Apa itu Gastronomi Molekuler?

Ada banyak materi di TV, majalah dan di web baru-baru ini tentang keahlian memasak molekuler. Teknik seperti sous-vide dan spherifikasi tampaknya populer. Tetapi apa yang membuat gaya memasak "gastronomi molekuler" dan bukan "memasak biasa"?

Apakah ada daftar teknik atau bahan yang merupakan ciri khas keahlian memasak molekuler?

Atau mungkin itu perbedaan filosofis.

Bagaimanapun, bagaimana saya tahu kalau saya menyajikan "masakan modernis"?

Pertama-tama, istilah "gastronomi molekuler" hampir secara universal diejek oleh mereka yang mempraktikkannya dan "masakan modernis" tampaknya telah menjadi nomenklatur yang diterima. Buku Modernist Cuisine memiliki apa yang saya anggap sebagai pengantar yang sangat baik untuk gerakan dan menggambar analogi dengan gerakan Modernis lainnya dalam bentuk seni lainnya. Gerakan Modernis adalah tentang menolak garis keturunan dari segala sesuatu yang telah datang sebelumnya dan memeriksa kembali pertanyaan-pertanyaan dasar seperti "apa itu persepsi". Demikian pula, kita dapat melacak garis silsilah langsung dari Escoffier ke Nouvelle Cuisine dan masakan modernis berusaha untuk mematahkan garis silsilah itu.

Cara terbaik yang saya gunakan untuk menggambarkan filosofi Modernis adalah "penggunaan teknologi untuk mendapatkan kontrol langsung, tepat atas suhu, kelembaban, tekanan dan tekstur".

Saat Anda memburu ikan dalam kaldu mendidih, Anda ingin membawa ikan hingga 45C dengan meletakkannya dalam kaldu 80C yang dipanaskan oleh nyala 600C. Titik kontrol Anda dalam skenario ini adalah kenop kompor yang merupakan turunan kedua dari suhu ikan ini. Terlebih lagi, lingkaran umpan balik Anda sepenuhnya bersifat persepsi dan didasarkan pada penginderaan dan kontrol manusia. Masakan modernis dimulai dengan tujuan membawa ikan hingga 45 derajat Celcius dan menentukan cara optimal untuk mencapai tujuan tersebut. Dengan Sous Vide, Anda secara langsung mengendalikan suhu ikan dan Anda melakukannya dengan tepat karena Anda mengganti manusia dengan loop umpan balik otomatis.

Contoh lain mungkin mengurangi saus. Dalam hal ini, Anda memanipulasi tekanan uap cairan melalui aplikasi panas tidak langsung. Apa yang sebenarnya Anda inginkan adalah mengusir air tetapi Anda akhirnya menyebabkan banyak perubahan yang tidak disengaja juga. Dengan masakan Modernis, Anda menggunakan rotovap untuk mengontrol tekanan secara langsung dan menyedot cairan yang menguap tanpa pemanasan.

Sama dengan menggunakan roux atau tepung jagung untuk mengentalkan saus. Alih-alih secara tidak langsung mengendalikan tekstur saus dengan memilih dari satu dari selusin pengental alami yang umum, masakan modernis mulai dari menanyakan dengan tepat kualitas tekstur apa yang Anda inginkan dari saus dan kemudian mencari tahu kombinasi yang tepat dari pati, hidrokoloid dan protein yang mencapai tugas itu.

Masakan modernis mungkin tampak rumit di permukaan karena begitu banyak yang baru dan asing tetapi saya merasa itu sebenarnya jauh lebih sederhana daripada memasak tradisional begitu Anda memahami etos ini. Alih-alih gado-gado tradisi yang dibangun selama ribuan tahun, memasak modernis hanyalah tentang memulai pertama dari cita rasa, suhu, tekanan & tekstur yang Anda inginkan dan kemudian mencari tahu penggunaan teknologi yang tepat untuk mencapai tujuan itu.

Saya akan mengatakan bahwa teknik-teknik keunggulan gastronomi molekuler meliputi sous-vide, busa, spherifikasi dan berbagai penggunaan hal-hal seperti karbon dioksida, nitrogen cair dan gusi dan enzim alami yang biasanya digunakan dalam bahan habis-habis pasar-pasar.

Tujuan dari Molecular Gastronomy adalah untuk tidak hanya benar-benar mengeksplorasi dan memahami ilmu memasak, tetapi untuk meningkatkan pengetahuan itu untuk memperkenalkan aroma non-tradisional, profil rasa, tekstur dan melihat ke dalam makanan untuk memberikan pengalaman unik kepada pengunjung restoran Anda.

Setiap orang memiliki steak yang enak. Tidak semua orang memiliki rasa lezat yang sama disajikan dengan cara yang unik dan menarik.

Dari seorang juru masak yang tidak terlalu berpengalaman, menurut saya tidak mungkin memasak tanpa 'keahlian memasak molekuler' karena semua makanan yang disiapkan hanyalah reaksi kimia yang disebabkan oleh si juru masak.

Namun, Anda mungkin bisa mengatakan bahwa memasak dengan 'gastronomi molekuler' dalam pikiran adalah ketika Anda memperhatikan reaksi kimia yang terjadi, dengan setidaknya pemahaman moderat dari mekanika yang mendasarinya.

Gastronomi Molekuler adalah ilmu tentang fenomena yang terjadi selama memasak. Mereka mencoba dan memahami transformasi yang terjadi selama memasak dan menggunakannya secara praktis.

Jadi itu akan menjadi perbedaan Anda. Memanfaatkan pengetahuan dalam masakan Anda. Satu hal untuk merebus sebutir telur sehingga Anda tahu itu dimasak, itu hal lain untuk mengetahui bahwa Anda perlu memasaknya pada 65 derajat untuk memastikan bahwa hanya putih yang dimasak sementara kuning telur tetap berjalan.

Jika Anda ingin informasi lebih lanjut, cari kertas (atau buku) yang ditulis oleh Herve This.

Saya sendiri tidak yakin tentang definisi masakan modernis. Sementara mereka menggunakan pengetahuan gastronomi molekuler untuk tujuan praktis, saya tidak akan mempertimbangkan modernis steak yang dimasak dengan sempurna.

Modernist Cuisine menolak atau menafsirkan kembali teknik dan masakan tradisional demi menggunakan teknik baru untuk menciptakan kombinasi rasa dan tekstur yang sama sekali baru, atau untuk menafsirkan kembali hidangan dengan cara baru yang tidak mungkin menggunakan teknik tradisional. Sebagai bagian dari gerakan Modernis, teknik-teknik tradisional yang tenggelam dalam pemikiran era Pencerahan dianggap usang, membatasi, atau bahkan salah, dan dengan demikian harus dikerjakan ulang atau ditolak sepenuhnya untuk bergerak maju secara kreatif.

Molecular Gastronomy adalah penggunaan ilmu makanan, kimia, dan teknik / peralatan / bahan yang digunakan dalam produksi makanan industri dan laboratorium ilmiah di dapur rumah atau restoran. Di sinilah banyak teknik yang digunakan dalam Modernist Cuisine berasal.