Ketika saya melihat banyak resep, telur apa pun biasanya harus dikalahkan sebelum ditambahkan. Jika semua akan tetap tercampur (dan misalnya, adonan) apakah itu benar-benar diperlukan?
Tujuan utama mengalahkan telur adalah untuk "mendenaturasikan" protein dalam telur. Protein adalah rantai panjang asam amino dan memiliki banyak ikatan kimia internal, yang menyatukannya menjadi unit-unit yang terkandung erat. Ketika sebuah protein didenaturasi, ikatan-ikatan internal itu pecah dan rantai asam amino terurai dan menjadi memanjang. Pada saat yang sama, atom-atom yang sebelumnya terikat (sebagai bagian dari ikatan internal yang saya sebutkan) menjadi tersedia untuk berikatan dengan molekul lain.
Ketika telur dipanaskan hingga 40 derajat celsius, rantai proteinnya menjadi terdenaturasi dan memanjang, yang memungkinkan terjadinya reaksi kimia. Telur berubah dari larutan protein cair menjadi massa padat.
Hal serupa terjadi dengan Anda memukul telur. Tindakan fisik pemukulan menyebabkan untaian protein melar, sehingga menyebabkan protein mengalami denaturasi (ikatan internal terputus sebagai akibat dari penerapan kekuatan fisik). Jadi, alih-alih rantai protein yang diikat menjadi bola yang ketat, mereka menjadi untaian panjang. Ini mirip dengan gluten ketika dikembangkan. Helai ini membentuk struktur yang memungkinkan perangkap udara, yang menghasilkan tekstur yang lebih ringan.
Mengalahkan telur bukan hanya soal mencampur. Ini tentang mengubah struktur telur untuk menghasilkan efek fisik. Untuk membaca lebih lanjut tentang ini, lihat "The Science of Cooking" oleh Peter Barham.
Ketika Anda memecahkan telur dan telur itu ada di mangkuk, Anda bisa melihat telur itu meringkuk bersama. tidak tercampur.
Saat mengalahkannya, telur mengembang yang memungkinkan udara terperangkap yang membuat teksturnya lebih ringan.
Ini menunjukkan bahwa molekul-molekul protein tidak saling berpelukan tetapi dibentuk sebelumnya sebagai untai telur yang diperluas, yang menunjukkan molekul-molekul protein di mana-mana dari kecil hingga mengembang.
Ini tentang ketika mengalahkan telur ketika digunakan sebagai kekuatan yang disebut fisik.
sumber