Bagaimana cara mengistirahatkan daging tapi jangan sampai terlalu dingin?

Setelah membaca pertanyaan ini, saya yakin bahwa mengistirahatkan daging baik untuk rasanya. Tetapi jika daging memiliki suhu yang baik langsung setelah dimasak, sepertinya akan terlalu dingin setelah diistirahatkan selama beberapa menit.

Bagaimana Anda mengistirahatkan daging sedemikian rupa sehingga tidak terlalu dingin untuk dimakan?

Langsung setelah keluar dari wajan, biasanya akan terlalu panas untuk dimakan. Terlepas dari istirahat atau tidak, Anda tidak dapat sepenuhnya merasakan hal-hal yang terlalu panas, mereka harus turun ke suhu yang nyaman sebelum Anda memakannya.

Beberapa hal yang dapat Anda lakukan untuk menghentikan daging menjadi terlalu dingin saat Anda menyajikannya:

• Anda dapat mengistirahatkan daging yang dibungkus dengan foil, ini akan menghentikannya dari menjadi terlalu dingin terlalu cepat jika Anda tidak siap menyajikannya begitu punya waktu untuk beristirahat.
• Anda dapat mengistirahatkannya dan menghangatkannya kembali sebelum memakannya, baik di bawah panggangan panas sebentar, atau dalam oven.
• sajikan dengan saus panas yang akan menghangatkan daging
• sajikan di atas piring yang dihangatkan yang akan menghentikan pendinginan lebih cepat di atas meja

Meskipun saya pikir Anda terlalu khawatir tentang apa-apa IMHO. Bahkan sekali diistirahatkan daging masih akan berada pada suhu yang baik, terutama karena Anda belum memotongnya dan sebagian besar panas akan tetap di tengah-tengah daging.

Idealnya, Anda menginginkan sesuatu yang akan menyerap panas dari daging yang terlalu panas sampai dagingnya cukup dingin, kemudian memancarkannya kembali untuk membantu menahan daging di dekat suhu sajian hingga tiba saatnya untuk memotong.

Anda tidak akan mendapatkan itu dengan sesuatu yang melakukan semua panas pergi (meja logam), atau menyerapnya agar tidak pernah kembali (meja batu).

Itu berarti piring keramik / gerabah dari ukuran yang sesuai, diisolasi dari konduktor termal lainnya. Semakin besar potongan daging, semakin berat sajian ideal. Untuk steak tipis, saya menggunakan piring meja tipis yang diletakkan di atas bantalan panas. Untuk daging panggang, piring saji yang berat.

Daging akan kehilangan sebagian energinya ke udara melalui radiasi dan konveksi (dipercepat jika kulitnya lembab). Sepotong longgar aluminium foil di atasnya akan membantu memperlambat laju keduanya.

Anda tidak harus meninggalkannya selama satu jam atau apa pun. 5-10 menit melakukan trik untuk steak, dan masih akan bagus dan hangat.

1. Kecuali jika Anda memasak satu porsi, suhu akan benar-benar naik setelah Anda mematikannya. Inilah sebabnya mengapa Anda menghapusnya dari panas sebelum mencapai suhu "selesai" yang diinginkan.

2. Anda hanya membiarkannya untuk waktu yang singkat: 5-10 menit untuk steak, lebih lama untuk potongan daging yang lebih besar atau seluruh burung. Ini tidak cukup lama untuk secara signifikan mempengaruhi suhu internal daging. Konsultasikan resep Anda untuk perincian tentang waktu istirahat.

3. Anda dapat dengan hati-hati menaruhnya dengan kertas timah untuk menjaga panas. Gagasannya di sini adalah seperti apa rasanya - ambil selembar kertas timah, tekuk menjadi bentuk mangkuk, dan letakkan di atas daging. Usahakan agar foil setidaknya satu atau dua inci di atas permukaan daging sehingga kondensasi tidak turun ke dalam makanan.

4. Ide bagus lainnya adalah meletakkan daging di atas talenan kayu saat beristirahat. Kayu adalah penghantar panas yang mengerikan, jadi panasnya harus berada di dalam daging.

5. Saya biasanya tidak akan mengatakan ini, tetapi jika Anda masih ragu setelah membaca di atas, percayalah pada kami . Saya seorang koki profesional. Semua kolega saya tahu tentang istirahat, dan kita semua melakukannya. Kami memiliki lampu pemanas di dapur restoran kami, tetapi tidak di rumah. Kami tidak akan mengirim daging langsung dari ayam pedaging atau wajan ke meja - itu merusak daging. Begitu seseorang memotong daging, semua jus habis ke piring di mana mereka sama sekali tidak berguna. Dagingnya sendiri terlihat abu-abu dan matang. Kita akan malu untuk menyajikan hidangan yang biasa-biasa saja bagi orang yang kita cintai, apalagi pelanggan kita.

Mengistirahatkan daging sangat penting, terutama untuk steak seperti iga atau fillet. Sekitar 5-10 menit sangat ideal, ini akan memberi Anda steak yang lebih lembut dan berair. Ini juga akan mencegah jus dari gosong ke piring ketika dipotong.

Satu pilihan adalah hanya beristirahat dalam oven yang hangat, tidak lebih dari 50c (60c kira-kira sedang-jarang).

Pilihan lain (yang membutuhkan sedikit lebih banyak pekerjaan) yang memberikan hasil terbaik menurut saya adalah beristirahat di beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Ini pada dasarnya adalah larutan mentega cair yang bisa Anda menghangatkan ~ 40c dan istirahatkan daging selama 10 menit.

banyak sambungan besar dan potongan benar-benar dapat naik suhu antara 5 dan sepuluh derajat celcius setelah dikeluarkan dari oven. gunakan probe.

Tarik daging dari panggangan sekitar 5 hingga 10 derajat di bawah suhu yang diinginkan karena daging akan terus "masak" dan naik dalam suhu ... jadi setelah 5 hingga 10 menit, daging Anda akan siap untuk diukir dan disajikan ... .

Bagi saya rahasia untuk beristirahat adalah tentang suhu inti. Mari kita ambil steak daging sapi sebagai contoh. Tidak mungkin daging bisa mengering di bawah 55 C karena struktur serat dan Anda juga tidak bisa memasak steak terlalu lama ketika suhu inti tidak naik di atas 50/55 C sesuai dengan selera pribadi.

Untuk alasan ini saya membiarkan steak beristirahat dalam oven yang dipanaskan sampai 50 C sendiri. Ini mengurangi hilangnya suhu dari produk sambil memastikan bahwa steak tidak akan terlalu lama selama periode istirahat. Cukup balikkan setelah setengah dari waktu istirahat (saya cenderung untuk beristirahat selama sekitar 6 menit) dan nikmatilah!

Biarkan saja di atas talenan selama beberapa menit. Lihat pentingnya-istirahat-memanggang

Iris untuk disajikan, dan pindahkan ke piring saji yang dipanaskan

Jika Anda sudah memasak daging dalam oven, matikan api dan biarkan pintu terbuka sedikit.

Ketika Anda berbicara tentang panggang maka saya tenda setidaknya 10 menit dan kadang-kadang selama 20 menit, dagingnya panas dan berair. Tetapi saya memiliki masalah yang sama dengan memotong daging seperti dada bebek. Jawabannya tampaknya menambahkan saus panas di atas apa yang sekarang daging suhu kamar. Semakin besar potongan yang Anda potong, semakin hangat dagingnya, potong tipis dan dinginkan seketika. Jadi saya sudah mulai membuat gravies, dll untuk mengembalikan daging. Jika tenderloin daging sapi saya telah menggunakan mentega panas, dengan beberapa bawang merah. Gordon Ramsey memiliki beberapa saus yang luar biasa di youtube.

Sama seperti bumi yang datar, beberapa hal bertahan lama setelah sains mengatakan sebaliknya. Pasti ilmuwan makanan terkemuka Harold McGee mengatakan berbagai potongan besar seperti daging panggang harus beristirahat selama 20 hingga 30 menit sebelum diiris. Sebagian untuk mendistribusikan kembali panas dan cairan dan sebagian untuk memudahkan pengirisan. Dia tidak pernah mengatakan apa pun tentang potongan yang lebih tipis seperti steak.

Tetapi ilmu pengetahuan mengatakan daging 𝑛𝑜𝑡 seperti ballon. Cairan tidak 'menyembur' jika diiris segera. Tes yang dilakukan oleh ilmuwan makanan Dr Greg Blonder untuk Amazing Ribs menunjukkan perbedaan sangat kecil dalam cairan yang hilang dalam steak. Cairan yang kemudian diserap kembali dalam tindakan mengiris memotong dan makan steak. "Mengepel" seolah-olah. Seperti kedai bir tua yang kering di Peter Luger's Steakhouse di Brooklyn. https://peterluger.com/ Periksa semua jus di piring dan sendok untuk mengaduknya di atas irisan Anda.

Mengistirahatkan daging Anda, bertentangan dengan banyak jawaban di sini, tidak ada hubungannya dengan membiarkannya mendingin pada suhu yang lebih enak sebelum dinikmati. Ini mungkin terjadi litte selama proses tetapi tidak ada sebagai dasar untuk menggunakan metode (tenting &) istirahat. Sederhananya, seperti istilah itu sendiri menyiratkan, 'istirahat' memungkinkan daging untuk rileks. Saat itu terjadi, jusnya diserap secara merata ke seluruh daging. Saat daging dimasak, jusnya dipaksa ke tengah pc. Jika Anda memotong daging, steak misalnya, segera setelah memasak, potensi kebaikan yang berair hilang ketika mayoritas jus ini keluar dan menyatu di piring Anda. Namun, di sisi lain, ketika daging rileks saat beristirahat jus diserap kembali ke seluruh daging sehingga mereka dapat dinikmati di setiap gigitan. Saya sarankan Anda melakukan sedikit riset, di internet mungkin, untuk membiasakan diri dengan teknik dan langkah-langkah yang terlibat. Ini relatif sederhana tetapi ada beberapa hal yang ingin Anda ingat. Anda akan ingin 'membuat tenda' daging saat 'beristirahat' namun penting untuk melakukannya dengan cara yang memungkinkan beberapa gerakan udara dan menghindari pengumpulan kondensasi berlebih pada daging. Juga akan ada sejumlah memasak 'carry over' yang akan terjadi setelah daging dikeluarkan dari sumber panas karena sisa panas terus memancar keluar. Pada avg ', tergantung pada ukurannya, daging dapat memasak tambahan 3 ° -15 °. Oleh karena itu penting untuk menghapus daging dari oven, kompor, bbq dll 'sebelum suhu yang diinginkan untuk mencegah memasak terlalu lama. Pada akhirnya, seperti kebanyakan hal,

Panaskan piring Anda dalam microwave kemudian masukkan steak di atasnya untuk beristirahat, dengan pintu tertutup, indah dan juicy.

Apa yang terjadi ketika Anda meninggalkan makanan? Itu menjadi dingin. Tidak ada saran yang diberikan yang membantu. Untuk menangis dengan keras, ganggu! Pemanasan ulang, foil, piring keramik panas semua memiliki masalah yang sama ketika datang ke steak - mereka memperpanjang proses memasak yang BUKAN apa yang Anda inginkan. Istirahatlah dengan segala cara jika itu adalah luka dingin yang Anda cari. Beristirahat daging tampaknya menjadi alasan mewah untuk menutupi untuk menyajikan makanan dingin yang dimaksudkan untuk dimakan panas.