Bagaimana meringue gurih dibuat?

12

Saya pernah menemukan sesekali menyebutkan meringue gurih dengan rasa seperti bit. Bagaimana ini dibuat? Apa yang digunakan sebagai pengganti gula?

eggs meringue Ian G
sumber

Jawaban:

5

Putih telur dalam meringue tradisional digunakan untuk menyebarkan gula menjadi busa tipis yang kemudian dikeringkan dalam oven (atau dehidrator) meninggalkan struktur gula dan beberapa protein dari telur. Untuk membuat meringue, Anda perlu sesuatu yang larut agar larut dengan protein tersebut. Saya kira meringue bit dari Café Atlantico dibuat dengan bubuk bit menggantikan gula dengan keju kambing di tengahnya menambah rasa gurih.

Saya tidak pernah membuat meringue yang gurih, tetapi jika saya bereksperimen, saya akan mencampur putih telur kocok dengan gula ke dalam yang dibuat dengan mengurangi cairan gurih dan kemudian menambahkan putih telur bubuk ke dalamnya.

papin
sumber
5

Nah, Anda selalu bisa menggigit apel Adria dan membuat busa langsung dari cairan apa pun yang ingin Anda gunakan (yang mungkin atau mungkin bukan putih telur; Saya sarankan, mengapa mencairkan rasa Anda?). Kemudian tambahkan metilselulosa untuk memberi Anda matriks yang Anda butuhkan untuk stabilitas, dan dispenser krim kocok standar ISI akan membusa produk Anda.

Jadi misalnya, Anda bisa membuat jus bit (250 g) direbus dengan 50 g gula dan 50 g air, lalu didinginkan. Tambahkan metilselulosa 8g (2,2% berat, menggunakan Methocel F50). Blender dengan baik. Resep yang saya miliki (untuk busa wortel) meminta agar kemudian dikocok dalam mixer berdiri untuk puncak kaku, oleskan pada selembar kertas dan dehidrasi selama 5 jam. Saya membayangkan Anda bisa mengusir dari ISI standar sebagai gantinya, mungkin dikenakan biaya dua kali dengan NO2.

Oh, sebagai bonus tambahan, ini akan memungkinkan Anda untuk membuat 'meringue' yang sepenuhnya vegan. Gunakan cairan berbeda, tambahkan sentuhan vanila.


sumber
Dan ketika Anda membuat ini memiliki konsistensi yang mirip dengan meringue? Berapa tebal Anda mengeringkannya dalam 5 jam? Saya menduga ketika Anda menyebarkannya ke dehidrasi Anda dapat menyesuaikan ketebalan dan memvariasikan waktu dehidrasi?
nunu
Saya belum membuat ini, ini merupakan adaptasi dari resep dari khymos.org
2

Saya tidak percaya bahwa gula diperlukan untuk membuat meringue keluar dengan benar. Saya tidak melihat alasan mengapa Anda tidak bisa pergi tanpanya.

Martha F.
sumber
1
Gula sangat membantu untuk mencegah meringue runtuh dengan ikatan dengan protein dalam putih telur. Jika tidak digunakan, akan sangat penting untuk memasukkan sejumlah asam (jus lemon atau krim tartar) ke dalam meringue untuk stabilitas dan kekuatan.
justkt
2
Saya akan sangat tertarik untuk melihat apa yang terjadi jika Anda memanggang putih telur kocok. Saya berharap bahwa @Martha benar, dan busa akan runtuh. Saya ingin melihatnya terbukti secara eksperimental!
Tom Anderson
1
Saya hanya mencoba membuatnya tanpa gula (hanya sedikit cuka). Mereka tampak baik-baik saja, tetapi tidak memiliki substansi - mereka hanya pingsan ketika digigit.
z0r
1

Saya sudah melakukan ini dengan mengganti dengan gula yang kurang manis, seperti isomalt, tetapi isinya juga menambah efeknya. Sebagai contoh, versi terakhir saya adalah macaron cocoa dengan isi pate hati ayam. Itu bekerja dengan baik.

moscafj
sumber
0

Gula sangat penting untuk membuat meringue !! Inilah yang membantu reaksi kimia dengan putih telur dan membantu menciptakan tekstur halus yang indah. Namun, saya datang untuk memiliki buku luar biasa yang disebut "meringue magic" oleh Alisa Morov (yang saya temukan meringue gurih, saya yakin). Di antara resep gurih yang luar biasa, dia berkata Anda bisa mengurangi gula dalam jumlah tertentu tetapi tidak pernah bisa melakukannya tanpa itu. Tetapi rempah-rempah dan garam menjadikannya meringue yang sangat gurih.

Monica
sumber
Meskipun menambahkan gula sedikit mengubah tekstur, Anda tentu bisa mengalahkan putih telur menjadi massa yang halus tanpa gula. Faktanya, perubahan tekstur adalah ke arah kurang halus, tidak lebih.
rumtscho
1
tentu saja, tetapi itu tidak akan membuat meringue, hanya putih telur kocok.
Monica
jika Anda pernah membuat meringue, saya yakin kami dapat setuju bahwa teksturnya berubah lebih dari "agak" ketika Anda menambahkan gula :)
Monica
Saya kira itu tergantung pada apa yang Anda anggap layak untuk istilah "meringue". Jika Anda bersikeras pada tekstur yang sangat spesifik (lubang reguler kecil, sedikit lengket), maka Anda harus menggunakan gula, ya. Tetapi orang-orang cenderung menerapkan kata itu pada semua jenis putih telur kocok, dan jika kita menggunakan makna ini, maka mereka tidak memerlukan gula.
rumtscho
Masalahnya, saya berbicara tentang definisi klasik tentang apa itu meringue.
Monica
-1

1 meringue gurih dibuat dengan garam, bukan gula. Mereka terutama digunakan untuk merendam dan merebus sisi ikan atau ayam. [2] Awan Cheesy Resep ini bisa menambahkan bumbu dan bumbu.

Ken Bliss
sumber