Campuran muffin yang diaduk berlebihan

Dalam resep muffin, instruksi sering mengatakan untuk mengaduk campuran sampai "baru digabungkan".

Mengapa terlalu banyak mengaduk campuran muffin menghasilkan muffin yang keras? Dan bagaimana Anda tahu jika Anda terlalu banyak mengaduk?

Cara termudah untuk mengetahui apakah Anda sudah terlalu banyak mengaduk muffin, roti cepat atau kue adalah tekstur saat dipanggang.

Benar, dan semuanya genap. Setelah diaduk, dan Anda akan memiliki serangkaian gelembung yang lebih besar di kue, yang disebut 'tunneling', di mana sepertinya cacing telah menggali jalan melalui kue atau muffin Anda.

Pengadukan menghasilkan gluten, yang penting untuk terperangkap dalam gelembung untuk sebagian besar roti ragi, dan untuk memberikan sedikit kunyah - tetapi bukan sesuatu yang Anda inginkan dalam roti cepat khas. (muffin, kue, dll.)

Alasan utama di balik klaim itu adalah bahwa muffin tidak menginginkan pembentukan gluten. Gluten dalam produk beragi kimia seperti muffin akan membuatnya lebih keras, daripada ringan, karena untaian protein sangat kuat. Struktur kokoh yang diinginkan dalam roti kerak adalah masalah untuk muffin dan produk beragi kimia lainnya.

Gluten dibentuk ketika adonan dicampur atau diuleni, atau ketika adonan tetap basah untuk jangka waktu yang lama. Menghindari pencampuran terlalu banyak adalah salah satu cara mencegah pembentukan gluten.

Banyak pencampuran juga dapat menyebabkan ragi kimia (baking powder) menjadi rata. Baking powder adalah campuran natrium bikarbonat, yang akan melepaskan CO2 ketika bersentuhan dengan asam, dan garam asam, seperti krim tartar (atau lainnya). Mereka lembam saat kering, tetapi ketika air mengenai mereka, asam akan mengaktifkan dan mulai melelehkan soda. Reaksi ini tidak butuh waktu lama untuk kehabisan tenaga, jadi terlalu banyak pencampuran bisa meletus atau menghilangkan gelembung-gelembung berharga.

Apa yang tampaknya tunduk pada takhayul adalah cara tepat untuk mendapatkan jumlah pencampuran yang "benar". Beberapa orang mengatakan, "hanya sepuluh aduk" atau trik kecil lainnya, tetapi intinya adalah Anda hanya ingin menyatukan bahan-bahannya, dan tidak lebih, dan menambahkan cairan ke bahan-bahan kering sedekat mungkin dengan saat memanggang. praktis. Benjolan kering dalam adonan baik-baik saja - benjolan itu akan melembab dengan cepat di panasnya oven.

Klaim pertama benar dan benar secara ilmiah. Jika Anda mencampurkan adonan muffin secara berlebihan, sebenarnya adonan atau tepung yang mengandung adonan akan menjadi 'tangguh' atau 'breadier'. Ini karena dalam tepung (jelas bukan tepung non-gluten) ada molekul gluten (sejenis protein, ketika adonan / adonan bekerja, gluten menjadi membentuk untaian dan ikatan silang mikroskopis menciptakan tekstur pengunyah. Ini juga akan membuat tekstur yang lebih padat karena ragi kimia (yaitu soda kue) tidak dapat naik juga dalam adonan yang lebih keras.Beberapa tepung memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi, tepung pastry memiliki kandungan gluten yang lebih rendah untuk produk panggang yang lebih lembut seperti kue dan kue, tepung roti dihasilkan dari hard wheats. Dan memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi dan membuat produk yang kenyal dan lebih cepat. Tautan ini menjelaskan lebih detail:

Adapun meninggalkan adonan kental, saya sudah mendengar ini juga, tetapi hanya itu tampak kental tidak dengan kantong tepung kering. Saya tidak akan menyarankan ini karena ini dapat menghasilkan muffin dengan kantong tepung tepung hanya mengerikan. Membiarkan tepung kental tetapi dibasahi baik-baik saja karena itu berarti tepung dalam tepung memiliki kelembaban untuk diserap, sementara jika undermix kelembaban tidak dapat mencapai semua tepung dan tetap mentah. Sayangnya saya tidak memiliki tautan untuk mendukungnya setelah melihat namun saya telah memberikan pendapat dari pengalaman saya.

Karena Anda sudah terlalu banyak mengerjakan gluten dalam campuran. Alasan yang sama mengapa Anda mengistirahatkan adonan kue atau pizza sebelum Anda mengeluarkannya.

Pengalaman saya menunjukkan bahwa Anda dapat mencampur adonan kue atau brownies sebanyak yang Anda inginkan, sampai Anda puas bahwa semua bahan dicampur dengan baik. Satu-satunya trik adalah tidak mencambuk adonan atau mencampurkannya terlalu cepat. Bersikaplah lembut dan baking powder Anda akan bekerja persis seperti yang seharusnya.