Apa kualitas rasa yang membuat keju “tajam”? Apakah ada bumbu atau makanan lain dengan "rasa tajam" ini?

8

Saya suka rasa keju tajam (terutama cheddar) dan bertanya-tanya apa sebenarnya yang membuat keju tua terasa lebih tajam. Saya juga bertanya-tanya apakah ada bahan yang meniru rasa tajam ini.

flavor cheese ingredient-selection Jordan Reiter
sumber
1
"Tajam" dalam arti keju adalah Amerikanisme, dan saya pikir bahasanya mempengaruhi persepsi.
Chris H
Mungkin tetapi ada perbedaan rasa yang pasti antara keju-keju yang digambarkan sebagai ringan vs tajam. Dan itu berbeda dari bagaimana makanan lain mengubah rasanya seiring bertambahnya usia. Saya merasa banyak keju menjadi lebih halus seiring bertambahnya usia meskipun rasanya lebih kuat. Tapi cheddar pasti semakin tajam seiring bertambahnya usia.
Jordan Reiter

Jawaban:

4

Istilah / proses yang Anda cari adalah keasaman atau pengasaman. Selama proses pembuatan keju, laktosa dipecah menjadi asam laktat. Ini menurunkan pH dan menciptakan rasa asam, asam, atau asam yang Anda maksudkan. Keju asam yang lebih tinggi (pH lebih rendah) hadir sebagai "lebih tajam", sebuah cheddar tua, misalnya. Pernah makan keripik garam dan cuka? Saya mendapatkan persepsi rasa yang serupa (dikurangi rasa laktat, keju tentunya). Jadi, bahan-bahan asam lainnya (cuka, lemon) dapat dengan mudah membuat Anda berada di taman bola persepsi rasa yang sama.

moscafj
sumber
1

Mungkin Anda mengacu pada rasa umami.

Per koki yang diilustrasikan:

Ada lebih dari satu alasan bahwa kombinasi klasik seperti burger dan keju cheddar atau keju Parmesan dan ikan teri dalam rasa salad Caesar begitu enak: Tidak hanya bahan-bahan tersebut hanya cocok bersama-sama tetapi ternyata mengandung penguat umami komplementer yang memperbesar rasa. sebanyak tiga puluh kali lipat. Semakin banyak ilmuwan makanan menyimpulkan bahwa ketika bahan-bahan kaya glutamat yang terjadi secara alami dipasangkan dengan bahan-bahan yang mengandung salah satu nukleotida yang diinosinat atau dipanasi, persepsi umami, atau rasa gurih, secara dramatis

Kaya akan Glutamat

(MG / 100 G)

  • Keju parmesan 1.200-1.600
  • Saus Ikan 950-1.383
  • Saus kedelai 800-1.300
  • Pasta tomat 680
  • Sembuh ham 337
  • Ikan teri / sarden 280
  • Daging Sapi 107
  • Keju cheddar 78
  • Saus Worcestershire 34

Kaya akan Nukleotida

(MG / 100 G)

  • Ikan teri / sarden 193 (tidak mengandung)
  • Jamur shiitake kering 150 (guanylate)
  • Babi 122 (tidak mengandung)
  • Daging Sapi 107 (tidak mengandung)
  • Jamur porcini kering 10 (guanylate)
Chefchab
sumber
1
Mungkin cheddar memiliki lebih banyak umami seiring bertambahnya usia tetapi ini bukan rasa yang saya maksud. Parmigiano adalah contoh keju yang enak dengan banyak umami. Rasa yang saya bicarakan tampaknya unik untuk sebagian keju termasuk cheddar. Ini mungkin kurang benar untuk cheddar non-Amerika, tetapi cheddar Amerika yang sudah tua memiliki semacam rasa agresif. Sulit untuk menjelaskan mengapa saya bertanya.
Jordan Reiter
2
Saya tidak menemukan rasa umami tajam atau asam sama sekali. Karakteristik OP menggambarkan biasanya dikaitkan dengan rasa "asam".
moscafj
Ok, mengerti. Dimengerti
Chefchab