Saya pikir pertama-tama Anda harus memutuskan jenis roti yang ingin Anda capai, yang pada dasarnya berarti memutuskan agen ragi dan metode memanggang mana yang akan digunakan.
Ragi.
Agen ragi yang umum adalah ragi, penghuni pertama, baking powder / baking soda, roti tidak beragi, dan telur. Untuk membuat resep baru, Anda harus memilih metode yang sangat Anda kenal. Telur dan tidak beragi lebih cenderung gagal jika proporsinya tidak optimal, jadi saya katakan Anda tidak harus membuat resep dengan mereka dari awal, jauh lebih aman untuk mengubah resep yang sudah dikenal-baik yang sudah ada. Juga, percobaan dengan adonan nonsweetened menggunakan baking soda telah mengajari saya bahwa meskipun tidak ada masalah untuk mendapatkan ragi yang baik, rasanya sering hambar dan kering. Jadi saya akan mengatakan untuk pergi klasik dengan ragi atau penghuni pertama. Karena saya tidak punya banyak pengalaman dengan penghuni pertama, saya akan menjelaskan kasus ragi di sini. Jika Anda seorang ahli penghuni pertama, Anda mungkin dapat menduplikasi alasan saya untuk penghuni pertama.
Pembakaran. Adapun metode memanggang, oven adalah yang tradisional, dan mesin pemanggang roti harus setara. Ada jenis roti yang dibuat di atas kompor (dengan atau tanpa lemak) dan juga beberapa yang membutuhkan api terbuka, tetapi oven adalah yang klasik dan mungkin yang paling mudah digunakan.
Biji-bijian non-tepung.Sekarang kami telah memutuskan ragi dan oven / mesin, kami ingin menentukan proporsi. Variabel yang paling penting adalah, seperti yang Anda sebutkan, kadar air. Saya pikir cara termudah untuk memastikan bahwa padatan non-tepung (gandum pecah, dedak) tidak menyerap terlalu banyak air adalah dengan mengambilnya. Kemudian Anda juga dapat mengatur waktu memanggang setelah kematangan remah-remah dan kerak, tanpa khawatir jika bekatul dll sudah dilakukan. Jadi, rebus saja secara terpisah (atau bersama-sama jika Anda yakin waktu memasaknya hampir sama), sampai semuanya matang (selesai sepenuhnya mungkin terlalu banyak, karena mereka akan menghabiskan waktu di oven). Saat masih panas, masukkan melalui saringan dan kemudian oleskan pada sesuatu (misalnya loyang) sehingga mereka bisa kehilangan kelembaban berlebih saat dingin. Ini hanya untuk produk biji-bijian kering;
Air. Sekarang bahan tambahan Anda dibuat lembab lebih atau kurang lembab, Anda dapat menentukan rasio air terhadap tepung. Semua resep roti ragi (dan banyak resep adonan ragi lainnya) yang saya temui mengharuskan Anda untuk menambahkan antara 35% dan 65% dari berat tepung dalam air (35% untuk beberapa roti pedesaan yang keras, tetapi sangat jarang, dan 65% untuk roti lapang lembut seperti baguette). ( Editseperti yang ditunjukkan oleh derobert, kisaran ini agak rendah, Anda dapat memiliki roti yang menggunakan lebih banyak air daripada itu, meskipun mungkin tidak diremas, dan adonan 35% akan membutuhkan sumber kelembaban tambahan. Jadi mencoba membuat resep dari awal di ujung bawah kisaran akan sangat berisiko). Karena bahan-bahan tambahan masih mengandung risiko terhadap kelembaban (dan saya tidak bisa memberi tahu Anda jika mereka cenderung kehilangan kelembapan yang sudah basah atau mulai mendapatkan lebih banyak dari adonan), Anda harus menjauhkan diri dari kedua ekstrem dan tetap berada di tengah, di suatu tempat seperti 50-55%. Karena tepung gandum utuh akan membutuhkan sedikit lebih sedikit air daripada tepung putih, saya akan mengatakan pergi dengan 50% (dan juga karena lemak - lihat di bawah). Jadi, jika Anda menggunakan 500g tepung, tambahkan 250 ml air. Dan ya, Anda harus bekerja dengan berat terigu.
Lemak. Cara yang baik untuk mengurangi risiko mendapatkan roti yang terlalu kering adalah dengan menambahkan lemak ke adonan. Untuk roti, lebih umum menggunakan lemak yang cair pada suhu kamar, tetapi untuk beberapa roti yang lebih kaya, mentega juga digunakan. Untuk jenis roti gandum utuh Anda, saya cenderung menggunakan minyak netral atau pencicip kacang (canola, safflower, walnut, biji labu, bahkan mungkin hazelnut jika Anda ingin menjadi eksotis). Tetapi terlalu banyak lemak akan menjadi masalah, bukan hanya karena menghambat ragi ragi, tetapi juga karena seluruh bahan gandum tidak dapat menyerapnya serta tepung putih. Jadi satu sendok makan lemak per 500g tepung harus cukup.
Saya tidak akan menggunakan cairan selain air dan minyak pertama kali, itu membuat segalanya lebih rumit. Jika Anda berhasil dan memperhatikan bahwa Anda memiliki kelonggaran dalam kelembapan, Anda dapat bereksperimen dengan hal-hal lain.
Ragi.Sekarang tentang ragi. Roti biasa membutuhkan antara 10 dan 25 g ragi segar per 500 g tepung. Lebih banyak ragi menghasilkan lebih banyak ragi, dengan kantong udara besar di remah, tetapi roti mengering lebih cepat sesudahnya. Karena adonan Anda mengandung banyak massa lembam di samping empat dan cairan, intuisi saya mengambil sekitar 20g ragi per 500g tepung. (Saya berasumsi di sini bahwa apa yang disebut "tepung roti" Anda hanya tepung putih dan bukan campuran baking premade yang sudah mengandung agen ragi. Jika sudah dicampur, yang terbaik adalah meninggalkannya sepenuhnya dan menggunakan tepung gandum putih normal Jika Anda tidak mau, Anda harus membaca daftar bahan dengan sangat hati-hati, menghitung proporsi agen ragi, garam, dan hal-hal lain yang dikandungnya, dan mengubah rasio hal-hal yang akan Anda tambahkan). Ingatlah untuk meletakkannya di panci yang cukup besar untuk dipanggang, karena dalam kondisi sempurna, adonan dengan jumlah ragi ini dapat meningkatkan volumenya hingga 2,5-3 kali saat memanggang. Jika ternyata lembab dengan baik, tetapi dengan kantong udara terlalu besar di remah, gunakan ragi lebih sedikit, atau tambahkan emulgator (lesitin, kuning telur).
Jangan lupa menggunakan garam, ini sangat penting untuk adonan ragi. Dosis umum adalah satu sendok teh per 500g tepung.
Jumlah bahan "lain". Adapun rasio bahan-bahan yang tidak lazim, saya akan mengatakan bahwa pencampuran terlalu banyak terlalu berisiko. Ada roti yang dibuat sepenuhnya tanpa tepung, tetapi bukan roti ragi. Saya pikir yang terbaik adalah menambahkan tidak lebih dari 50% dari berat tepung dalam bahan lembam (= non-tepung & non-cair), bahkan mungkin serendah 15-30% pertama kali dan kemudian meningkat jika batch awal berakhir dgn baik.
Mempersiapkan adonan.Untuk pencampuran, metode tradisional memakan waktu, tetapi paling tidak berisiko. Buat terlebih dahulu dari air yang dipanaskan hingga 35 ° C, satu sendok makan gula, satu atau dua sendok makan tepung, dan ragi. Campur tepung Anda, garam dan bumbu kering yang Anda gunakan dalam mangkuk, buat lubang di tengahnya. Ketika predough menjadi berbusa, tuangkan sebagian ke dalam lubang dan campur dengan tepung yang cukup untuk membuat cairan kental, seperti adonan pancake. Kemudian tambahkan lebih banyak predough, campur tepung lagi, dll, sampai predough habis. Kemudian tuangkan minyak ke dalam, aduk rata, dan terus aduk sambil mengambil tepung lagi, sampai terlalu tebal untuk diaduk. Kemudian mulailah menguleni. Lanjutkan sampai Anda memiliki adonan konsistensi yang Anda inginkan. Kemudian keluarkan dari mangkuk tepung dan uleni gandum, serpih, dll ke dalamnya, serta ramuan yang tidak kering.
Metode menguleni ini jauh lebih efektif daripada membuang semuanya ke dalam mangkuk dan menggunakan mixer genggam atau mesin roti untuk menguleni dengan cepat, tetapi memastikan bahwa jika Anda salah menghitung jumlah tepung, Anda masih akan mendapatkan konsistensi yang baik. Setelah Anda menentukan jumlah sebenarnya yang diperlukan untuk resep Anda, Anda dapat mulai menggunakan metode yang lebih mudah.
Biarkan adonan yang diuleni mengembang di tempat yang hangat, lalu uleni kembali dan bentuk menjadi roti. Jangan membuat roti terlalu tebal, 5 cm seharusnya maksimal.
Kerak.Satu-satunya yang tersisa untuk memutuskan adalah bagaimana Anda menginginkan kerak Anda. Untuk kulit pedesaan yang tebal, panggang saja di dalam oven yang sudah dipanaskan. Anda bahkan dapat menaburkan tepung di atasnya, lalu menyikatnya, meninggalkan lapisan yang sangat tipis menempel pada adonan. Untuk jenis roti baguette, Anda harus memiliki banyak uap dalam oven saat dipanggang. Panaskan air di wajan lebar hingga mendidih dan taruh di rak bawah di oven saat dipanaskan. Tinggalkan di sana saat roti sedang dipanggang. Untuk kerak mewah, olesi mentega cair pada roti dan sesaat sebelum matang, keluarkan dan oleskan kuning telur atau telur utuh di atasnya. Untuk kerak biji, kenakan biji sebelum dipanggang. Atau jika Anda suka makanan yang dipanggang dengan larutan alkali, didihkan larutan soda kue yang kuat, dan masukkan sedikit roti Anda ke dalamnya selama sekitar 30 detik, lalu tiriskan sebelum dipanggang. Untuk kerak yang lembut, bungkus dengan aluminium foil, berusaha untuk tidak meninggalkan kantong udara. Tetapi untuk roti gandum Anda, saya akan menggunakan kerak kasar atau, jika Anda menggunakan biji di dalamnya, untuk biji yang tertutup (atau tutup dengan serpihan dedak kering jika Anda tidak menggunakan biji).
Itu saja ketika memanggang roti yang cukup standar. Jika Anda ingin menjadi mewah (Anda bisa menambahkan quinoa, ricotta dan sirup agave dan masih mendapatkan roti yang baik), Anda harus mulai dari resep yang ada dan mencoba bahan baru per batch.
Saya telah memasukkan gandum yang sudah pecah (mungkin itu adalah gandum bulgar?) Dan dedak gandum dalam roti satu kali, dan ternyata benar-benar keluar dengan sangat baik, meskipun semua orang takut untuk mencobanya karena ukurannya sangat berat.
Sayangnya, saya tidak menyimpan resep, dan itu mungkin 20 tahun yang lalu, tetapi dari apa yang saya ingat:
sumber