-hal itu mengurangi masalah, yaitu kerak yang tidak menempel pada ayam? Cornstarch tidak akan membuat banyak perbedaan jika sama sekali, dan penambahan keju ke dalam remah roti benar-benar akan membuat cangkang lebih keras.