Apa yang menyebabkan meringue saya jatuh setelah menambahkan kakao?

43

Saya membuat meringue kaku yang sangat bagus untuk kue meringue. Saya menyalurkan setengah dari batch pada loyang dan mereka terlihat bagus (atau setidaknya mereka sangat kaku, dan saya perlu melatih piping saya). Untuk babak kedua, saya ingin cokelat, jadi saya menambahkan bubuk kakao milik Hershey. Saya tidak mengukur bubuk kakao. Ketika saya mengaduknya, bets (yang luar biasa) berubah sangat berair. Saya mencoba menambahkan lebih banyak gula dengan harapan menghidupkannya kembali, tetapi tidak berhasil. Jadi dari batch yang sama saya punya ciuman putih keriting yang bagus dan gumpalan cokelat yang rata.

Apakah itu jumlah bubuk kakao?

Apakah itu fakta bahwa itu adalah coklat gelap ?

Apakah ini waktunya - jangan mencoba menambahkan sesuatu setelah 10 menit?

Sesuatu yang lain

Saya pikir saya akhirnya mendapatkan konsistensi yang tepat dengan paruh pertama batch. --Jika hanya saya puas dengan vanila saja ... Bantuan?

meringue cocoa Rosemarie Miller
sumber
3
Selamat Datang di Saran Berpengalaman. Pertanyaan pertama Anda di sini adalah pertanyaan yang menarik.
Jolenealaska
1
Saya memiliki ingatan yang kabur bahwa lemak dapat menghambat kekakuan putih telur kocok. Mungkinkah lemak dalam kakao berkontribusi pada penurunan?
caitriona
Itulah yang saya harapkan. Saya telah membaca resep yang mengatakan menambahkan hingga 1/4 cangkir bubuk ke dalam resep, jadi saya tidak akan mengira itu adalah kakao itu sendiri, kecuali kakao gelap memiliki BANYAK lebih banyak lemak (yang saya tidak dapat menemukan info tentang ). Penjelasan John tentang tegangan permukaan masuk akal.
Rosemarie Miller
Kakao hitam memiliki lebih sedikit lemak ... Hanya padatan kakao yang dihilangkan mentega kakao (bagian lemak dari cokelat).
senschen
Terima kasih atas info itu - saya tidak bisa menemukannya semalam ketika saya sedang mencari.
Rosemarie Miller

Jawaban:

56

Itu waktu. Jika Anda ingin membuat cokelat meringue, tambahkan bubuk kakao ke putih telur cair, lalu kocok bersamaan.

Putih telur kocok adalah gelembung. Jangan menambahkan sesuatu ke meringue yang sudah terbentuk, karena itu hanya akan menyebabkan struktur gelembung runtuh.

Pernah menaburkan gula atau bubuk kayu manis pada cappuccino? Perhatikan bagaimana busa susu segera runtuh? Hal yang sama terjadi pada meringue Anda.

John Feltz
sumber
Jika mereka halus, seperti gelembung, bagaimana mereka bisa disalurkan tanpa runtuh?
Rosemarie Miller
21
Itu bukan kelezatan. Rasio antara diameter ujung pipa dan diameter gelembung adalah 100: 1 atau lebih - perpipaan tidak menjadi masalah. Menambahkan zat yang mengubah tegangan permukaan adalah masalahnya.
John Feltz
2
Oke, tegangan permukaan masuk akal di sana! (Sebenarnya, tidak, saya tidak pernah memiliki cappuccino, sehingga visual tidak menerima - maaf ...)
Rosemarie Miller
6

Masalahnya di sini adalah sebagian waktu tetapi sebagian besar cambuk kedua; lebih baik melipat bahan kering daripada mencambuk meringue yang sudah terbentuk.

Kakao yang ditambahkan ke putih telur kocok tidak membantu menstabilkannya, jadi mencambuknya lagi setelah ditambahkan akan menyebabkan struktur gelembung runtuh dengan cepat. Lipat kakao dengan lembut sampai tercampur menjadi meringue.

Ini juga bagaimana seseorang menambahkan tepung almond ke meringue untuk mendapatkan Macarons.

acidnbass
sumber
Saya akui bahwa saya belum mencoba menambahkan kakao, tetapi saya selalu melakukan ini dengan panas merah yang dihancurkan (agak seperti bubuk kakao, tetapi juga dengan potongan yang lebih besar), dan tidak memiliki masalah selama saya ' m melipatnya dengan lembut.
Joe