Aturan konversi: bagaimana cara mengganti oli dan mentega?

Beberapa saat yang lalu, saya membuat muffin. Resepnya membutuhkan oli 125ml.
Sebagai catatan kaki, dikatakan Anda bisa mengganti oli dengan mentega 125 g.

Bisakah Anda melakukannya di setiap resep (bukan hanya muffin atau kue kering)?

Saya telah menemukan ini , tetapi jumlahnya tidak sama (sementara resep saya mengatakan menggunakan jumlah yang sama).

Mentega dan minyak goreng tidak dapat dipertukarkan dalam setiap resep.

• Mentega sebenarnya memiliki air di dalamnya, sedangkan minyak adalah lemak murni. Hal ini dapat menyebabkan masalah dengan preparat yang peka terhadap air, misalnya pasta choux (di mana perbandingan air dan tepung yang tepat sangat penting) atau apa pun yang menggunakan cokelat leleh (di mana air dalam mentega dapat membuatnya menyerap).

• Mentega juga bisa dikocok; minyak pasti tidak bisa (kecuali minyak kelapa). Anda biasanya tidak akan menggunakan minyak zaitun atau bunga matahari, misalnya, lapisan gula.

• Mentega padat pada suhu kamar, sedangkan minyak adalah cairan. Saat membuat sesuatu yang perlu relatif padat - misalnya, adonan roti atau pai atau apa pun yang membutuhkan minuman keras yang lebih manis - Anda tidak ingin mengganti mentega dengan minyak. Shortening adalah pengganti yang lebih baik.

• Mentega memiliki titik asap yang jauh lebih rendah dan akan hangus pada suhu yang sering dikenakan minyak. Anda harus sangat berhati-hati saat menggoreng apa pun dalam mentega, dan Anda harus berhati-hati jika memanggang dengan mentega pada suhu yang sangat tinggi.

Anda harus memahami resep yang Anda buat jika Anda ingin tahu cara melakukan konversi (atau bahkan konversi mungkin). Jika resepnya tergantung pada lemak, Anda perlu menggunakan lebih banyak mentega daripada minyak. Jika itu tergantung air, Anda biasanya harus menggunakan sedikit mentega. Jika keduanya, Anda kemungkinan tidak dapat melakukan substitusi langsung dan harus menambahkan atau menghapus sesuatu yang lain. Dan jika resepnya bergantung pada keadaan padat / cair dari lemak, maka Anda tidak bisa menggantikannya.

Muffin kebetulan merupakan salah satu dari hal-hal di mana itu tidak terlalu menjadi masalah. Seperti semua quickbreads, Anda dapat memvariasikan jumlah lemak secara substansial dan yang akan dilakukan hanyalah mengubah tekstur hidangan akhir; roti cepat dengan lebih banyak lemak cenderung lebih kaya, lebih lembab, dan kurang padat. Resep Joy of Cooking untuk adonan wafel merekomendasikan mulai dari 1/4 cangkir hingga 1 cangkir mentega, yang merupakan margin kesalahan yang cukup luas; dalam resep seperti itu, Anda biasanya bisa bermain cepat dan lepas dengan penggantinya.

Mentega tersusun atas lemak (sekitar 80%), air (18%), dan padatan susu (2%). Jawaban Aaronut di atas sangat bagus dan berkali-kali Anda tidak bisa mengganti mentega, tetapi ketika Anda bisa, jika Anda ingin membuatnya tepat, Anda dapat menggunakan rasio di atas dan mengurangi cairan dalam resep. Misalnya, alih-alih minyak 80g, gunakan mentega 100g dan kurangi air dalam resep sebesar 18g.