Resep kue yang saya gunakan menentukan banyak jenis gula misalnya kastor, mentah, putih, lembut dll.
Secara umum, saya selalu menggunakan gula mentah, terutama untuk kenyamanan.
Apakah itu benar-benar membuat perbedaan?
Iya nih!
Gula sering digunakan sebagai bahan "basah" dalam memanggang. Itu berarti perlu dilarutkan dalam air untuk mencegah terlalu banyak gluten yang dihasilkan (membuat hasilnya mengembang / bersisik, dan tidak kenyal). Gula yang berbeda mengandung kadar air yang berbeda-beda (misalnya, gula cokelat lebih dari putih) dan menggunakan gula dengan kristal yang terlalu besar (atau terlalu kecil) akan membuat tekstur yang keluar benar-benar salah. Terlalu kecil dan kue Anda akan menjadi karet; terlalu besar dan biskuit Anda akan berantakan.
Juga, jika Anda menggunakan gula untuk creaming (dengan lemak), Anda biasanya perlu menggunakan gula yang lebih kasar. Gula halus akan larut terlalu cepat dan tidak memungkinkan cukup udara untuk dimasukkan. Gula penganan baik untuk krim tetapi memiliki sifat yang sama sekali berbeda dari gula kristal - gula sudah "diproses" dan ditambahkan tepung jagung, jadi Anda tidak bisa hanya mengganti dalam jumlah yang sama.
Tentu saja, tak usah dikatakan bahwa rasanya juga berbeda. Tetapi yang lebih penting daripada rasa adalah karakteristik kelarutan yang, seperti dijelaskan di atas, akan memiliki efek nyata pada bagian resep yang lain.
Itu tergantung apa yang Anda panggang; jika gula digunakan sepenuhnya untuk penyedap, maka Anda dapat menggunakan gula apa pun yang Anda suka. Namun, sebagian besar waktu dalam memanggang, gula digunakan untuk lebih dari sekadar pemanis, dan penting untuk menyadarinya. Jika gula sedang krim atau dilarutkan, jangan gantikan kecuali Anda yakin Anda tahu apa yang Anda lakukan.
Ada juga perbedaan antara gula coklat dan putih meskipun mereka memiliki tekstur / konsistensi yang kira-kira sama. Cookie akan lebih kenyal jika Anda menggunakan lebih banyak gula merah.
sumber
Ya, sangat banyak.
Ada banyak jenis gula: gula icing / gula-gula, gula coklat muda, gula coklat tua, kastor / gula super halus, gula Demerara, gula pasir untuk beberapa nama.
Masing-masing (dengan pengecualian gula cokelat dan Demerara) dapat juga ditemukan dalam bentuk 'mentah' (berbeda dengan 'putih') di mana molase (produk sampingan produksi gula yang gelap, seperti treacle-like) ditambahkan kembali ke gula menghasilkan gula yang lebih gelap. Gula mentah ini dapat disubstitusikan ke dalam produk pembakaran yang menentukan gula putih (seperti halnya gula putih visor-sebaliknya) yang menghasilkan produk dengan rasa 'karamel' yang lebih nyata. Satu-satunya hal yang perlu diperhatikan adalah bahwa gula mentah dalam meringue menghasilkan meringue yang lebih lembut.
Gula es biasanya hanya digunakan untuk pembekuan dan pembekuan, terutama dalam pembekuan cepat dan pembekuan. Dalam produk kue mereka memberikan hasil yang lebih kering, hampir 'kerak'. Namun, mereka digunakan dalam biskuit momen leleh.
Gula kastor dan gula pasir dapat digantikan satu sama lain, meskipun menggunakan gula kastor menghasilkan meringue yang lebih baik yang 'meleleh di mulut' lebih baik karena kristal yang lebih halus lebih mudah larut. Mengatakan itu, sama sekali tidak akan menjadi bencana jika gula pasir digunakan.
Gula coklat memiliki lebih banyak uap air di dalamnya karena adanya molase lebih banyak tetapi juga dapat diganti dalam sebagian besar kegunaan. Gula coklat gelap memiliki lebih banyak molase daripada gula coklat muda.
Gula Demerara sering digunakan dalam topping remuk dan kadang-kadang di beberapa biskuit karena teksturnya yang kasar. Namun tidak sering ditemukan pada kue atau hiasan.
sumber
Saya membuat Biscotti dan telah sukses besar dalam mengikuti resep saya sendiri, namun ketika mengunjungi putri saya yang hanya menggunakan gula mentah, ketika saya menambahkannya ke telur kocok dan mentega cair, itu mengubah seluruh struktur kue. Itu mengembang seperti marshmallow besar, namun saya terus menambahkan sisa bahan.
Setelah memanggang roti, itu tidak naik seperti yang diharapkan, itu agak mentah di tengah kue dan membutuhkan waktu lebih lama untuk sepenuhnya dipanggang. Rasanya luar biasa, tapi saya tidak menyarankan menggunakan gula mentah dalam memanggang kecuali Anda melakukan riset terlebih dahulu.
sumber