Seberapa akurat teknik tangan untuk memanggang?

Saya telah membaca beberapa artikel dan menonton beberapa video berbicara tentang cara yang tepat untuk mengukur suhu panggangan. Pada dasarnya mereka menyatakan jika Anda dapat memegang X inci tangan Anda di atas panggangan selama Y detik panggangan berada pada kisaran Z1 hingga Z2 derajat. Saya telah membaca, misalnya, jika Anda dapat memegang tangan Anda 3 inci di atas panggangan selama 2 hingga 3 detik maka panggangan adalah 350F hingga 400F derajat.

Seberapa akurat pengukuran ini? Terutama di atas panggangan arang?

Contoh: Saya membuat resep kubis Brussel yang menyerukan untuk memanggangnya di 400F selama 10 menit dalam oven. Sayangnya ovennya penuh. Dapatkah saya melempar kecambah Brussel saya di atas panggangan yang dapat saya genggam selama 1-2 detik pada 3 inci di atas panggangan dan mengharapkan hasil yang sama? Saya menyadari memanggang dan memanggang sangat berbeda, tetapi saya ingin untuk baseline.

Meskipun saya curiga bahwa rumus ini paling dapat diandalkan jika Anda mengulangi percobaan dengan orang yang sama , saya menemukan individu tersebut sensitivitas panas sangat bervariasi. Kebanyakan koki profesional dan ibu rumah tangga berpengalaman dapat menangani (pun intended) panas yang lebih tinggi daripada mereka yang jarang mengekspos tangan mereka pada suhu tinggi. Di rumah kami, kami telah mengadakan diskusi panas tentang apakah piring di mesin cuci piring yang baru saja selesai terlalu panas untuk disentuh atau tidak. Dan ini hanyalah satu contoh.

Jika Anda mengecualikan perbedaan di antara individu, menggunakan sensitivitas panas tangan Anda sendiri untuk mengukur kisaran suhu adalah sangat mungkin (selama beberapa derajat tidak masalah). Dibutuhkan waktu dan latihan - yang biasanya digambarkan sebagai "pengalaman". Saya pribadi tidak berpikir dalam "derajat", tetapi lebih dalam kategori seperti "terlalu dingin" / "harus baik-baik saja" / "terlalu panas" dan beberapa langkah di antaranya.

Jadi singkatnya, jika Anda membutuhkan suhu yang tepat, dapatkan termometer. Jika Anda masih mengerjakan penilaian dengan tangan, dapatkan termometer atau rencanakan beberapa loop coba-coba. Dan kadang-kadang suhu yang tepat tidak penting agar resep bekerja.

Menggunakan rumus X-time pada Y-distance dapat bekerja, jika sensitivitas panas Anda mirip dengan milik penulis.

Saya akan menjawab dengan situasi serupa:

• Saya memiliki mesin kopi Italia dengan buih susu eksternal. Ini bekerja dengan menembakkan udara panas ke dalam susu. Anda memegang susu dalam kendi logam berdinding sangat tipis dan memanaskannya sampai Anda merasakan suhu yang tepat. Ini bekerja sangat eksplosif dan cepat. Metode tangan bekerja sangat baik di sini; Saya belum melihat termometer yang akan cukup cepat.
• Saya memanggang biji kopi. Sementara banyak yang menggunakan sensor suhu digital, dll., Dan dalam pengaturan profesional Anda benar-benar ingin melakukan itu untuk mendapatkan hasil yang dapat direproduksi (dan dapat dijual), saya menempuh jalur visual, suara, dan terutama bau. Ini tentu saja sangat "analog" dan non-ilmiah, tetapi seiring waktu pengalaman saya memberi tahu saya dengan baik apa yang terjadi. Termasuk ketika parameter (seperti suhu di luar, jenis / umur kacang, volume pengisian dan sebagainya) berubah.

Untuk memasak, saya menggunakan "tes tangan" untuk misalnya menilai kapan harus memasukkan telur ke dalam wajan, atau untuk memanggang, untuk mendapatkan gambaran apakah batubara "siap", atau terlalu panas, atau terlalu dingin.

Dalam semua kasus ini, "teknik tangan" cukup akurat. Saya belum mengukur apa pun untuk melihat seberapa dekat saya, tetapi memenuhi tujuannya untuk memberikan hasil yang baik. Saya tidak pernah dapat memberi tahu Anda pengukuran yang tepat (X inci selama Y detik), semua tes ini dimaksudkan untuk individu untuk situasi Anda.

Saya mendengar bahwa beberapa orang dapat memutuskan kapan steak langka / sedang / bagus dilakukan dengan menekannya; tetapi untuk hal-hal ini saya lebih suka termometer internal. Saya cukup yakin bahwa jika saya memiliki banyak pengalaman memanggang steak (yang tidak saya miliki), seiring waktu beberapa "tes jempol" mungkin akan berhasil juga.

Saya tidak akan mengatakan bahwa tekniknya akurat sama sekali. Namun, ini dapat diandalkan, jika alat ukur (Anda) sudah "dikalibrasi" dengan baik (terlatih).

Ada banyak koki yang baik yang secara intuisi. Setelah bertahun-tahun memasak, mereka mendapatkan perasaan yang sangat baik tentang bagaimana melakukan sesuatu. Otak mereka melakukan yang terbaik - dibutuhkan semua informasi yang tersedia untuknya (ingatan, persepsi panas, bau, rasa waktu berlalu, dll.), Melakukan pengenalan pola bawah sadar, dan tiba pada keputusan "panggangan ada di kanan temperatur sekarang ", yang ternyata benar. Ini adalah cara mereka mendapatkan hasil yang baik secara konsisten hampir setiap waktu.

Koki yang tidak memiliki pengalaman seperti itu dapat mencoba menemukan cara lain untuk mendapatkan hasil yang baik secara konsisten. Mengukur suhu dengan termometer adalah hal yang baik, karena biasanya merupakan faktor terpenting dalam memanggang dan memanggang. Mereka mengganti keputusan berdasarkan intuisi dengan keputusan berdasarkan pengukuran teknis.

Nasihat seperti yang Anda temukan bermaksud baik, tetapi menyesatkan. Ketika seorang juru masak yang berpengalaman mencoba mengajari Anda cara melakukannya "dengan cara mereka", mereka mencoba memasukkan kata apa pun yang mereka miliki pikirkanterjadi di kepala mereka. Mereka tahu mereka menggunakan tangan mereka untuk memeriksa apakah suhunya cukup baik, jadi mereka mencoba memberi tahu Anda bagaimana mereka sampai pada kesimpulan, misalnya "jika Anda merasakan perasaan terbakar di kulit setelah 3 detik, tidak apa-apa". Ada dua masalah dengan pendekatan itu. Pertama, seperti dikatakan Stephie, hubungan antara stimulus eksternal (panas) dan interpretasinya oleh CNS Anda yang mengubahnya menjadi pemikiran ("Saya memiliki perasaan terbakar di kulit") sangat individual. Kedua, tidak benar bahwa keputusan ("sekarang adalah waktu untuk memakai makanan") dibuat hanya berdasarkan satu stimulus. Si juru masak tidak dapat memberi tahu Anda bagaimana mereka membuatnya, karena ini adalah proses yang tidak disadari. Mereka menebak-nebak diri mereka sendiri.

Jadi, jika Anda belum menjadi koki ahli dengan intuisi hebat, maka menggunakan metode ini tidak akan menghasilkan makanan yang dipanggang secara konsisten. Pada tahap itu, jika Anda menginginkannya, Anda harus menggunakan termometer.

Namun demikian ada alasan mengapa Anda mungkin ingin menggunakan metode ini. Jika Anda ingin berubah menjadi koki ahli dengan intuisi yang hebat, cara untuk melakukannya adalah dengan melatih intuisi Anda melalui beberapa kali pengulangan. Kemajuan belajar Anda ditentukan oleh kombinasi jumlah pengulangan, dan perhatian / konsentrasi yang Anda gunakan dalam setiap pengulangan. Jadi, jika Anda mengambil waktu sejenak untuk memperhatikan bagaimana rasa panas di tangan Anda saat memanggang makanan Anda, Anda akan menjadi ahli lebih cepat daripada jika Anda mengabaikan perasaan itu. Namun, jika kualitas makanan itu penting bagi Anda, Anda harus mengandalkan termometer dan bukan perasaan sampai Anda sudah banyak melatih intuisi.

Pengukuran ini tidak akurat untuk blower kaca. Mungkin juga berlaku untuk orang lain yang bekerja dengan panas yang sangat tinggi (orang-orang di pengecoran dan semacamnya).

Tetapi untuk koki rumahan rata-rata Anda, ini memberikan perkiraan suhu yang cukup dekat sehingga Anda dapat mengurangi kemungkinan membakar / membuat makanan Anda terlalu matang. Tapi saya hanya akan merekomendasikan jika itu untuk sesuatu yang Anda perhatikan dengan cermat dan dapat melakukan / pindah ke area yang lebih dingin dari panggangan jika memasak terlalu cepat, atau menambah waktu tambahan sesuai kebutuhan.

Saya tidak akan merekomendasikan ini untuk hidangan yang harus dimasak dengan suhu tertentu (misalnya, gula, kue keju, banyak hidangan telur), atau memasak tanpa pengawasan tanpa kesempatan untuk menyesuaikan (misalnya, souffle)