Merebus sesuatu menggunakan garam

11

Karena baru-baru ini saya harus memasak untuk diri saya sendiri dan banyak produk menyebutkan saya harus merebus air dengan garam dan ketika mendidih tambahkan produk.

Kenapa kamu harus menambahkan garam ke air?

salt boiling water Aerus
sumber

Jawaban:

11

Ini biasanya untuk membumbui benda yang sedang direbus saat sedang dimasak. Garam akan menyusup ke bagian dalam benda yang sedang dimasak, meresap dengan bumbu.

Coba dengan sesuatu yang mendasar seperti pasta atau nasi untuk melihat perbedaan antara memasak di air biasa dan memasak di air asin.

Pertanyaan ini dan yang satu ini mungkin juga memberikan beberapa wawasan.

Sam Holder
sumber
@ Aerus: Pasti patut mencoba perbedaan untuk meyakinkan Anda tentang perlunya garam. Makanan bertepung seperti kentang, pasta, nasi tanpa garam dalam cairan memasak hampir tidak enak, meskipun tentu saja itu adalah pilihan pribadi.
Orbling
@orbling "nyaris tidak enak" bersifat subjektif tentu saja. Banyak dari kita telah melatih selera untuk meminta garam, tetapi mungkin untuk menghilangkan rasa langit-langit mulut Anda, dan jika Anda punya anak, hindari melatih mereka seperti itu sejak awal. Kakek nenek saya menuntut banyak garam. Saya hanya makan setengah sendok teh dalam dua porsi nasi.
slim
@lim: Yah saya kira itu subyektif, tidak semuanya membutuhkan garam, tetapi beberapa makanan yang kita makan, terutama dalam kategori itu sangat hambar tanpa penambahan seperti garam. Tidak yakin berapa ukuran porsi Anda, tapi saya kira saya menambahkan sekitar 4 sdt untuk 250ml nasi kering.
Orbling
@ orbling Ya, bagi saya itu banyak. Saya menaruh setengah sendok teh untuk sekitar 170ml nasi kering. Itu dengan metode memasak serap, jadi semua garam berakhir di nasi. Saya sarankan garam menutupi rasa sebenarnya dari makanan - tetapi Anda terbiasa dengan garam, jadi Anda mencicipinya.
langsing
@slim: Setuju, tetapi sampai titik tertentu. Nasi yang enak, seperti basmati, memiliki rasa yang cukup enak. Kentang baru, atau pasta kering atau nasi blander tidak jauh dari tanpa rasa. Ya, itu banyak garam, menggunakan metode penyerapan, saya di ujung spektrum.
Orbling
11

Ada juga beberapa alasan di balik bumbu yang berlaku saat merebus sayuran:

  1. Air asin akan menyebabkan sayuran menjadi lebih cepat empuk daripada air biasa karena mempercepat kerusakan dinding sel sayuran.

  2. Air asin akan menjaga rasa alami sayuran. Menggunakan air biasa sebenarnya menarik garam alami dari sayuran, ke dalam air.

yacomink
sumber
Saya pikir keduanya adalah dongeng istri lama. Buku masak Heston Blumenthal merinci beberapa percobaan yang dia lakukan tentang masalah ini.
langsing
Harold McGee memberikan pembenaran ilmiah untuk On Food dan Cooking. Dan tentu saja untuk # 2, sayuran memiliki kandungan garam lebih tinggi dari air, dan dengan demikian merebusnya akan mengeluarkan garam dari dalamnya. Ini acar secara terbalik.
yacomink
3

Sesuatu yang saya pelajari baru-baru ini adalah bahwa jika Anda memasak kacang kering (bukan dari kaleng) maka Anda TIDAK menggunakan garam apa pun sampai kacang matang sepenuhnya! Jika Anda menggarami air mendidih untuk kacang, itu benar-benar mengeraskan kulit mereka ke tingkat yang tidak akan hilang dan tidak menyenangkan. Itu tidak mempengaruhi rasa, tetapi teksturnya terlalu kenyal.

Graham
sumber
Ini berlaku untuk semua legum. Kacang, lentil. dll
Ini benar, meskipun tidak "sepenuhnya" matang, mendekati akhir memasak, sehingga garam memiliki beberapa penetrasi, hanya saja tidak lebih awal ketika mereka akan mengeras.
Orbling
-2

Menambahkan garam hanya memperlambat atau menghentikan osmosis, sehingga sel-sel sayuran tidak meledak dengan air atau pecah. Garam tidak dapat melewati dinding sel, mereka SEMI permeabel, jadi tidak ada kebocoran garam ke dalam air mendidih ... jika tidak, Anda tidak akan mengalami osmosis sama sekali. Demikian juga, garam tidak bisa masuk ke dalam sel. Nutrisi lain mungkin bocor ke dalam air, meskipun saya tidak tahu bahwa ... well jelas beberapa, kalau tidak air tidak akan mendapatkan warna atau rasa, tetapi bagaimana garam mempengaruhi ini saya tidak tahu. Terlalu banyak akan menyebabkan air bocor keluar dari sel, dan lebih banyak nutrisi akan hilang, saya pikir.

Marc Luxen
sumber
1
Sodium dapat melewati membran sel. Saya kurang jelas tentang cara kerjanya pada sayuran (mati) daripada di dalam sel manusia (hidup), tapi itu pasti bisa melewatinya.
Erica
Anda benar, tetapi tidak cukup. Pengangkutan natrium melalui membran adalah proses aktif, yang menghabiskan energi. Jadi mereka tidak bisa lewat, tetapi harus dipompa. Pertanyaannya memang, apakah ini masih terjadi di sel-sel mati, terbunuh oleh air mendidih? Saya rasa tidak. Saya kira itulah alasan mengapa memulai dengan merebus air (membunuh mereka dengan cepat) adalah baik. Tapi itu pertanyaan lain.
Marc Luxen
Bisakah Anda memasukkan beberapa sumber untuk jawaban Anda? Menebak tidak apa-apa, tetapi mendukungnya dengan penelitian lebih baik.
Erica
1
Maksud saya dalam jawaban, karena Anda berspekulasi tentang kehilangan nutrisi.
Erica
2
Terserah kamu. Saya hanya mengatakan ada beberapa hal dalam jawaban Anda yang saya anggap membingungkan, serta beberapa spekulasi langsung. Dan itu baik-baik saja, saya hanya satu pengguna dan bukan OP, tetapi ini adalah jalan yang memungkinkan untuk membuat jawaban Anda lebih menyeluruh. Sejujurnya saya tidak cukup tahu tentang sains (seperti yang telah kami ketahui :)) untuk mengatakan apa sumber atau penjelasan yang tepat.
Erica