Saya telah membaca "The Bread Baker's Apprentice" dan semua resep roti penghuni pertama membutuhkan penyimpanan semalam di lemari es. Apakah ini benar-benar perlu? Bisakah saya tinggalkan saja pada suhu kamar dan memanggangnya malam itu? Apa tujuan menyimpannya di lemari es untuk semalam?
12
Jawaban:
Secara teori, Anda bisa membiarkannya di atas meja lebih lama untuk mengembangkan jumlah fermentasi yang sama. Apa yang tidak akan Anda miliki adalah fermentasi yang sangat dingin, yang membantu mengembangkan lubang besar pada roti pedesaan yang disukai banyak orang. Suhu dan fermentasi adalah keseimbangan yang rumit, dan Anda harus mendengarkan seorang ahli seperti penulis. Juga fermentasi semalam membuat Anda tidak perlu melakukan sesuatu seperti 9 jam penuh dalam satu duduk.
Bikeboy389 membuat poin yang sangat baik dalam komentar. BBA benar-benar memiliki semua yang ingin Anda ketahui untuk membuat resepnya berhasil di bagian pertama buku ini, yang sangat disarankan Reinhart agar Anda tidak melewatkannya. Jika Anda ingin membuat roti yang luar biasa, Anda harus mengetahui semua informasi itu. Ditambah lagi, sebagai pembuat roti amatir atau profesional, Anda harus menganggapnya menarik.
sumber
Fermentasi yang panjang dan lambat (biasanya dikenal sebagai "perlambatan") roti penghuni pertama adalah tentang pengembangan rasa. Ragi paling aktif pada suhu kamar, jadi ketika Anda membiarkan roti penghuni pertama bermalam di lemari es, Anda memberi bakteri yang memberi bau pada penghuni pertama memiliki lebih banyak kesempatan untuk berkembang sementara memperlambat ragi. Dalam pengalaman saya, suhu terbaik untuk pengembangan rasa adalah kulkas yang sedikit hangat, sekitar 40 ° F / 4,5 ° C. (Saya memiliki kulkas terpisah yang saya gunakan untuk fermentasi bir dan roti, jadi jika Anda tidak memiliki pengaturan yang sama jangan lantas menyarankan untuk menghangatkan lemari es tempat Anda menyimpan ayam Minggu malam.)
Seperti yang dikatakan @justkt, Anda pasti bisa membiarkan roti naik / tahan pada suhu kamar untuk waktu yang lebih singkat. Ini hanya tidak akan memiliki rasa penghuni pertama yang cukup banyak seperti yang berpotensi. Agar benar-benar adil, rasa penghuni pertama setiap daerah terasa berbeda karena bakteri lokal berbeda yang hidup dalam kultur. Kecuali jika Anda tinggal di San Francisco, itu mungkin tidak akan seburuk SF penghuni pertama tidak peduli seberapa lambat Anda berfermentasi. Teknik-teknik lain seperti menggunakan starter yang lebih keras vs. cair akan membuat perbedaan juga.
Jadi, singkatnya, jangan ragu untuk menaikkan roti secepat ragi kecil Anda akan bekerja, tetapi Anda pasti harus mencoba makanan lambat di beberapa titik, dan gunakan variasi keju dan kacang biru dari resep penghuni pertama dalam buku itu. Roti ungu itu akan membuat selera makanmu bernyanyi!
sumber