Menguleni sebelum atau sesudah naik?

9

Saya telah menemukan resep roti pita (yang ternyata baik) yang menunjukkan untuk diremas setelah menaikkan adonan (sekitar 3 jam).

Apa perbedaan antara memijat sebelum atau sesudah naik?

Bahkan lebih baik kead sebelum dan sesudah naik?

pygabriel
sumber

Jawaban:

9

Hingga titik tertentu, semakin banyak Anda bisa menguleni adonan, semakin halus tekstur roti. Secara teori dimungkinkan untuk diremas ke titik di mana struktur gluten hancur. Saya pernah membaca bahwa walaupun tidak mungkin ketika diremas dengan tangan, mudah dilakukan dengan mixer mesin (tidak pernah terjadi pada saya). Namun, roti pita yang saya makan tidak seperti roti biasa dalam struktur lubang jadi saya tidak melihat manfaat dari pengulungan ekstra (baik sebelum dan sesudah). Masalah dengan menguleni setelah kenaikan adalah bahwa sebagian besar gas yang terbentuk ditekan, dan jika tidak ada cukup makanan (gula) yang tersisa untuk ragi, kenaikan akhir tidak akan baik. Sekali lagi, untuk roti pita ini sepertinya bukan masalah. Mungkin struktur pita roti datar sebenarnya dibantu dengan meremas banyak gas setelah naik.

ThinkingCook
sumber
Analisis dan jawaban yang sangat baik. Terima kasih!
pygabriel