Beberapa hari yang lalu saya membuat batch profiterol dan éclairs, dengan sedikit twist: Untuk setengah profiterol, alih-alih krim chantilly saya menggunakan ganache kocok yang terbuat dari sekitar 2 bagian cokelat pahit atau manis untuk 1 bagian masing-masing mentega dan krim kocok, lalu kocok hingga menjadi konsistensi berwarna cokelat sedang untuk disalurkan ke dalam krim puff. Tidak perlu dikatakan, ini ternyata menjadi favorit semua orang dan menghilang dalam hitungan detik.

Lalu saya ditanya apakah saya bisa membuat versi non-susu, karena berbagai alasan diet yang tidak akan saya bahas di sini. Awalnya saya tertawa, tetapi setelah berpikir lebih jauh, sepertinya itu mungkin. Pasta choux hanya memperpendek lemak, jadi itu hanya masalah meniru cokelat ganache.

Saya telah melihat berbagai "pergantian" menggunakan susu kedelai atau beras. Menurut pendapat saya yang sederhana, rasanya sangat buruk. Saya juga menemukan tip yang mengatakan untuk menggunakan krim kelapa , yang kedengarannya jauh lebih menjanjikan, tetapi saya tidak terlalu sering menggunakan krim kelapa dan memiliki beberapa kekhawatiran:

• Apakah krim kelapa benar-benar cambuk, atau lebih baik saya mencambuk santan ?

• Mengingat bahwa karton krim kocok sudah diisi dengan karagenan, dan resep yang dikaitkan di atas menunjukkan penggabungan pati - akankah saya perlu menambahkan pengemulsi / stabilisator? Adakah gagasan yang mana yang paling cocok untuk ini dan dalam jumlah berapa? ^* Saya tidak perlu stabil selama berhari-hari, tetapi harus tetap setidaknya selama beberapa jam pada suhu kamar atau lemari es.

• Adakah perbedaan yang relatif dirasakan dalam rasa manis antara santan dan krim kocok? Apakah saya perlu memasukkan gula untuk menggantikan rasa manis alami dari whipping cream, atau, apakah, santan / krim terlalu manis?

• Jika saya perlu memasukkan gula, apakah masuk akal menggunakan gula icing untuk bertindak sebagai penstabil (parsial), atau haruskah saya tetap menggunakan prima dan menangani aspek stabilisasi dengan aditif khusus?

• Dapatkah saya mengandalkan krim kelapa (atau susu) yang dicambuk dengan cokelat, atau akankah saya menjadi lebih baik (airier / stabler) hasil mencambuknya secara terpisah (mungkin menggunakan iSi?) Dan kemudian melipatnya menjadi cokelat leleh (mungkin dipalsukan dengan air) atau pengganti mentega untuk mencegah perampasan)? Atau bisakah saya mendapatkan hasil yang lebih baik dengan melakukan keduanya - mencambuknya secara terpisah, kemudian mencampur dan mencampur seluruh campuran lagi ke volume penuh?

• Akhirnya, saya cukup yakin bahwa saya dapat mengganti mentega kakao dengan mentega biasa (susu), tetapi apakah ada alasan mengapa bagian substitusi ini akan menyebabkan masalah?

_{* Naluriku mengatakan lesitin dan permen karet xanthan, tapi itu hanya karena aku tahu itu bekerja untuk cambuk coklat / krim susu, aku tidak tahu tentang kelapa.}

Abstrak: Ganache enak, tetapi tidak semua orang makan susu. Kami memeriksa apakah santan dapat digunakan untuk pembuatan ganache non-susu. Kami menjalankan serangkaian percobaan. Jawabannya adalah bahwa, dengan beberapa teknik kreatif, Anda dapat menggunakannya, tetapi itu tidak mendekati hal yang nyata.

Pengantar. Seseorang menulis pertanyaan tentang saran berpengalaman tentang Ganache berbasis kelapa dan kami jadi penasaran.

Latar Belakang. Kami menyukai ganache bahkan lebih dari cokelat murni, dan sering membuatnya sendiri, jadi kami pikir kami memiliki semua prasyarat yang diperlukan untuk membuat dan menilai resep ganache berbasis kelapa. Resep ganache favorit kami 1(yang kami gunakan sebagai titik awal) adalah: 100 g cokelat, 72% kakao (hanya terbuat dari kakao, gula, dan cocoa butter, tanpa lemak nabati atau pengemulsi); 100 g krim, setidaknya 30% (non-UHT), 25 g mentega.

Metode. Kami menyiapkan campuran basa sebagai berikut: 25 g santan dipanaskan sampai mendidih. Mereka dikeluarkan dari panas. 25 g coklat (72%) dan 6 g cocoa butter ditambahkan. Semuanya dibiarkan larut. Setelah 5 menit, campuran dikocok dengan mixer genggam pada pengaturan kedua hingga tertinggi. Ini adalah Versi 0. Itu dibagi dalam dua kelompok. Versi yang berbeda dibuat dari masing-masing batch dengan menambahkan secara bertahap guar (titik pisau), kuning telur (1, sebagai pengganti lesitin) dan gula (8g per batch). Setiap versi dicambuk selama minimal 3 menit. Versi terakhir (1c dan 2b) di mana diletakkan selama 30 menit di lemari es, kemudian dikeluarkan dan dicambuk lagi. Karena tidak ada perubahan yang dapat diamati setelah pencambukan dingin, kami tidak memperlakukannya sebagai versi yang berbeda. Kami juga membuat sebagian kecil susu ganache untuk tujuan perbandingan.

Hasil. Ini tercantum dalam Tabel 1. Angka-angka dalam kolom bahan dari tabel mewakili urutan penambahan bahan ke dalam campuran. Tabel 1. Hasil percobaan.

Konsistensi terakhir dari versi 1c didokumentasikan dalam Gambar 1. Perhatikan bahwa puncak tidak menetes dan Anda dapat memutar mangkuk pada suhu 180 ° tanpa terjatuh. Potongan cokelat ditambahkan untuk perbandingan warna.

Gambar 2 menunjukkan zoom area berbatasan biru pada Gambar 1.

Diskusi. Dimungkinkan untuk mengisi profiterole dengan ganache berbahan dasar santan, tetapi tidak seperti aslinya. Juga, menyerupai ganache non-dicambuk lebih dekat daripada ganache dikocok.

Resep dasar ganache bisa dilakukan dengan santan alih-alih krim dan cocoa butter, bukan mentega. Namun, rasanya lebih gemuk daripada ganache asli, dan ini runnier. Tidak seperti susu ganache, mencambuk tidak menyebabkan aerasi.

Kami berpikir bahwa menghilangkan cocoa butter sama sekali akan sedikit mengurangi masalah kegemukan, tetapi kami belum menguji proposal ini.

Zat penebalan dan atau pengemulsi dapat meningkatkan tekstur ganache. Meskipun kuning telur meningkatkan aerasi, bukan pilihan yang baik, karena menghasilkan rasa berlendir. Guar adalah solusi yang lebih baik.

Penambahan gula merusak rasa cokelat. Jika kepahitan tidak diinginkan, coklat manis (50%) harus digunakan. Hanya pecinta gula yang berdedikasi atau orang Amerika yang dapat menggunakan gula. Dalam hal ini, itu harus ditambahkan sebelum guar (kami sarankan melarutkannya dalam santan sebelum mendidihkannya) agar tidak mengganggu tekstur produk akhir.

Ancaman terhadap validitas. Pertama, ada satu tester (kuasi-kerajaan kita). Kedua, tester ini sudah bias mendukung produk susu secara umum dan khusus untuk ganache berbasis susu. Ketiga, banyak kombinasi menarik (termasuk permen karet xanthan dan tepung jagung) tidak dapat diuji karena kurangnya sumber daya.

Kesimpulan dan pandangan. Kami menemukan eksperimen itu sangat menginspirasi. Itu juga enak. Tetapi kami ingin mengeluarkan peringatan: Eksperimen ini berbahaya. Pada tahap persiapan, kami menemukan kecenderungan untuk air kelapa yang digoreng yang digoreng dengan lemak kelapa yang lebih baik tidak kami ketahui. Namun demikian, kami berharap dapat menawarkan hasil untuk peer preview kepada rekan kerja intoleran laktosa pencinta cokelat.

Referensi: 1Buku resep saya sendiri

Terinspirasi oleh jawaban rumtscho yang sangat terperinci , yang memberikan beberapa hasil informatif meskipun tidak cukup "berharga", saya memulai eksperimen saya sendiri. Mereka belum selesai, tetapi saya akan memperbarui jawaban ini karena lebih banyak ditemukan.

Pertama-tama, saya memutuskan untuk memulai eksperimen saya dengan krim kelapa karena, mengapa membuang-buang cokelat yang sangat baik pada sesuatu yang akhirnya akan saya buang?

Pemeran

Dapur saya bukan sebuah emporium bahan tambahan makanan, tapi saya rasa saya punya cukup makanan untuk:

Kiri ke kanan: Krim kelapa, santan, bubuk putih telur, getah guar, getah xanthan, lesitin (cair), dan bubuk agar.

Tidak digambarkan tetapi dalam persediaan adalah gelatin (tidak sesuai untuk olahan vegan atau halal), gula icing (merumahkan pemanis untuk saat ini), dan berbagai pengental lain yang pada dasarnya setara dengan guar gum (tepung jagung, garut, garut, tapioka, dll.)

Krim kelapa

Pandangan pertama

Saya hanya menggunakan krim kelapa beberapa kali sebelumnya, terutama untuk kari, dan bahkan tidak begitu ingat apa itu. Menilai dari jawaban lain di sini, banyak orang sebenarnya tidak akrab dengan santan dibandingkan dengan santan yang lebih umum tersedia; untuk mendapatkan santan, Anda biasanya harus pergi ke pasar Asia (untungnya, ada T&T di dekat saya).

Seperti yang Anda lihat, krim kelapa memiliki jumlah lemak yang cukup tinggi, jumlah gula yang sangat rendah, dan hampir tidak mengandung protein. Sementara memikirkan tentang pengemulsi apa yang akan berguna di sini, saya perhatikan bahwa pabrikan telah memukul saya sampai habis; karboksimetil selulosa dan polisorbat 60 adalah aditif nomor E yang terkenal . Saya bertanya-tanya apakah ini akan membantu saya dengan mencambuk atau hanya menyebabkan lebih banyak masalah.

Melihat ke dalam:

Barang ini jelas tidak seperti krim kocok. Bahkan tidak menuangkan. Ini pada dasarnya jeli kaku yang harus saya gali dengan sendok, dan ketika saya mengosongkan kaleng ke dalam mangkuk, menjadi jelas bahwa komponen "susu" terpisah saat disimpan:

Catatan untuk diri sendiri: Lain kali Anda membuat kari dengan cairan ini, campur dulu .

Akankah cambuk?

Jawaban singkatnya adalah tidak .

Saya memberinya beberapa menit dengan pemukul listrik dan bahkan tidak benar-benar mulai cambuk. Tidak ada puncak, bahkan tidak ada gelembung.

Berdasarkan hasil sejauh ini, saya memutuskan untuk tidak repot dengan guar gum; Zat seperti krim ini memang perlu penebalan, perlu udara.

Permen karet Xanthan

Xanthan mungkin aditif yang paling pemaaf dalam hal persiapan dan pengukuran, jadi saya memutuskan untuk memulai dengan itu. Saya mulai menambahkannya dengan peningkatan 1/8 sdt:

Setelah 1/8 sendok teh pertama, ia mulai menebal, tetapi belum ada stabilitas yang nyata. 1/8 sdt dan puncak lunak mulai terbentuk. Setelah ronde ketiga, mulai terlihat seperti custard, dan pada 1/2 sdt permen karet xanthan, itu benar-benar sangat "bergetah", menyerupai konsistensi marshmallow atau marshmallow yang meleleh. Menarik, tetapi bukan yang saya inginkan. Jumlah optimal tampaknya sekitar 1/4 sdt (per setengah kaleng atau 200 mL) ketika saya melihat puncak lunak; setelah itu, semuanya benar-benar berjalan ke selatan.

Putusan: Aditif yang berguna, tetapi tidak cukup dengan sendirinya. Saya juga mengesampingkan agar pada saat ini, karena itu hanya akan memberi saya sesuatu yang lebih keras dan lebih seperti jeli daripada permen karet xantan.

Bubuk putih telur

Walaupun sebenarnya whipping cream pada dasarnya semua berlemak dan tidak mengandung protein, pada saat ini saya sedang mempertimbangkan bahwa krim kelapa terlalu berat dan protein dari bubuk putih telur - pada dasarnya bubuk meringue tanpa gula - mungkin membantu meringankannya sedikit .

Saya bahkan tidak akan repot memposting foto-foto upaya pertama, karena saya terus menambahkan lebih banyak bubuk dan tidak mendapatkan apa - apa dari itu. Akhirnya, dengan jengkel, aku bersiap-siap membuangnya ke saluran pembuangan - dan segera setelah air dari keran menghantam mangkuk, air itu mulai berbusa:

Penasaran dengan ini, saya memutuskan untuk benar-benar mengikuti instruksi dan mendapatkan bubuk putih telur sepenuhnya dilarutkan dalam air untuk membuatnya ... well, semacam putih telur yang sebenarnya.

Saya mendapatkan lebih banyak gelembung di sini, sehingga saya mungkin bisa memotong beberapa untuk busa, tapi sayangnya busa bukan yang saya kejar di sini. Mengetahui sepenuhnya bahwa putih telur dan lemak tidak bermain baik bersama, saya berharap beberapa lesitin akan berfungsi sebagai pengemulsi lemak / air:

Tampaknya aku benar-benar mendapatkan sedikit lesitin kecuali rona kuning. Foto terakhir yang Anda lihat di sana adalah setelah saya (secara berangsur-angsur) memuat xanthan lagi untuk melihat apakah itu akan membuat perbedaan sama sekali pada set pertama eksperimen xanthan - benar-benar tidak, dan custard-nya cukup enak rasanya. pada saat ini.

Putusan: Bubuk putih telur atau lesitin kedelai tidak membantu sama sekali.

Metode Alternatif

Pada titik ini saya sedang mengkonsumsi krim kelapa terakhir saya dan kehabisan ide. Jika saya memiliki beberapa karagenan, saya mungkin sudah mencobanya pada saat ini, tetapi itu aditif yang sangat sulit ditemukan di sekitar sini.

Kemudian terpikir oleh saya bahwa saya sebenarnya memiliki alat yang dirancang untuk membuat busa dan gel yang tidak berbasis krim - iSi Creative Whip saya . Saya agak skeptis tentang apakah ini akan berhasil atau tidak, karena krim kelapa sudah sangat kental dan Anda biasanya dihomogenisasi dan saring apa pun yang masuk ke dalam cambuk, tetapi - yah, lihat sendiri:

Sejauh ini, ini adalah hasil yang paling menggembirakan. Saya menunggu satu jam untuk melihat seberapa stabilnya:

Itu masih disatukan. Tapi jangan tertipu oleh penampilan; xanthan gum menipis, jadi meskipun ini tidak segera runtuh, ia dapat dengan mudah dicairkan dengan cukup berdesak-desakan.

Setelah 2 jam lagi pada suhu kamar itu kembali menjadi pancake (belum ada gambar). Beberapa cocoa butter mungkin membuat ini lebih stabil, tetapi cukup menyedihkan dibandingkan dengan krim chantilly, yang telah disimpan di lemari es saya selama hampir satu minggu dan masih stabil.

Putusan: Pengisi krim kocok adalah tautan yang hilang; bersama dengan beberapa xanthan gum, itu sudah cukup untuk mendapatkan goo ini dicambuk. Caranya akan mendapatkan itu tetap dicambuk, dan saya pikir saya akan membutuhkan sesuatu yang lebih kaku dibandingkan xanthan - mungkin karaginan.

Saya akan mencoba gelatin; walaupun saya tidak bisa menggunakannya pada produk akhir, itu berfungsi sebagai perkiraan kasar apa yang akan dilakukan karagenan. Mungkin juga beberapa gula (atau gula es) dapat membantu menstabilkan ini sedikit lagi, tetapi saya tidak ingin menambahkan terlalu banyak, karena krim kelapa sudah sedikit di sisi manis.

Mudah-mudahan kombinasi dari gelatin dan xanthan gum akan membuat cambuk dan "set" ini, di mana saya dapat mencoba menambahkan beberapa cocoa butter (atau mencambuk itu secara terpisah) dan melipat semuanya menjadi beberapa cokelat leleh untuk ganache. Jika gelatin bekerja sama sekali maka saya akan memesan beberapa karagenan online karena saya tahu itu akan bertahan lebih baik daripada agar-agar karena titik lebur yang lebih tinggi.

Bab 2 - Meringankan

Eksperimen saya dari sesi terakhir, meskipun menjanjikan, sangat menyarankan kepada saya bahwa krim kelapa terlalu berat, terlalu tebal untuk ini. Itu sudah penuh dengan agen pengental dan pengemulsi, jadi saya harus bertanya-tanya apakah saya berenang melawan arus mencoba untuk mendapatkan campuran yang tepat.

Aku memutuskan untuk memulai dengan kelapa susu hari ini, dan setelah baru-baru ini membaca tentang sinergi viskositas antara gusi guar dan xanthan, saya memutuskan untuk mencoba kombinasi. Ini adalah pengalaman yang sia-sia tetapi pengalaman pendidikan - lihat gambar di bawah ini:

Dari kiri ke kanan, atas ke bawah, ini menunjukkan:

1. Santan biasa dalam mangkuk (1 kaleng atau 400 mL);
2. Santan dengan 1/2 sdt guar gum dan 1/8 sdt xanthan gum, kocok;
3. Santan dengan tambahan 1/2 sdt guar gum dan 1/8 sdt xanthan gum, kocok;
4. Campuran yang sama, setelah dibiarkan dalam mixer berdiri pada kecepatan tinggi;
5. Campuran yang sama setelah mencoba pipa keluar dari tas.

Sebagian besar sumber yang saya temukan tampaknya menyarankan menggunakan guar: xanthan dalam rasio 2: 1 atau 4: 1, jadi saya memilih yang terakhir. Menggunakan jumlah "yang disarankan" (# 2 di atas) itu mulai menebal tetapi tidak benar-benar membentuk puncak - seperti menambahkan pati jagung. Menggandakan itu, itu mulai menjadi agak terlalu tebal, tapi masih agak kental, dan tidak terlalu bergetah, jadi saya tetap mencobanya.

Saya juga mencoba menambahkan paket penstabil krim kocok (pada dasarnya dekstrosa dan sejumlah kecil zat tambahan lainnya), bertanya-tanya apakah itu bisa membantu. Ini sebenarnya semacam itu - puncaknya sedikit lebih kencang - tetapi masih tidak tahan terlalu baik (apa yang Anda lihat pada gambar # 5 adalah dengan stabilizer).

Putusan: Ini adalah kegagalan total tetapi untuk satu hal - itu menunjukkan secara meyakinkan bahwa saya tidak perlu "krim kelapa" yang banyak dipalsukan untuk mendapatkan tekstur krim. Saya bisa menggunakan santan murni (ekstrak kelapa + air), tambahkan pengental saya sendiri / pengemulsi, dan mendapatkan hasil yang setiap bit setebal krim.

Panggilan terakhir

Terlepas dari semua kegagalan ini, pada titik ini saya sebenarnya cukup yakin saya mengerti semua variabel. Saya memutuskan untuk pergi besar atau pulang.

Memutuskan untuk menggunakan santan (bukan krim), garis pemikiran saya adalah:

• Tanpa penebalan, ini cukup encer, jadi daripada menggunakan teknik Ganache, saya akan menggunakan teknik Hervé This's Chocolate Chantilly (lihat bagian bawah halaman terkait), seperti juga disebutkan dalam jawaban sebelumnya di sini. Saya tidak ingin cokelat encer; Saya ingin ganache kaya, tebal, meleleh di mulut Anda!

• Setelah membuat beberapa espuma di masa lalu, saya tahu bahwa jumlah gelatin yang tepat akan mengatur santan dengan sendirinya menjadi konsistensi seperti mousse. Jadi saya membuat tebakan yang berpendidikan dan berasumsi bahwa untuk menjadi jumlah total gelatin yang saya perlukan untuk seluruh ganache, karena cokelat harus sudah memiliki banyak lesitin untuk membantu menyatukannya.

• Akhirnya, mengetahui bahwa xanthan adalah penstabil yang lebih baik daripada gelatin (meskipun merupakan agen pembentuk gel yang buruk), saya memutuskan untuk menggunakan jumlah yang sangat kecil .

Begini caranya:

1. Saya mekar tepat 3,6 g bubuk Knox gelatin dalam kaleng 400 mL baru santan. (Saya tidak melakukan matematika apa pun di sini, itu hanya apa yang tersisa dari paket terbuka). NB Santan terpisah dalam kaleng, dan perlu dicampur sebelum mengembang agar-agar.

2. Setelah mekar selama sekitar 5-10 menit, saya mengatur campuran di atas kompor dengan api sedang, aduk sampai agar-agar larut. NB Banyak sekali santan di atas kompor dan sepertinya mudah hangus - saya harus menurunkan panasnya menjadi sedang-rendah.

3. Saya keluar dari coklat coklat Belgia. Tidak ada yang mewah, hanya wafer generik dari toko makanan massal, tetapi sedikit lebih baik daripada cokelat Baker di supermarket. Secara total saya menggunakan sekitar 14 ons.

4. Saya menambahkan sedikit kurang dari 1/8 sdt xanthan gum ke dalam campuran santan / gelatin, aduk sedikit, lalu aduk semua telepon sekaligus dan biarkan meleleh (diaduk terus-menerus). NB Santannya tidak sepanas itu, jadi harus dikembalikan ke kompor beberapa kali untuk melebur semuanya.

5. Saya mengatur campuran dalam mangkuk, yang ada di dalam bak air es, dan mulai memukulinya terus-menerus dengan pemukul genggam (pengaturan sedang, meskipun saya pikir ini tidak terlalu penting). Gambar pertama menunjukkan seperti apa saat masih panas.

6. Gambar terakhir di atas menunjukkan seperti apa agak dingin (tapi masih hangat) dan, sekali lagi, setelah pemukulan konstan.

Bisakah Anda menebak apa yang terjadi selanjutnya?

Inilah yang terlihat ketika akhirnya mulai dingin (di bawah titik leleh gelatin):

Mungkinkah? Aku pikir begitu! Mari kita coba perpipaannya:

Terima itu , gravitasi!

Ini bukan tipuan, saya jamin - tidak ada tipuan kamera atau saya membekukannya atau melakukan hal lain pada campuran antara dua foto terakhir. Benar-benar bebas susu, hanya menggunakan santan, gelatin, dan sedikit permen karet xanthan.

Ini sebenarnya mungkin agak terlalu kaku. Sulit (tapi bukan tidak mungkin) untuk keluar. Lain kali, saya mungkin akan menurunkan jumlah gelatin sedikit sebesar 10-20%, dan mengeluarkannya dari bak air es sebelum benar-benar menjadi dingin . Pada suhu kamar, ini kira-kira memiliki konsistensi frosting kue lunak - persis seperti yang Anda harapkan dari Ganache.

Dalam hal rasa, saya harus menggambarkan ini sebagai: Ya Tuhan, seseorang membuat saya berhenti makan ini sebelum perut saya meledak. Tidak ada kebohongan - itu yang baik. Ini memiliki kualitas yang hampir seperti fudge, meskipun saya tidak bisa menjelaskan dari mana itu akan datang.

Tips Lain-lain

• Saya sarankan memiliki spatula silikon dan tas pipa, jika tidak, Anda akan kesulitan membersihkannya; Meskipun Anda tidak melihat ini sama sekali di mulut, dalam mangkuk / tas itu sedikit lengket / pastier daripada rekan susu.

• Versi saya masih agak sulit untuk disalurkan pada suhu kamar. Namun, campuran itu melunak dan meleleh dengan mudah dengan panas, jadi jika Anda sudah memasukkannya ke dalam kantong pipa dan tidak bisa mendorongnya keluar, cobalah mengalirkan air panas di atas kantong itu sendiri; itu bekerja dengan baik untuk saya.

Pikiran terakhir

Saya ingin menguji ini dengan karagenan untuk memastikan bahwa ini juga dapat dilakukan dengan benar-benar vegan (atau pareve). Saya masih belum memiliki karagenan. Tidak diragukan lagi akan kehilangan beberapa kualitas meleleh di mulut Anda bahwa gelatin menyediakan, tetapi selain dari titik leleh, keduanya cukup mirip dengan cara mereka berperilaku, jadi saya yakin bahwa itu tidak akan menjadi masalah.

Ngomong-ngomong : Satu setengah jam setelah saya selesai menyiapkan ini, piring yang saya ambil gambarnya, dengan spiral ganache - ada di depan saya sekarang dan masih berdiri. Ini stabil 100% pada suhu kamar.

Sekarang untuk menyelesaikan menjilat pemukul.

Pembaruan Karaginan

Saya akhirnya mencoba ini dengan karagenan minggu lalu. Saya menggunakan solusi 0,75% dari iota ( tidak akan merekomendasikan kappa untuk ini, itu menetapkan terlalu keras).

Hasilnya mirip dengan gelatin, meskipun tidak persis sama. Ini memang akhirnya bekerja sebagai stabilisator, namun karena properti geser-menipis, itu agak sulit untuk pipa keluar. Seringkali yang akan terjadi adalah bahwa ia akan mulai masuk ke dalam tas, dan saya harus memberikan panas dan / atau tekanan untuk mengeluarkan sedikit pertama, dan segera setelah itu seluruh campuran akan mencair dan saya harus duduk menunggu untuk mengeras lagi.

Intinya adalah bahwa karagenan fungsional, tetapi sedikit rasa sakit untuk dikerjakan dalam skenario ini, jadi jika Anda dapat menggunakan gelatin, lebih baik tetap melakukannya.

Adendum - Resepnya

Untuk berjaga-jaga kalau-kalau ada yang ingin mencoba ini sendiri dan ingin sesuatu untuk dicetak, berikut adalah versi ringkasnya:

1. Bloom 0,7 - 1,0% bubuk gelatin dalam santan dingin yang diaduk (saya menggunakan 0,9%).
2. Panaskan santan hingga larut.
3. Aduk 0,1% xanthan gum (0,4 g atau 1/8 sdt untuk setiap 400 mL).
4. Matikan api dan aduk cokelat pahit atau pahit (sekitar 1: 1, atau 14 oz untuk 400 mL kaleng santan) untuk meleleh.
5. Masukkan mangkuk stainless steel ke dalam penangas air es dan tuangkan dalam campuran panas.
6. Kocok dengan pengocok listrik (atau pisau aerasi dari blender pencelupan) sampai dingin.

Saya terinspirasi untuk mengikuti resep Herve This for Chocolate Chantilly menggunakan santan.

Berikut ini adalah gambar hasil akhirnya. Terlihat dan rasanya bagaimana saya membayangkan seekor ganache yang dikocok akan melakukannya.

Saya harus membuat beberapa modifikasi pada resep aslinya. Berikut detailnya:

• 60g cokelat semi-manis (70%)
• 100 ml santan
• 2 sdm kelapa mentega krim
• Satu mangkuk air es (cukup besar untuk mencelupkan panci saus ke dalam)

Pecahkan cokelat dan lelehkan dalam panci kecil bersama-sama dengan santan di atas api sedang sambil mengocok. Segera setelah cokelatnya meleleh, masukkan panci saus ke dalam air es dan aduk sampai campuran mulai mengental. Tambahkan mentega kelapa dan cambuk lagi.

Saya sedikit tidak yakin tentang terminologi. Saya menganggap bagian putih tebal di atas kaleng santan adalahmentega (barang-barang di gambar berikutnya).

Pembaruan: Di Australia, barang yang saya sebut mentega kelapa dijual di supermarket dengan nama krim kelapa . Membaca komentar Aaronut, bisa jadi itu memiliki nama lain; minyak kelapa tampaknya merupakan suatu kemungkinan tetapi saya tidak dapat memverifikasi ini.

Saya melihat-lihat di blog Rose Levy Beranbaum, dan menemukan posting yang sangat membantu ini mencakup persis apa yang ingin Anda lakukan:

http://www.realbakingwithrose.com/2011/04/alternatives_to_heavy_cream_ba.html

Untuk mencambuk krim kelapa, Anda perlu mengambil sekaleng krim kelapa dan membiarkannya di lemari es hingga 48 jam. Semakin lama semakin baik. Setelah Anda mengeluarkannya, berhati-hatilah untuk tidak mengguncangnya, membalikkannya, atau mengotak-atiknya. Yang perlu Anda lakukan adalah membuka kaleng di atas. Ambil hanya krim dan biarkan cairan apa pun, air kelapa, di bagian bawah. Jika Anda menggunakan semua itu tidak akan tetap keras sekali dicambuk, dan mungkin tidak akan mencambuk benar-benar sama sekali. Anda perlu mangkuk dingin dan pengocok kawat. Saya belum mencoba stabilisator. Satu-satunya alasan saya mengetahui hal ini adalah karena putri saya alergi terhadap susu dan setelah pertama kali membuatnya, suami saya ketagihan (kelapa adalah makanan favoritnya). Sekarang, jika Anda membeli krim kelapa dengan zat penstabil di dalamnya, itu tidak akan berhasil karena Anda tidak akan mendapatkan pemisahan lemak dari cairan, yang sangat penting.

Saya hanya mencoba mencari tahu apakah saya dapat membekukan krim kocok semacam ini untuk kue es krim. Tidak benar-benar es krim. Saya pernah membaca di suatu tempat bahwa jika Anda perlu menambahkan sesuatu untuk dilipat setelahnya, dan itu juga harus dingin atau krim akan mengempis.