Mengapa roti melunak setelah dipanaskan?

Biasanya ketika roti atau bahan adonan lainnya menjadi lebih sulit setelah beberapa hari, saya menggunakan microwave untuk memanaskannya dan melunak.

Kenapa begitu?

Rasanya sudah tidak enak lagi, tapi lebih baik makan dengan susah.

Roti sebagian besar tepung dan air. Tepung terdiri dari sejumlah kecil protein ( gluten , yang bertanggung jawab atas elastisitas atau kekenyalan roti) dan sejumlah besar pati (khususnya dua molekul yang disebut amilosa dan amilopektin ).

Proses yang terlibat dalam pembuatan roti - dalam istilah yang disederhanakan secara besar-besaran - menyelesaikan dua hal:

• Pengembangan gluten tambahan; dan
• Gelatinisasi pati .

Yang terakhir - gelatinisasi pati - adalah bagian penting dalam konteks pertanyaan ini. Agar pati menjadi gelatin, perlu dilarutkan sepenuhnya dalam air dan kemudian dipanaskan, yang memecah struktur kristal aslinya. Proses ini tidak dapat dibatalkan ... kecuali, itu semacam bisa.

Pati gelatin mengalami proses lain yang disebut retrogradasi . Pada suhu yang lebih rendah, molekul pati ini akan benar-benar mulai menyelaraskan diri kembali ke struktur kristal asli mereka atau yang serupa, dan selama proses tersebut mereka akan mengeluarkan air. Itulah sebabnya roti yang didinginkan sering tampak memiliki eksterior yang lembek, dan roti beku dapat mengembangkan lapisan beku di atasnya.

Proses ini tidak terjadi dalam skala besar, tetapi cukup membuat roti menjadi basi.

Tapi ingat, roti itu kebanyakan air. Ketika Anda memanaskannya lagi, seperti dalam microwave, Anda secara signifikan meningkatkan kelarutan molekul kristal yang direformasi ini, yang menyebabkan mereka larut lagi. Pada dasarnya Anda sedang menghidrasi ulang roti yang sudah kering (basi) dengan airnya sendiri.

Seperti yang Anda perhatikan, rasanya tidak enak. Anda tidak dapat mengubah fakta bahwa roti telah kehilangan air, dan sejumlah besar protein hebat dan rasa lain dalam prosesnya. Roti yang dipanaskan kembali adalah jenis yang lemas dan lembek dan rapuh karena protein (gluten) adalah yang menyatukannya. Tapi itu lebih lembut.

Jika Anda memiliki roti yang sangat basi, trik lain yang dapat Anda gunakan adalah membungkusnya dengan kain yang dibasahi dengan air panas selama beberapa menit, atau menggunakan handuk kertas dan microwave semuanya untuk waktu yang singkat. Itu akan melakukan lebih banyak untuk melembabkan pati retrograded daripada mengandalkan air apa pun yang tersisa di roti super basi.

Memasukkan roti dalam pengukus selama beberapa menit juga membantu meremajakannya. Saya sudah melakukan ini sedikit dengan memanggang biji-bijian, karena cenderung cepat kering. Tapi mengukus membuatnya hidup kembali.