Mengapa memanggang roti dalam pot tertutup bisa membuat kulit menjadi baik?

8

Saya baru saja mencoba resep roti yang menyarankan untuk memanggangnya dalam oven, sebuah panci casserole dengan tutupnya (oven Belanda?)
Tiba-tiba saya memiliki roti dengan kerak luar biasa yang tidak pernah berhasil saya lakukan dengan oven atau mesin roti.

Saya menduga itu ada hubungannya dengan tingkat kelembaban - tahu mengapa memiliki lebih banyak kelembaban harus menghasilkan kerak? Anda akan berpikir bahwa kelembaban akan membuat roti lebih soggier.

bread crust Martin Beckett
sumber
4
Pembuat roti profesional menggunakan oven yang menambahkan uap. Sering disarankan agar Anda menyemprot roti Anda dengan air sebelum memasak atau menambahkan nampan kecil ke dalam oven untuk mendapatkan hasil yang serupa. Saya tahu ini tidak menjawab pertanyaan Anda mengapa; Saya hanya ingin menunjukkan bahwa biasa meningkatkan kelembaban untuk mendapatkan roti yang lebih baik.
michael
2
Cara menambahkan uap adalah dengan menjatuhkan beberapa es batu ke dalam oven ketika roti masuk. Masukkan saja ke dalam nampan di bawah roti.
Erno
Mungkin kerak roti Anda mungkin tidak pernah cukup panas. Gula dalam kerak karamel pada sekitar 325F.
citadelgrad

Jawaban:

9

Uap hanya digunakan untuk bagian pertama memanggang. Resep bervariasi dalam pendapat tentang berapa lama yang terbaik untuk memiliki uap ini, tetapi kisaran yang saya lihat biasanya 10-30 menit. Lingkungan memanggang yang lembab memungkinkan lapisan luar adonan tetap melar sehingga Anda memaksimalkan "pegas oven" di bagian pertama memanggang. Mengukus adonan juga menyebabkan pati pada lapisan luar ini menjadi gelatin, yang menyebabkan kulitnya renyah dan berwarna kecoklatan. Jika Anda terus mengukus melalui seluruh proses pemanggangan, lapisan ini tidak akan memiliki kesempatan untuk mengering, yang diperlukan untuk menjadi cokelat dan garing.

Artikel ini memiliki banyak informasi tentang cara mencapai kerak yang baik.

Allison
sumber
Ya resepnya adalah membiarkan tutupnya selama 25 menit pertama kemudian lepaskan.
Martin Beckett