Apakah ada rempah-rempah alami yang rasanya umami? Saya tidak ingin menggunakan MSG dalam makanan saya, tetapi saya ingin menambahkan sedikit rasa umami.
Apakah Anda atau seseorang yang Anda kenal / cintai alergi terhadap MSG? Jika tidak, apa penentangan Anda untuk menggunakannya? Ini adalah zat yang terjadi secara alami tetapi seperti banyak hal, sejumlah kecil orang alergi terhadapnya.
Dear Home Cook
17
Umami secara harfiah didefinisikan oleh glutamat; jika Anda tidak ingin menggunakan MSG, dan makanan yang Anda buat belum mengandung glutamat tinggi, maka Anda kurang beruntung. Jika histeria massal yang tidak berdasar atas MSG telah entah bagaimana mematikannya, yakinlah bahwa itu benar-benar aman.
Aaronut
2
@Aaronut: Saya tidak peduli dengan histeria massal tetapi orang-orang yang saya masak mungkin :)
konfigurator
1
Anda mungkin dapat menemukan kalium glutamat, atau kalsium glutamat. Heck, Anda bisa membuatnya dengan MSG dan kolom pertukaran ion yang sesuai. Keduanya mungkin memiliki rasa umami yang kuat. Asam poliglutamat, seperti yang ditemukan di Natto, ternyata memiliki rasa yang berbeda. en.wikipedia.org/wiki/Natt%C5%8D
Wayfaring Stranger
Jawaban:
18
Seperti yang dikatakan orang lain, ada beberapa rempah dengan umami. Namun, jika Anda mencari sesuatu yang dapat Anda gunakan dengan cara yang sama seperti rempah-rempah, maka saya sarankan cukup membasahi jamur porcini kering (cep) dalam blender atau penggiling menjadi bubuk halus dan menggunakannya. Ini memiliki rasa umami yang dalam - cobalah menggosoknya pada steak sebelum dimasak dan Anda akan terpesona.
Kedengarannya seperti trik yang sangat bagus - Saya akan mencobanya!
konfigurator
Bubuk jamur ini luar biasa - tetapi perlu diketahui bahwa tidak seperti kebanyakan rempah-rempah, bubuk ini tidak akan larut sepenuhnya dalam larutan. Anda akan dibiarkan dengan butiran kecil.
Martha F.
1
Iya. Ini bekerja paling baik di piring dengan cairan atau saus. Jika Anda menggunakannya sebagai steak gosok itu harus benar-benar bubuk, atau Anda bisa blitz itu kasar, kemudian rendam dalam air mendidih selama 30 menit, dan saring melalui kain muslin / kain tipis untuk membuat semacam duxelle super-jamur .
ElendilTheTall
9
Sekali lagi, bukan bumbu, tetapi mirip dengan saran ElendilTheTall tentang jamur bubuk adalah untuk menggiling rumput laut kering. Anda mungkin dapat menemukan bubuk 'dashi kombu' di beberapa pasar Asia, atau memesannya secara online.
(perhatikan, ada bubuk 'dashi' lainnya, dan beberapa di antaranya berasal dari ikan; Anda secara khusus menginginkan ' kombu ')
Saya pribadi tidak pernah menggunakan barang-barang itu, jadi saya tidak tahu seberapa mudah ia menyerap ke dalam makanan lain; Anda mungkin perlu bereksperimen dengannya.
Kaldu rumput laut sebenarnya adalah bagaimana umami ditemukan, jadi ini harus menjadi home run!
SourDoh
7
Meskipun bukan rempah-rempah, saus ikan (nam pla di Thailand saya percaya) adalah sumber umami.
Selain MSG, Anda tidak akan menemukan rempah-rempah kaya umami. Tidak persis. Ada makanan tertentu yang diproduksi sebagai konsentrasi (seperti saus ikan) untuk memaksimalkan glutamat (yang membuat umami, umami) dan lainnya yang digunakan sebagai sumber umami seperti kulit dari blok keju Parmesan dalam stok sup tertentu .
Peringatan tentang kecap ikan: Sangat kuat dan tidak dapat digunakan hampir di mana-mana seperti MSG. Ini sangat menyengat dan setetes terlalu banyak dalam semangkuk sup akan membuat kehadirannya diketahui, dan itu bukan yang Anda inginkan. Dengan begitu, kecap ikan adalah senjata rahasia saya di dapur. Saya menggunakannya dalam hidangan gurih yang tidak memiliki rasa yang dalam (umami.) Saya telah menggunakan cabai klasik, semua jenis sup dan chowders dan tentu saja dalam kentang goreng gaya Asia.
Pilihan lain yang bisa digunakan seperti bumbu adalah jamur tanah , terutama shiitake , mungkin porcini. Tentu saja ini akan memberi Anda rasa jamur yang kuat bersama dengan umami. Beberapa orang merekomendasikan untuk menggabungkan mereka dengan miso untuk lebih banyak umami dan rasa yang lebih seimbang.
Meskipun tidak bisa hanya ditambahkan ke piring untuk melakukannya, adas bintang dapat membawa banyak umami saat digunakan dengan benar. Secara khusus, anethole di dalamnya dapat bereaksi dengan sulfur untuk menciptakan rasa umami. Ini adalah trik Cina kuno, dan telah ditemukan kembali oleh Heston Blumenthal, yang suka sedikit mengaramelkan bawang (sebagai sumber belerang) dengan adas bintang tanah (setengah adas bintang bintang per bawang merah besar).
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/jun/11/foodanddrink.shopping4
Cukup banyak rasa umami dari umami, rasa rempah-rempah dari mana saja. Ini seperti mengatakan bumbu mana yang terasa asin karena saya tidak ingin menggunakan garam - hanya bumbu dengan garam yang akan terasa asin.
Jika Anda tidak ingin menggunakan MSG sintetis, Anda selalu dapat menggunakan sumber 'alami' tetapi itu adalah bahan kimia yang sama
Dua hal yang terlintas dalam pikiran adalah ekstrak Ragi (Marmite, Vegemite, Cenovis dll) dan kecap. Saya tidak tahu apakah Anda akan mengklasifikasikannya sebagai rempah-rempah.
Senjata rahasia saya, sebelum saya menjadi vegetarian yang merajalela saya hari ini, dulunya adalah saus Worcestershire. Ini cukup tinggi dalam umami, mungkin karena ikan teri yang terlibat. Untuk alasan itu, ide lain adalah pasta ikan teri, atau saus ikan timur jauh.
Selain itu, stok jamur berkurang akan melayani Anda dengan baik. Saya kadang-kadang menuangkan air mendidih di atas jamur shiitake kering dan membiarkannya diam sebentar. Lalu saya mengurangi cairan dan menggunakannya sebagai penyedap.
Saya masih mencari sumber umami yang baik sayuran (bukan hewan / bakteri / jamur). Beri tahu saya jika Anda menemukannya. Sayangnya, saya tidak berpikir ada.
Kami umumnya menghindari merekomendasikan vendor tertentu; bonito powder dan miso powder adalah saran yang bagus, jadi saya hanya akan mengedit jawaban Anda.
Cascabel
2
Saya menemukan sebuah artikel yang menggunakan umami secara bergantian dengan gurih. Itu menyentuh komposisi kimia tetapi menawarkan saran dari daftar rempah-rempah dan rasa yang membawa rasa umami / gurih dalam hidangan. Inilah artikelnya: http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html
Satu hal yang saya gunakan untuk meminimalkan garam adalah Bragg's Liquid Aminos. Saya bukan orang yang mengajukan klaim tentang manfaat kesehatan, tetapi saya dapat membuktikan hal-hal berikut dari situs mereka :
• Makanan sehat alternatif untuk Soy, Tamari, dan Sauch Worchestershire
Coba kombinasi bumbu yang lebih banyak untuk daging.
Saya sukses dengan kombo ini
Paprika manis, paprika merah, tanah, jinten, gulai, kari ringan, bawang cincang halus (manis atau merah), ketumbar cincang halus, tapi lebih jika digunakan sebagai minyak zaitun yang direndam, untuk menjebak rasa di
Rasio yang tepat dari jintan: cabe merah: kari tidak akan mendominasi salah satu dari rempah-rempah bila seimbang. Saya percaya bagian 1: 2: 2 masing-masing. Daun ketumbar, bawang, garam, dan minyak zaitun menambah rasanya tetapi ditambahkan begitu bumbu seimbang. Tidak terlalu sabun atau pahit dari jintan, tidak asam dari lada merah, tidak untuk kari. Mereka menyeimbangkan satu sama lain dengan benar. Kari ringan yang manis diperlukan untuk dapat menyeimbangkan dengan baik. Daun ketumbar segar, minyak zaitun, bawang merah membantu keseimbangan. Garam membawanya lebih jauh dan akhirnya panas yang tinggi membawa umami ke permukaan saus yang sudah dikarmelisasi.
Panaskan oven dalam panci besi di ketinggian rak paling atas pada 500 selama 5 menit untuk mensimulasikan suhu api di luar pintu.
Ketumbar dan bawang cincang halus memungkinkan untuk pemerataan daging. Potongan 1 hingga 2 inci.
Setelah 2 hingga 3 jam, peram direndam dengan panas tinggi 500 derajat selama tidak lebih dari 5 menit. Tutup sampai dingin sebelum disajikan.
Panas tinggi ini untuk waktu singkat. Mungkin keluar pintu api di panci besi bergerak cepat untuk membakar setiap sisi tetapi tidak di atas pusat masak.
Semua langkah ini meningkatkan pengalaman umami di palet.
Ini lebih dari bumbu tetapi item makanan, ukuran distribusi, metode dan proses memasak untuk menggabungkan dan meningkatkan rasa.
Gunakan ini pada tenderloin, sirliin. Untuk ayam, tambahkan tomat cincang segar.
Jawaban:
Seperti yang dikatakan orang lain, ada beberapa rempah dengan umami. Namun, jika Anda mencari sesuatu yang dapat Anda gunakan dengan cara yang sama seperti rempah-rempah, maka saya sarankan cukup membasahi jamur porcini kering (cep) dalam blender atau penggiling menjadi bubuk halus dan menggunakannya. Ini memiliki rasa umami yang dalam - cobalah menggosoknya pada steak sebelum dimasak dan Anda akan terpesona.
sumber
Sekali lagi, bukan bumbu, tetapi mirip dengan saran ElendilTheTall tentang jamur bubuk adalah untuk menggiling rumput laut kering. Anda mungkin dapat menemukan bubuk 'dashi kombu' di beberapa pasar Asia, atau memesannya secara online.
(perhatikan, ada bubuk 'dashi' lainnya, dan beberapa di antaranya berasal dari ikan; Anda secara khusus menginginkan ' kombu ')
Saya pribadi tidak pernah menggunakan barang-barang itu, jadi saya tidak tahu seberapa mudah ia menyerap ke dalam makanan lain; Anda mungkin perlu bereksperimen dengannya.
sumber
Meskipun bukan rempah-rempah, saus ikan (nam pla di Thailand saya percaya) adalah sumber umami.
Selain MSG, Anda tidak akan menemukan rempah-rempah kaya umami. Tidak persis. Ada makanan tertentu yang diproduksi sebagai konsentrasi (seperti saus ikan) untuk memaksimalkan glutamat (yang membuat umami, umami) dan lainnya yang digunakan sebagai sumber umami seperti kulit dari blok keju Parmesan dalam stok sup tertentu .
Peringatan tentang kecap ikan: Sangat kuat dan tidak dapat digunakan hampir di mana-mana seperti MSG. Ini sangat menyengat dan setetes terlalu banyak dalam semangkuk sup akan membuat kehadirannya diketahui, dan itu bukan yang Anda inginkan. Dengan begitu, kecap ikan adalah senjata rahasia saya di dapur. Saya menggunakannya dalam hidangan gurih yang tidak memiliki rasa yang dalam (umami.) Saya telah menggunakan cabai klasik, semua jenis sup dan chowders dan tentu saja dalam kentang goreng gaya Asia.
sumber
Kunyit adalah bumbu superstar untuk menambahkan umami - sayangnya, itu juga menambahkan faktor noda.
Ini bekerja paling baik dengan hidangan berlemak / berminyak.
Gada dan pala dapat menambahkan umami dengan hidangan daging.
sumber
Sejauh rempah-rempah pergi, tidak ada banyak pilihan.
Kombu memiliki rasa umami yang cukup bersih, jadi sebagai bumbu umami mungkin pilihan terbaik Anda. Biasanya digunakan untuk membuat kaldu, meskipun tanah kombu dapat digunakan seperti rempah-rempah. http://www.cookingissues.com/2010/01/19/umami-nation-kombu-dashi-smackdown/
Pilihan lain yang bisa digunakan seperti bumbu adalah jamur tanah , terutama shiitake , mungkin porcini. Tentu saja ini akan memberi Anda rasa jamur yang kuat bersama dengan umami. Beberapa orang merekomendasikan untuk menggabungkan mereka dengan miso untuk lebih banyak umami dan rasa yang lebih seimbang.
Meskipun tidak bisa hanya ditambahkan ke piring untuk melakukannya, adas bintang dapat membawa banyak umami saat digunakan dengan benar. Secara khusus, anethole di dalamnya dapat bereaksi dengan sulfur untuk menciptakan rasa umami. Ini adalah trik Cina kuno, dan telah ditemukan kembali oleh Heston Blumenthal, yang suka sedikit mengaramelkan bawang (sebagai sumber belerang) dengan adas bintang tanah (setengah adas bintang bintang per bawang merah besar). http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/jun/11/foodanddrink.shopping4
Opsi non-rempah:
Salah satu cara terbaik untuk memasukkan umami ke dalam hidangan adalah dengan membuat stok yang mengandung umami seperti ini: http://herbivoracious.com/2011/09/umami-packed-vegetarian-broth-recipe-also-vegan.html
sumber
Cukup banyak rasa umami dari umami, rasa rempah-rempah dari mana saja. Ini seperti mengatakan bumbu mana yang terasa asin karena saya tidak ingin menggunakan garam - hanya bumbu dengan garam yang akan terasa asin.
Jika Anda tidak ingin menggunakan MSG sintetis, Anda selalu dapat menggunakan sumber 'alami' tetapi itu adalah bahan kimia yang sama
sumber
Dua hal yang terlintas dalam pikiran adalah ekstrak Ragi (Marmite, Vegemite, Cenovis dll) dan kecap. Saya tidak tahu apakah Anda akan mengklasifikasikannya sebagai rempah-rempah.
sumber
Senjata rahasia saya, sebelum saya menjadi vegetarian yang merajalela saya hari ini, dulunya adalah saus Worcestershire. Ini cukup tinggi dalam umami, mungkin karena ikan teri yang terlibat. Untuk alasan itu, ide lain adalah pasta ikan teri, atau saus ikan timur jauh.
Selain itu, stok jamur berkurang akan melayani Anda dengan baik. Saya kadang-kadang menuangkan air mendidih di atas jamur shiitake kering dan membiarkannya diam sebentar. Lalu saya mengurangi cairan dan menggunakannya sebagai penyedap.
Saya masih mencari sumber umami yang baik sayuran (bukan hewan / bakteri / jamur). Beri tahu saya jika Anda menemukannya. Sayangnya, saya tidak berpikir ada.
sumber
Saya suka menggunakan bumbu bubuk bonito dan bumbu bubuk miso merah. Anda dapat menggunakannya pada semuanya, dan bebas gluten!
sumber
Saya menemukan sebuah artikel yang menggunakan umami secara bergantian dengan gurih. Itu menyentuh komposisi kimia tetapi menawarkan saran dari daftar rempah-rempah dan rasa yang membawa rasa umami / gurih dalam hidangan. Inilah artikelnya: http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html
sumber
Satu hal yang saya gunakan untuk meminimalkan garam adalah Bragg's Liquid Aminos. Saya bukan orang yang mengajukan klaim tentang manfaat kesehatan, tetapi saya dapat membuktikan hal-hal berikut dari situs mereka :
sumber
Coba kombinasi bumbu yang lebih banyak untuk daging.
Saya sukses dengan kombo ini
Paprika manis, paprika merah, tanah, jinten, gulai, kari ringan, bawang cincang halus (manis atau merah), ketumbar cincang halus, tapi lebih jika digunakan sebagai minyak zaitun yang direndam, untuk menjebak rasa di
Rasio yang tepat dari jintan: cabe merah: kari tidak akan mendominasi salah satu dari rempah-rempah bila seimbang. Saya percaya bagian 1: 2: 2 masing-masing. Daun ketumbar, bawang, garam, dan minyak zaitun menambah rasanya tetapi ditambahkan begitu bumbu seimbang. Tidak terlalu sabun atau pahit dari jintan, tidak asam dari lada merah, tidak untuk kari. Mereka menyeimbangkan satu sama lain dengan benar. Kari ringan yang manis diperlukan untuk dapat menyeimbangkan dengan baik. Daun ketumbar segar, minyak zaitun, bawang merah membantu keseimbangan. Garam membawanya lebih jauh dan akhirnya panas yang tinggi membawa umami ke permukaan saus yang sudah dikarmelisasi.
Panaskan oven dalam panci besi di ketinggian rak paling atas pada 500 selama 5 menit untuk mensimulasikan suhu api di luar pintu.
Ketumbar dan bawang cincang halus memungkinkan untuk pemerataan daging. Potongan 1 hingga 2 inci.
Setelah 2 hingga 3 jam, peram direndam dengan panas tinggi 500 derajat selama tidak lebih dari 5 menit. Tutup sampai dingin sebelum disajikan.
Panas tinggi ini untuk waktu singkat. Mungkin keluar pintu api di panci besi bergerak cepat untuk membakar setiap sisi tetapi tidak di atas pusat masak.
Semua langkah ini meningkatkan pengalaman umami di palet.
Ini lebih dari bumbu tetapi item makanan, ukuran distribusi, metode dan proses memasak untuk menggabungkan dan meningkatkan rasa.
Gunakan ini pada tenderloin, sirliin. Untuk ayam, tambahkan tomat cincang segar.
sumber