Pengikat patty vegan

Saya ingin memahami sifat bagaimana pengikat bekerja.

Saya membuat roti beberapa hari yang lalu. Kentang, dua wortel, sekaleng kacang hitam, sedikit remah roti. Itu dicampur dengan lumpur kasar yang layak dan digoreng dengan baik.

Lalu saya mencoba ubi, brokoli, dan kacang polong. Campurannya terasa benar, tetapi tidak menempel ketika saya mencoba memasaknya, baik dalam wajan atau memanggangnya. (Meskipun, putri vegan saya mengatakan rasanya enak, jadi saya melakukan sesuatu)

Apakah ada proses yang digunakan oleh juru masak vegan untuk (a) memilih campuran bahan yang tepat yang tidak memerlukan pengikat khusus atau (b) apakah ada pengikat universal yang layak yang berfungsi layaknya ketika bahan-bahan lain dipilih dengan benar?

Dalam hal dapur vegan, Anda perlu menggunakan bahan-bahan dengan kadar pati tinggi atau protein pengikat, seperti gluten . Satu hal penting untuk diingat tentang pati adalah bahwa ia dibuang (ke dalam air) dalam proses memasak. Jadi, jika Anda pra-masak kentang Anda sebelum menambahkannya ke dalam roti, mereka akan menghasilkan lebih sedikit tepung daripada kentang mentah. Hal yang sama berlaku untuk kacang, buncis dan makanan bertepung lainnya.

Menambahkan gluten, baik dalam bentuk yang kurang lebih murni atau dalam bentuk tepung gandum, juga membantu tetapi membutuhkan beberapa 'waktu pengembangan' agar chemistry-nya bekerja.

Juga, jumlah air dalam patty Anda mempengaruhi konsistensi. Semakin banyak air yang Anda miliki, semakin banyak tepung / tepung yang Anda butuhkan.

Untuk kasus kacang polong tertentu, saya dapat mengatakan bahwa buncis mentah yang direndam dalam makanan tidak memerlukan pengikat, sedangkan yang pra-masak (kalengan) memang membutuhkan pengikat (dari eksperimen pembuatan falafel saya). Saya juga menemukan "lebih basah daripada kebanyakan resep" itu bekerja lebih baik untukku di falafel. Sehingga mungkin memperbaiki resep yang tidak berhasil tetapi terasa enak.

Jika Anda tidak berurusan dengan vegan bebas gluten (terlalu banyak di antaranya yang nampak trendi, bukan Celiac - saya punya banyak simpati untuk Celiac, dan sedikit untuk trendi) tepung gandum tua biasa adalah pengikat generik yang baik. Biji rami giling (disebutkan oleh Carmi dalam komentar) adalah yang lain, meskipun lebih berdampak pada rasa; itu bisa menjadi dampak yang baik.

Anda bisa pergi beberapa rute di sini tapi yang saya sarankan adalah menggunakan kentang tumbuk sebagai pengikat. Tidak asin, tanpa pengganti susu atau mentega, dibumbui jika Anda mau. Ini berfungsi baik untuk memanggang dan menggoreng. Keindahannya adalah Anda bisa membuat semua bahan "bola vegan" Anda tebal dan cukup gunakan tumbuk sebanyak yang Anda butuhkan untuk mengikat. Kentang juga digunakan di padang pasir (lihat dougnuts Irlandia) sehingga dapat digunakan dalam permen juga. Cukup tambahkan bubuk kakao dan gula! Bagian terbaiknya adalah kentang bebas gluten.

PS. kentang yang dikukus kemudian diparut menambah tekstur ekstra, meskipun kerumitan yang lebih besar untuk disiapkan.

Semoga ini membantu :)

Tepung kacang-kacangan (misalnya tepung buncis - murah tersedia di pedagang grosir Asia, tepung kedelai, tepung lentil ...) adalah pengikat berbasis protein yang kuat; setidaknya tepung buncis (dibuat menjadi adonan dengan air) cukup kuat untuk menghasilkan pancake yang dapat digunakan sendiri (seperti yang dilakukan dalam masakan India). Pikiran bahwa ini akan membutuhkan berbagai tingkat memasak agar enak (tidak lama untuk tepung buncis, tetapi rasanya benar-benar tidak enak atau mentah). Juga, pastikan bahwa mereka terhidrasi dengan baik tetapi tidak overhidrasi (mirip dengan adonan berbasis tepung).