Apa artinya overmix?

12

Saya memiliki campuran biskuit bay cheddar yang dibuat oleh Red Lobster. Pada instruksi, ia mengatakan untuk tidak mencampur keju parut, air, dan adonan biskuit, tetapi dikatakan untuk mencampurnya. Apa artinya? Bagaimana saya tahu berapa banyak pencampuran yang terlalu banyak?

Saya memang membaca pertanyaan-pertanyaan lain yang berkaitan dengan overmixing. Tetapi mereka kebanyakan menyangkut muffin, dan saya tidak yakin apakah itu sama dengan biskuit.

Ceri manis
sumber

Jawaban:

22

Pencampuran memperkuat struktur gluten dalam resep yang menggunakan tepung gandum. Dalam roti, misalnya, ini adalah hal yang baik, karena struktur itulah yang memungkinkan gas terperangkap di dalam, dan memberikan kunyah yang menyenangkan yang kita asosiasikan dengan roti yang dibuat dengan baik. Namun, ketika membuat biskuit (atau makanan panggang lainnya di mana tekstur yang lebih lembut, lebih mudah hancur ... panekuk juga muncul di benak Anda), disarankan untuk mencampur bahan sampai baru dimasukkan (atau ... jangan dicampur berlebihan). Ini agar Anda tidak mengembangkan struktur gluten dalam adonan Anda. Jadi, aduk rata dan minimal sampai bahan-bahannya tersebar dengan baik.

moscafj
sumber
3

Saya pikir akan lebih mudah untuk mencampur keju dan tepung sebelum menambahkan air. Kemudian aduk air dengan garpu sampai kelembabannya terserap. Anda mungkin perlu mengikis sisi dan dasar mangkuk dengan spatula untuk mendapatkan potongan tepung / keju terakhir. Mungkin juga lebih baik menggunakan teknik adonan tetes daripada menggulung dan memotong (tapi tentu saja itu sepenuhnya terserah kamu).

elbrant
sumber
Melihat bagaimana namanya, apakah teknik drop dough di mana Anda mengambil sesendok campuran dan menjatuhkannya? Mengapa dua cara berbeda berbeda satu sama lain?
Sweet_Cherry
Menggulung dan memotong adonan mempengaruhi teksturnya. Tidak apa-apa dengan adonan yang mengandung banyak mentega di dalamnya karena mentega dimasukkan sedemikian rupa sehingga membuat lapisan yang mengelupas. Tetapi resep Anda membutuhkan penanganan yang kurang. Jadi, metode drop akan menjadi alternatif yang lebih baik.
elbrant