Bagaimana urutan pencampuran bahan mempengaruhi kue yang dihasilkan?

Saya ingin membuat kue Iblis kemarin. Saya mendapatkan resep saya dari sebuah buku tepercaya dan saya terkejut melihat bahwa urutan pencampuran adalah sebagai berikut: menyaring tepung, gula, baking powder dan garam, kemudian mencampur telur satu per satu. Kemudian mentega, lalu bahan lainnya.

Ini bertentangan dengan proses yang biasa saya gunakan yaitu mentega & gula, lalu telur dll.

Saya terkejut melihat bahwa telur-telur itu tercampur sangat baik dan pada akhirnya tidak ada butiran gula yang tersisa. Saya tidak terkejut melihat bahwa kue yang dihasilkan padat.

Tapi itu masih membingungkan saya. Saya kira ada berbagai cara untuk mencampur kue, tergantung bagaimana Anda menginginkan kue Anda. Seperti, tepung pertama -> kue padat, telur pertama -> kue ringan, mentega pertama -> kue standar.

Meskipun saya dapat memahami bahwa mengalahkan telur lebih dulu akan menjebak udara, apa yang dilakukan metode lain tidak jelas bagi saya.

Jadi, apa hasil yang diberikan oleh strategi pencampuran yang berbeda?

Saya akan mencoba memecah ini menjadi komponen-komponen untuk membuatnya lebih sederhana.

Jika resep dimulai dengan menggabungkan gula dan lemak padat (creaming), ini memasukkan gelembung udara kecil ke dalam adonan yang akan menjadi gelembung benih untuk karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi kimia. Kadang-kadang, creaming ini digunakan sendiri untuk ragi (seperti pada kue tradisional).

Jika tepung ditambahkan langsung ke dalamnya, ini dapat membantu mencegah adonan menggumpal nantinya jika bahan yang lebih dingin ditambahkan. Ini juga melapisi tepung dengan lemak, mencegah perkembangan gluten dan membuat remah yang sangat halus dan lembut karena tepung "kedap air" sebelum cairan lain ditambahkan.

Jika telur ditambahkan ke lemak dan gula, Anda dapat membuat kue yang diemulsi tetapi keberadaan air saat tepung ditambahkan dapat membuatnya sedikit lebih keras.

Beberapa resep (biasanya dengan minyak) membutuhkan semua cairan untuk dicampur bersama, dan kemudian ditambahkan ke semua bahan kering yang sudah dicampur. Sekali lagi, ini kadang-kadang dapat menyebabkan kue yang lebih keras karena tepung terkena air.

Metode lain adalah mencampur semua bahan kering, lalu memasukkan lemak padat ke dalamnya, lalu menambahkan cairan. Ini biasanya akan menyebabkan kue tender karena tepung telah dilapisi dengan lemak sebelum cairan ditambahkan.

Jika kue beragi dengan putih telur yang dikocok (atau telur utuh), itu akan ditambahkan terakhir untuk mencegah agar gelembung tidak pingsan karena pengadukan berlebih.

Anda hampir selalu ingin lemak hadir saat tepung ditambahkan. Seperti yang Anda lihat dalam resep Anda, menambahkan cairan ke tepung tanpa lemak akan membuat terlalu banyak gluten dan membuat kue Anda kuat dan padat.

Perbedaan terbesar yang saya tahu adalah bahwa mencampur semua bahan kering berarti yang harus Anda lakukan adalah mencampur bahan-bahan basah ke dalam campuran yang sudah homogen, ini memungkinkan Anda untuk lebih sedikit berbaur untuk mengembangkan matriks gluten yang bagus dan padat.

Jika Anda menambahkan telur setelah tepung, semua bahan lainnya harus dikerjakan menjadi apa yang sudah menjadi adonan dan tidak pernah benar-benar menjadi homogen, mungkin tidak pernah sepenuhnya larut (dalam hal gula) dan mungkin dipukuli sampai mati dan masih mungkin tidak sepenuhnya tercampur. Namun, ini mungkin keinginan tergantung pada apa yang Anda coba capai. Ini dikombinasikan dengan lipat dan kn akan menghasilkan anyaman gluten yang akan memungkinkan kantong udara besar untuk berkembang

Baking powder dan baking soda bekerja dengan bereaksi dengan bahan lain dalam adonan Anda dan melepaskan karbon dioksida. Ketika ini terjadi dalam oven, gelembung karbon dioksida ini terperangkap dalam adonan, membuat kue Anda terasa ringan dan lembut.

Masalahnya adalah bahwa jika Anda mencampur bubuk kue dengan cairan Anda dan membiarkannya untuk sementara waktu, atau lebih buruk terus mencampur, gelembung karbon dioksida ini akan lolos dari adonan Anda. Pada saat Anda memasukkan adonan ke dalam oven, banyak potensi karbon dioksida sudah hilang. Kue Anda akan keluar padat.

Strategi untuk menghindarinya adalah dengan menambahkan bahan-bahan kering Anda pada tahap terakhir pembuatan adonan. Anda melipat bahan kering dan berhenti mencampur hanya ketika semuanya digabungkan. "Don't overmix" adalah instruksi resep umum. Secara umum, bisa melihat bintik-bintik kecil tepung di adonan tidak apa-apa; menyingkirkan ini dengan mengorbankan pencampuran adonan lebih tidak layak. Kemudian Anda memindahkan adonan ke kaleng kue yang sudah disiapkan dan dimasukkan ke dalam oven - secepat mungkin.

Begitulah cara memanggang bubuk dan memanggang soda menjadi masalah; Saya tidak tahu bagaimana kombinasi telur-buttter mempengaruhi banyak hal. :)

Perbedaan terbesar yang saya tahu adalah bahwa mencampur semua bahan kering berarti yang harus Anda lakukan adalah mencampur bahan-bahan basah ke dalam campuran yang sudah homogen, ini memungkinkan Anda untuk lebih sedikit berbaur untuk mengembangkan matriks gluten yang bagus dan padat.

Jika Anda menambahkan telur setelah tepung, semua bahan lainnya harus dikerjakan menjadi apa yang sudah menjadi adonan dan tidak pernah benar-benar menjadi homogen, mungkin tidak pernah sepenuhnya larut (dalam hal gula) dan mungkin dipukuli sampai mati dan masih mungkin tidak sepenuhnya tercampur. Namun, ini mungkin keinginan tergantung pada apa yang Anda coba capai. Ini dikombinasikan dengan lipat dan kn akan menghasilkan anyaman gluten yang akan memungkinkan kantong udara besar untuk berkembang.

Baking powder dan baking soda bekerja dengan bereaksi dengan bahan lain dalam adonan Anda dan melepaskan karbon dioksida. Ketika ini terjadi dalam oven, gelembung karbon dioksida ini terperangkap dalam adonan, membuat kue Anda terasa ringan dan lembut.

Masalahnya adalah bahwa jika Anda mencampur bubuk kue dengan cairan Anda dan membiarkannya untuk sementara waktu, atau lebih buruk terus mencampur, gelembung karbon dioksida ini akan lolos dari adonan Anda. Pada saat Anda memasukkan adonan ke dalam oven, banyak potensi karbon dioksida sudah hilang. Kue Anda akan keluar padat.

Strategi untuk menghindarinya adalah dengan menambahkan bahan kering Anda pada tahap terakhir pembuatan adonan. Anda melipat bahan kering dan berhenti mencampur hanya ketika semuanya digabungkan. "Don't overmix" adalah instruksi resep umum. Secara umum, bisa melihat bintik-bintik kecil tepung di adonan tidak apa-apa; menyingkirkan ini dengan mengorbankan pencampuran adonan lebih tidak layak. Kemudian Anda memindahkan adonan ke kaleng kue yang sudah disiapkan dan dimasukkan ke dalam oven - secepat mungkin.

Begitulah cara memanggang bubuk dan memanggang soda menjadi masalah; Saya tidak tahu bagaimana kombinasi telur-mentega mempengaruhi banyak hal. :)

Mencampur bahan dalam urutan yang berbeda dapat menyebabkan kue menjadi padat, ringan, atau standar tergantung pada apa yang Anda tambahkan terlebih dahulu. Jika telur ditambahkan pertama itu akan menjadi ringan, jika tepung ditambahkan pertama itu akan padat, dan jika mentega ditambahkan pertama itu akan menjadi kue standar.