Bagaimana saya bisa mematahkan emulsi yang membuat mentega karoten?

Saya membuat mentega karoten dengan mencampurkan mentega dan jus wortel.

Idenya adalah bahwa sekarang saya harus memisahkan mentega yang diinfus karoten dari jus. Satu-satunya masalah adalah mereka sangat teremulsi bersama.

Saya mencoba mencampurnya lebih banyak sampai panas dan gesekan akan memecahkannya, tetapi itu tidak terjadi, bahkan setelah lebih dari 5 menit pencampuran pada tinggi (batas blender saya. Saya mencoba memanaskan cairan sampai mendidih tetapi ini tidak berhasil. Terakhir , Saya mencoba mendekorasinya, tetapi hampir tidak terpisah bahkan setelah waktu yang lama.

Bagaimana saya bisa memecahkan emulsi?

Dinginkan.

Mentega akan mengeras dan setelah dihidupkan kembali emulsi akan rusak.

Saya tidak pernah memiliki emulsi mentega yang tidak pecah setelah dingin.

Bagaimana Anda memecahkan emulsi tergantung pada apakah fase kontinu berair atau berminyak, tetesan minyak dalam air atau tetesan air dalam minyak. Saya curiga Anda memiliki tetesan minyak.

Ini hanya beberapa metode yang akan saya coba (selain yang sudah disebutkan sebelumnya oleh pengguna Sobachatina dan fyrepenguine) jika saya dihadapkan dengan ini, tetapi saya belum mengujinya pada kombinasi tepat Anda.

Tambahkan air garam hangat atau panas (0,5% berat garam dalam air) ke dalamnya dan aduk

Perlakuan termal: Siklus panas ekstrem (pembekuan dan pemanasan)

Metode gangguan biaya partikel (semua metode berbeda tidak langkah dalam metode tunggal):

• Tambahkan cuka dan aduk
• Larutkan agar atau air panas gelatin dan tambahkan ke emulsi, aduk dan biarkan mengendap dan kemudian pisahkan minyak dari gel (1-2% berat)
• Tambahkan garam (0,5% langkah berat) ke larutan gel di atas dan aduk menjadi emulsi

G-force: Jika Anda memiliki centrifuge, harus ada perbedaan kepadatan yang cukup antara dua fase untuk mencapai pemisahan lengkap.

Karoten memiliki preferensi yang kuat untuk tetap dalam minyak sementara garam, cuka lebih suka air.

Sebagai tambahan, dengan agitasi agresif dan ketika mengalami geser tinggi, Anda cenderung berakhir dengan emulsi yang sangat stabil. Inilah sebabnya mengapa cara saya yang disukai dari jenis 2-fase ekstraksi cair-cair ini adalah dengan menggunakan pengadukan lembut lebih banyak waktu daripada menggunakan blender. Bahkan goncangan berkala lebih disukai. Difusi antar muka akan memungkinkan ekstraksi terjadi dengan waktu. Jika Anda menggunakan termometer untuk memantau suhu isi di dalam sebagian besar blender dapur, bahkan dalam mode kecepatan tinggi, tidak ada efek pemanasan dari gesekan (kecuali untuk daya yang sangat tinggi seperti yang ditunjukkan dalam komentar di bawah), tetapiAnda sangat mungkin membuat tetesan bermuatan listrik yang bagus jika Anda menginginkan emulsi yang stabil. Blender berkecepatan sangat tinggi yang mampu dipanaskan dengan kavitasi dapat membuat emulsi lebih stabil daripada kurang stabil. Ada juga kemungkinan aerasi untuk mempercepat pencoklatan enzimatik.

Terlalu mudah untuk hanya fokus pada cara terbaik untuk mengekstraksi (partikel kecil untuk area permukaan tinggi dan jalur difusi pendek) dalam jumlah waktu paling sedikit, dan kehilangan pandangan dari seluruh proses yang masih membutuhkan pemisahan fasa minyak dari fase air . Ekstraksi antara dua fase yang sangat mobile relatif tidak menimbulkan rasa sakit, tetapi pemecahan emulsi bisa menyakitkan, dan Anda ingin menghindari melakukan satu langkah dengan sangat baik hanya untuk membuat masalah yang sulit untuk nanti.

Dalam percobaan yang sangat kasar hari ini, saya menemukan bahwa mulai dengan wortel yang dikukus dengan tekanan tinggi, menggunakan kerucut penyaring kopi emas dan berulang kali meneteskan mentega yang telah diklarifikasi dengan sabar bekerja dengan sangat baik, tanpa emulsi (hanya lapisan air di bawahnya untuk membuang) . Faktanya, jika Anda benar-benar menginginkan efisiensi, pertahankan beberapa mentega karoten untuk waktu berikutnya, mulailah ekstraksi dengan bubur segar dan mentega karoten cair dalam beberapa langkah pertama, kemudian gunakan mentega murni untuk sekali berikutnya. ( Teknik ekstraksi arus balik ). Sebenarnya itu bukan lagi ekstraksi liq-liq tetapi pencucian tetapi prinsip gradien konsentrasi adalah sama.

PS

Ini adalah teknik lain yang jauh lebih masuk akal / bisa diterapkan di dapur rumah.

Rusak wortel, lebih halus lebih baik tetapi merobek kasar bekerja cukup baik. Anda dapat memucat ini jika Anda khawatir tentang kecoklatan.

Masukkan ke dalam tas dengan mentega panas di atas 75C, keluarkan udara sebanyak yang Anda bisa atau vakum tas sebelum penyegelan. Sous vide di 75C atau gunakan pemandian air panas (jauh di bawah mendidih) selama 3 jam atau lebih. Tuang fase minyak berwarna oranye sekarang. Anda dapat menyimpan bubur wortel untuk membuat keripik atau membuangnya. Jika Anda terobsesi dengan efisiensi ekstraksi, masaklah selama sehari, tapi saya kira secara numerik Anda tidak akan mendapatkan tingkat yang sama dengan metode jus / emulsi, tetapi kemudian ini praktis hanya langkah ekstraksi-pemisahan tunggal tanpa sakit kepala emulsi.

(Tidak berarti apakah ini metode yang saya tahu akan berhasil, tetapi ini merupakan pilihan terakhir yang layak)

Saya baru saja lepas dari apa yang saya pelajari dari kimia, tetapi kemungkinan lain adalah menambahkan air garam jika saran Sobachatina untuk mendinginkannya tidak berhasil. Air garam harus bercampur dengan jus wortel, dan polaritas yang meningkat harus memisahkan mentega. Berikut tautan ke daftar teknik (tidak semuanya cocok untuk memasak) untuk memecah emulsi.

Biarkan campuran tersebut bertahan selama beberapa jam. Sama seperti dalam susu, mentega harus naik ke permukaan.

Jika kemudian Anda mendinginkannya selama setengah jam atau lebih, mentega yang dipadatkan harus mudah dipotong. Jika Anda membekukannya, itu mungkin tidak akan berhasil.

Jika ini tidak berhasil, Anda mungkin harus mengocoknya, seperti dengan susu. Mengocok wadah Anda bisa menjadi pilihan yang baik jika tidak terlalu besar.

Tanpa keringat. Atau hampir. LOL!

ambil sebagian kecil, masukkan ke dalam wadah kecil tapi padat, ikat dengan tali kecil, dan biarkan berputar di udara menggambar lingkaran. Berhati-hatilah saat Anda menghentikannya, tumpah di mana-mana !! Ini sentrifugasi yang sangat "preistoris" tetapi bisa berfungsi: D

Masukkan ke dalam wadah kecil dan goyang seperti orang gila. Mentega dipisahkan dengan mudah halus air dan sangat lembut. Disimpan 1/4 oz. Fiuh!