Cara membuat pelapis tepung jagung gaya Cina

Suatu hari saya menyiapkan Tahu Jenderal Tso. Rasanya enak, tetapi hasilnya tidak seperti yang saya inginkan. Seperti banyak hidangan Cina lainnya, kubus tahu di Tahu General Tso dilapisi oleh lapisan tipis seperti jeli yang terdiri dari tepung jagung, cairan dan bumbu. Lapisan seharusnya sedikit gelap, setelah karamelize dalam panci panas. Ini menambah rasa asam-manis yang enak dan kilau selera. (Ini adalah contoh yang bagus .)

Lapisan menempel dengan baik ke kubus tahu selama mereka mentah. Tapi begitu saya mengaduk kubus dalam wajan panas, lapisan keluar dari kubus dan menumpuk di benjolan yang akhirnya menempel di spatula.

Bagaimana saya bisa mencegah lapisan dari kubus saat menggoreng? Apakah ada cara untuk melakukan ini tanpa menggoreng?

Kunci dari tumisan adalah bahwa ingedient dapat setiap saat bergerak dengan bebas. Spatula seharusnya tidak benar-benar dibutuhkan, seperti saat menumis, alih-alih Anda menggunakan sendok / sendok untuk hanya, aduk campuran yang longgar. Bahkan, itu pun tidak ideal: bisa dibilang, itu lebih baik disebut toss-fry , karena menggerakkan wajan dengan penuh semangat adalah cara terbaik untuk membuat semuanya terpisah, sambil meminimalkan kerusakan pada barang-barang seperti tahu yang dilapisi.

Wajan yang tepat tentu saja merupakan alat terbaik untuk melakukan ini karena bentuknya yang bulat membuat bahan-bahan terlempar terbaik dari terbang keluar dari wajan. Saya sebenarnya tidak memiliki wajan, tetapi saya menemukan panci aluminium anti lengket juga berfungsi dengan baik, karena dapat dikontrol dengan mudah dan melakukan panas dengan cepat. (Puritan mungkin tidak akan setuju di sini ...)
Bagaimanapun juga saya tidak akan peduli untuk melakukan tumis di wajan besi cor tradisional Eropa yang berat. Terlalu lembam.

Selain itu, beberapa kondisi penting untuk memungkinkan gerakan yang cukup mudah:

• Jangan terlalu banyak bahan yang dipotong halus atau cairan kental dalam panci, karena keduanya menghambat gerakan.
• Tidak ada yang bisa diizinkan untuk mulai menempel ke bawah.
• Perlu ada cukup panas, dan transfer panas yang cukup, sehingga Anda benar-benar menyelesaikan memasak dengan cepat.
• Tidak terlalu banyak air untuk menyerap / menguapkan panas, setidaknya di awal. Sebaliknya lebih dari sedikit minyak membantu, tetapi tentu saja tidak sebanyak menggoreng.

Sekali lagi, semua ini jelas paling baik disertai dengan wajan di atas nyala gas yang intens, tetapi juga bisa dilakukan tanpa.

Gunakan tahu ekstra keras untuk menggoreng atau semur. Tepuk-tepuklah dengan baik sebelum diasinkan, tetapi jangan tepuk karena tahu tidak terlalu baik. Setelah diasinkan, ambil kubus tahu dengan garpu atau tiriskan hingga habis cairannya. Aduk-aduk di tepung, beras, jagung, atau kentang, hingga tampak kering. Sekarang bagian yang penting, masak mereka segera jangan biarkan mereka duduk karena mereka kembali menjadi lembab di permukaan, cukup keluarkan mereka dari tepung beri mereka shake untuk menyingkirkan tepung berlebih.

Juga memiliki panas yang baik di wajan Anda dan minyak yang bisa dipanaskan dengan baik, sama sekali tidak minyak zaitun atau minyak dingin. Jangan menggoreng banyak pada satu waktu tidak lebih dari 1/3 dari ukuran wajan.

Saya akhirnya menemukan jawabannya!

1. Panaskan minyak panas tinggi (biji anggur, dll) dalam wajan, dengan api sedang
2. Tepat sebelum memasukkan tahu ke dalam wajan, berikan satu lagi adonan cepat ke dalam tepung jagung agar tepung jagung masih berupa bubuk putih. (Jika tepung jagung mulai diserap oleh tahu yang diasinkan (yaitu kehilangan keputihannya), Anda menunggu terlalu lama untuk memasukkannya ke dalam wajan.)
3. Dengan cepat masukkan tahu tepung jagung yang sudah diasinkan ke dalam wajan dan kemudian dengan cepat pindahkan ke sekitar wajan sehingga minyak menutupi setiap bagian tahu. Tahu seharusnya tidak lengket dan kemudian bisa berwarna kecokelatan.

Semoga berhasil!