Mengapa Anda membutuhkan telur saat membuat icecream?

12

Saya mencari resep yang baik untuk membuat es krim pistachio almond, tetapi semuanya membutuhkan telur.

Paman saya dulu menjual es krim rumah di Meksiko, dan saya 100% tidak pernah menggunakan telur untuk membuat es krim pistachio almond, atau es krim lainnya.

Namun, ini bukan pertama kalinya saya melihat telur terdaftar sebagai bahan untuk es krim buatan sendiri.

Apakah ada alasan khusus untuk itu? Kenapa kamu butuh telur? Apa hal lain yang bisa saya gunakan daripada telur?

eggs ice-cream ILikeTacos
sumber
Cross-ref: cooking.stackexchange.com/questions/18359/…
Peter Taylor

Jawaban:

21

Ada dua resep dasar untuk es krim. Es krim gaya Perancis mengandung kuning telur, yang membantu membuatnya lembut, kaya, halus, lembut, lembut. Es krim gaya Philadelphia (kadang-kadang disebut gaya Amerika) tidak memiliki telur, dan mengandalkan lemak di dalam krim untuk membuatnya lembut, tetapi tetap tidak akan sekaya dan semulus gaya Prancis, dan masih akan cenderung membeku lebih keras.

Anda dapat membuat hampir semua es krim dengan gaya apa pun, termasuk pistachio-almond yang ingin Anda buat. Anda dapat melihat-lihat resep tanpa telur; Saya tidak akan terkejut jika Anda berhasil menemukannya. Atau Anda dapat menggunakan basis gaya Philadelphia, dan melihat salah satu resep yang Anda temukan untuk melihat cara menambahkan pistachio dan almond. Tergantung pada seberapa kaya Anda menginginkannya, Anda akan menginginkan 2-3 cangkir krim kental untuk setiap 1 cangkir susu; sekitar 3/4 cangkir gula seharusnya bekerja, tergantung seberapa manis yang Anda inginkan. Jika itu tidak cukup kaya untuk Anda, Anda bahkan dapat mengganti susu dengan krim. (Anda juga bisa mencari resep untuk es krim vanilla gaya Philadelphia dan menggunakannya sebagai pangkalan - tidak lebih sederhana dari itu.)

(PS Anda juga bisa mencoba gelato, sesuatu seperti resep ini - ini menggunakan tepung jagung sebagai penstabil.)

Cascabel
sumber
Lihat ini. Saya yakin itu akan menjadi gelato yang luar biasa. Jika Anda tidak keberatan mengambil hipotek kedua untuk membayarnya. Pistachio Paste
Jolenealaska
11

Es krim adalah emulsi udara, air, dan lemak. Seperti yang ditunjukkan Jefromi, Anda dapat membuat gaya gelato atau Philadelphia tanpa kuning telur.

Selain rasa dan tekstur, protein kuning telur membantu mengencangkan emulsi es krim sebagai agen pengemulsi (cara yang sama gelatin membantu mengatur Jello).

Tidak hanya Anda tidak perlu Kuning Telur untuk membuat es krim, Anda bahkan tidak perlu lemak! Selama Anda dapat membuat emulsi beku, Anda berada dalam bisnis.

Misalnya, es krim Turki ( Dondurma ) dibuat dengan susu, gula, salep , dan damar wangi (getah arab). Damar wangi bertindak sebagai zat pengental dan salep (dan pati serta proteinnya) adalah hidrokoloid untuk mengatur emulsi. Campur udara ke dalam ini dan Anda memiliki es krim tanpa krim atau telur.

MandoMando
sumber
Saya berharap saya dapat menemukan salep untuk membuat dondurma tetapi ternyata itu hanya diproduksi di Turki dan ilegal untuk diekspor dari sana. :(
Sobachatina
2
@Sobachatina akar anggrek tidak hanya asli ke Turki, sehingga Anda dapat menemukannya di banyak tempat di Amerika Utara termasuk Amazon . Anda juga dapat menemukannya di toko etnik setempat. Saya memiliki beberapa di dapur saya, tetapi belum belajar untuk mencampurnya sehingga tidak menggumpal (sangat keras kepala).
MandoMando
3

Saya tinggal di India.

Kebanyakan es krim & kulfis (es krim gaya India) dibuat tanpa telur di sini karena telur dianggap bukan vegetarian.

Kulfi biasanya dibuat dengan mengurangi susu & krim dengan merebus hingga sekitar 1/4 dari volume aslinya. Gula, kunyit, almond & atau pistachio ditambahkan & campuran dibekukan dalam cetakan jenis 'es loli' berbentuk silinder dengan tongkat untuk pegangan. Kulfi memiliki tekstur agak kasar, dan meskipun creamy tidak semulus es krim AS.

Es krim yang saya buat untuk restoran saya di sini menggunakan krim kocok ditambah susu kental manis sebagai dasarnya.

Rasio yang biasa adalah 1 kaleng susu kental manis (14 ons) + 300ml whipping cream + rasa apa pun yang saya inginkan.

Sebagai contoh, dalam es krim mangga saya pertama-tama saya mencampur kaleng susu kental manis dengan 2 cangkir pure mangga segar & sisihkan.

Lalu saya kocok 300 ml whipping cream ke puncak yang kaku.

Setelah itu saya lipat pure mangga dicampur dengan kaleng susu kental manis ke dalam krim kocok dipukuli.

Kemudian campuran dibekukan dalam panci roti berukuran 9 "x5" yang tertutupi dengan cling film pada malam hari.

Ini membuat es krim yang sangat lembut dan halus yang cukup 'sendok' dan tidak cepat meleleh di musim panas India.

Saya tidak pernah menggunakan mesin atau churn untuk membuat es krim ini.

Tapi ini mengingatkan saya pada banyak es krim Meksiko yang saya miliki ketika masih kecil di California!

Semoga itu bisa membantu!

Samsara
sumber
Sangat menarik bahwa mereka menganggap telur sebagai bahan non-vegetarian, tetapi Anda masih menggunakan susu untuk membuat es krim. Apakah Anda menggunakan susu jenis lain seperti susu almond, kedelai atau beras?
ILikeTacos
1
Maaf Pak Chavez, saya baru di sini & belum tahu bagaimana membalas dengan benar. Saya membuat satu es krim yang didasarkan pada santan segar & susu kental manis. Ya, susu & produk susu 'veg' di India, telur 'non veg'. Itulah bagian dari alasan 'sapi suci' di India! Tetapi pertanyaan Anda tentang nasi & susu almond membuat saya berpikir tentang es krim kayu manis / vanilla Meksiko rasa 'Horchata' yang pernah saya miliki di California sebelumnya.
Samsara
Saya tidak pernah memiliki es krim Horchata, tetapi air rasa Horchata cukup umum di Meksiko meskipun saya percaya Horchata lebih spanyol daripada Meksiko.
ILikeTacos
@AlanChavez, ada minuman Valencia (tidak umum Spanyol) yang disebut horchata / orxata , tetapi sangat berbeda dengan minuman Meksiko yang disebut horchata . Tidak ada yang lebih mirip air jelai, yang saya pahami sebagai hipotesis terkuat untuk etimologi nama tersebut.
Peter Taylor
@AlanChavez: susu adalah vegetarian karena Anda dapat meminumnya tanpa membunuh binatang. Telur, di sisi lain, adalah ayam potensial yang Anda makan sebelum mereka punya kesempatan untuk hidup. (Ya, oke, tidak juga, karena 99% telur tidak pernah melihat ayam jantan dan karenanya tidak memiliki peluang untuk berkembang menjadi apa pun selain telur dadar yang indah, tetapi Anda dapat idenya.)
Marti
-1

Anda membutuhkan protein untuk menyatukan air dan lemak dalam es krim. Anda juga bisa menggunakan krim keju sebagai pengganti telur. Saya baru saja mulai membuat es krim dengan menggunakan resep dari Jeni Splendid Ice Creams at Home . Semua resepnya menggunakan dasar susu, krim, gula, dan sirup jagung, kemudian dicampur dengan keju keju krim dan krim.

ltoma
sumber
1
Maaf untuk downvote Anda, saya tahu itu tidak menyenangkan ketika Anda adalah pengguna baru, tapi saya pikir jawaban Anda secara faktual salah. Anda tidak perlu protein untuk membuat emulsi. Adapun keju krim, tidak digunakan "bukan telur", itu adalah bahan yang sama sekali berbeda. Jika harus ditafsirkan sebagai pengganti bahan klasik, itu menggantikan krim kental.
rumtscho