Bagaimana saya bisa menghentikan pavlova saya dari "bocor"?

Saya belajar membuat Pavlova. Saya lima kali mencoba dan umumnya cukup senang dengan yang terbaru kecuali untuk "bocor" aneh yang terjadi selama memanggang. Adakah yang tahu mengapa ini terjadi dan bagaimana cara menghentikannya?

Foto:

Bahan:

• 160g putih telur (pada suhu kamar)
• 1 sendok teh jus lemon
• 200g gula icing (saya mencoba gula kastor terakhir kali yang memiliki masalah yang sama)
• 2 sendok teh tepung jagung
• Beberapa tetes ekstrak vanila

Metode:

1. Seka mangkuk dan kocok dengan handuk kertas yang dicelupkan ke dalam sedikit jus lemon
2. Memanaskan lebih dulu oven ke 150c (300f)
3. Kocok sampai putih telur kaku - periksa dengan membalik mangkuk (perlahan!), Jika bergerak terus mengocok! (Saya mencoba melakukan sedikit kurang mencambuk satu kali - masalah yang sama)
4. Tambahkan jus lemon ke putih telur
5. Tambahkan gula secara bertahap, satu sendok makan tumpukan setiap 45 detik; periksa graininess setiap 8 penambahan
6. Letakkan pav di oven dan kemudian turunkan ke 100c (200f) segera
7. Masak selama 1,5 jam
8. Matikan oven tetapi biarkan pavlova dalam semalam

Alasan paling umum yang saya tahu adalah:

• Mempersiapkan saat kelembaban tinggi. Sulit untuk dihindari ketika Anda berada di jadwal seperti menginginkannya untuk suatu kesempatan. Tetapi dalam pengalaman saya, memiliki oven yang mengalirkan udara segar dapat memperburuk ini dengan membawa lebih banyak kelembaban sepanjang waktu, atau membuka pintu atau mencoba memasak sesuatu yang lain pada saat yang sama.
• Pemukulan yang berlebihan bisa menyebabkannya.
• Gula yang tidak larut, yang tentu saja bertentangan dengan upaya untuk tidak terlalu lama.
• Terlalu matang.

Beberapa hal yang saya lihat dalam resep Anda: Saya terbiasa melihat sedikit cuka. Saya berasumsi bahwa lemon adalah untuk menutupi yang sama dengan rasa yang lebih segar, dan mungkin tetapi mungkin ada baiknya mencoba resep seperti itu. Saya tahu intinya untuk membantu menciptakan kerak Pav klasik sementara saya terbiasa lemon di pavs lebih untuk membantu bentuk busa membeli panggilan resep Anda untuk itu setelah Anda sudah memiliki puncak.

Hal ke-2 yang saya lihat adalah panggilan resep Anda untuk suhu yang sedikit lebih tinggi dari biasanya. Misalnya yang pertama saya periksa untuk menyegarkan ingatan saya disebut 190F selama 5 menit, lalu turun ke 130F selama satu jam, lalu matikan. Saya pikir apa yang mungkin teman dari NZ yang membuat jauh lebih baik daripada yang saya gunakan adalah 200F selama sekitar 10 menit, maka hanya cahaya yang membuat oven sekitar 140F selama satu jam. Itu sedikit lebih rendah dari milikmu, jadi aku akan mempertanyakan kemungkinan memasak sebagai masalah.

Saya bahkan telah melihat pra-panas yang lebih tinggi dilewati dan sebaliknya membakar meringue dan hanya melakukan panas rendah untuk memperlambat memasak pusat, tetapi ketika saya mencoba bahwa saya mendapat cruch yang bagus, tetapi telur mentah di dalamnya dan juga bocor, tapi itu kebocoran putih telur. Tampak matamu lebih terlihat seperti kebocoran gula di mataku.