Apakah ada kebenaran pada gagasan bahwa Anda tidak boleh melipatgandakan bumbu ketika mengalikan resep?

Saya sering mendengar juru masak mendiskusikan gagasan itu bahwa jika Anda mengalikan, katakanlah, resep untuk 4 menjadi 32, Anda tidak boleh melipatgandakan beberapa bumbu, rempah-rempah, atau garam. Saya tidak pernah mengerti alasan mengapa ini harus benar. Mungkin ada hubungannya dengan rasio luas permukaan, volume, atau waktu memasak? Apakah ada yang punya penjelasan nyata, atau ini omong kosong?

Gagasan bahwa garam atau rempah - rempah secara khusus tidak berskala linear kedengarannya seperti omong kosong bagi saya. Dalam setiap resep yang melibatkan garam dan air, garam dilarutkan, jadi yang penting adalah konsentrasi, dan konsentrasi itu akan sama dengan penskalaan linear.

Penskalaan secara umum bermasalah ketika penskalaan lebih dari 2x atau 4x. Ketika Anda memperhitungkan itu:

• Resep yang ditargetkan pada koki rumah tidak tepat untuk memulai dan sering menggunakan pengukuran volumetrik yang sensitif terhadap panas, kelembaban, dan kondisi lingkungan lainnya, sehingga ketidaktepatan diperbesar pada skala yang lebih besar;

• Porsi makanan yang lebih besar mungkin dimasak kurang merata dan / atau pada suhu yang kurang konsisten karena rasio volume / luas permukaan; bagian itu benar, tetapi itu tidak ada hubungannya dengan garam, itu ada hubungannya dengan peralatan Anda. Di atas kompor, sebagian besar panas datang dari dasar panci kecuali Anda menggunakan induksi, dan bahkan dalam oven Anda punya satu atau dua sumber panas yang memancarkan panas dalam pola tertentu.

• Waktu memasak juga akan bervariasi karena perubahan dalam hal-hal seperti tingkat penguapan. Jumlah total panas yang dapat Anda hasilkan pada waktu tertentu umumnya tidak bertambah secepat jumlah panas yang Anda butuhkan , jadi sangat sering Anda perlu menambah waktu memasak.

Saya yakin Anda mungkin sudah mengetahui semua ini, tetapi alasan saya menunjukkan semuanya adalah bahwa saya cukup yakin bahwa pernyataan yang terdengar aneh tentang penskalaan garam / rempah non-linear ini disebabkan oleh beberapa mutasi atau kesalahpahaman tentang masalah penskalaan umum.

Mungkin, garam dan rempah-rempah biasanya hadir dalam jumlah yang sangat kecil di sebagian besar resep, dan jumlah itu sudah merupakan tebakan liar banyak waktu, sehingga efek peracikan semua ketidaktelitian liar ini, terutama dengan pengukuran volumetrik, sebenarnya cukup terlihat pada skala besar . Penskalaan menyebalkan dengan bahan-bahan ini karena jumlah awal dan metode penskalaan sama-sama omong kosong.

Dengan anggapan Anda memiliki resep yang tepat yang memberikan pengukuran berat , dan Anda menimbang berdasarkan berat, maka Anda tidak akan memiliki masalah selama Anda memasaknya dalam batch atau menyesuaikan waktu memasak / temp sesuai dengan itu.

Saya kira saya bisa saja salah, tetapi saya menghabiskan 20 menit menggali untuk beberapa bukti yang bertentangan dengan klaim saya di atas dan menjadi kering; Anda akan berpikir bahwa seseorang akan memberikan beberapa bukti jika klaim itu benar.

Pengalaman saya:

Bertahun-tahun yang lalu saya berubah dari seorang koki amatir menjadi seorang katering yang melakukan berbagai fungsi untuk ratusan orang dan menghasilkan banyak uang darinya.

Ya, tingkatkan saja. Jika bumbu asli Anda benar maka resep Anda yang lebih besar juga akan benar.

Kebanyakan rempah-rempah dan / atau rempah-rempah yang kuat memiliki banyak rasa yang dapat dimasukkan ke dalam hidangan apa pun yang berhubungan dengan mereka, dan karena mereka adalah ekstraksi atau infus, rasa yang bergerak ke dalam hidangan bervariasi berdasarkan waktu, metode ekstraksi dan kuantitas . Semua faktor itu akan mempengaruhi "kepedasan" hidangan. Jumlahnya, di sebagian besar resep non-komersial, belum tentu tepat. Variasi tambahan adalah kekuatan rempah itu sendiri. Kayu manis tanah segar jauh lebih menyengat daripada sebotol kayu manis tanah berdebu di toko dolar.

Itu berarti bahwa jika Anda menggandakan semuanya termasuk rempah-rempah, Anda mungkin memiliki terlalu banyak cara rempah-rempah, Anda mungkin tidak. Namun, jika Anda mengalikan resep kali 8, seperti dalam contoh Anda, jika jumlah rempah resep asli sedikit mati, akan banyak off. Ini bisa membuat perbedaan besar dalam rasa akhir.

Selain itu, resep yang berlipat kali mungkin membutuhkan waktu lebih lama untuk didihkan, jadi rempah-rempah Anda akan bersentuhan dengan cairan ekstraksi untuk waktu yang lebih lama.

Ada beberapa opsi untuk membuat jumlah resep yang lebih besar. Taruhan terbaik Anda jika Anda ingin menjadi besar, adalah dengan menggunakan resep dari buku resep komersial. Ini umumnya berorientasi pada batch untuk 50 dan cenderung lebih akurat. Memotong resep untuk 50 kembali ke 32 adalah, secara matematis, jauh lebih sedikit perubahan daripada mengalikan resep untuk 4 kali 8.

Pilihan kedua adalah melakukan 8 batch apa pun yang Anda prepping. Ya, ini lebih banyak pekerjaan, tetapi tergantung pada hidangannya, jika Anda melapisinya secara terpisah, ini bisa menguntungkan Anda.

Jika tak satu pun dari opsi ini bekerja untuk Anda, aturan praktis yang layak adalah mulai dengan 1/2 dari jumlah rempah yang dikalikan dan kemudian menyesuaikan. Jadi, dalam contoh Anda, Anda mengalikan kali 8, saya hanya akan mengalikan bumbu kali 4 dan menambah resep. Cicipi dan lihat di mana Anda berada. Tambahkan lebih banyak jika dibutuhkan. Bahkan ada masakan di mana Anda menambahkan bumbu yang sama di awal dan akhir hidangan untuk mendapatkan profil rasa yang berbeda sehingga Anda bisa menjadikannya hidangan yang lebih baik.

Dan, omong-omong, garam akan jatuh ke dalam kategori yang sama. Pergi ringan. Anda selalu dapat menambahkan lebih banyak, tetapi Anda tidak bisa mengeluarkannya.

Saya menemukan pelarutan bumbu seperti garam cenderung menjadi pelanggar terburuk untuk penskalaan linier, membuat hidangan tidak enak. Mereka tidak perlu dikurangi setengahnya, saya menemukan 1,5 garam / bumbu kuat untuk resep yang berlipat ganda, menjadi sekitar 6,5 untuk membuat sepuluh kali lipat jumlah resep asli.

Saya menggunakan ini terutama dalam membuat sup batch besar / semur / cabai / tumis untuk bagian beku. Tentu saja sebagian besar waktu bahan melarutkan tidak khawatir di luar memanggang Anda masih dapat menyesuaikan dengan selera sangat mudah (Anda selalu memiliki sendok mencicipi berguna).

Memanggang adalah kaleng cacing yang sama sekali berbeda dalam hal penskalaan; di situlah pergi dalam batch adalah ide yang sangat bagus.