Bagaimana restoran Cina melunakkan dagingnya?

32

Saya makan di banyak restoran Cina sekarang dan juga saat tumbuh dewasa. Saya sering bertanya-tanya bagaimana mungkin ayam, babi, dan sapi di piring selalu begitu lembut. Saya tidak pernah bisa meniru ketika saya memasak. Apa yang digunakan koki Cina untuk melunakkan daging mereka?

milesmeow
sumber

Jawaban:

27

Satu teknik, tetapi bukan satu-satunya, adalah beludru. Di sini daging dilunakkan dalam campuran putih telur / tepung maizena selama 20 menit, kemudian dimasak sebentar (satu menit) dalam minyak atau air mendidih dengan sedikit minyak sebelum digunakan dalam aduk goreng.

Saya tidak pernah beludru dalam minyak lurus tapi air / minyak pasti memberikan ayam yang halus yang diperoleh Restoran Cina dan waktu memasak tumis yang lebih pendek membuatnya jauh lebih empuk.

Mengiris super tipis (Anda perlu memotong daging setengah beku untuk mendapatkan irisan tipis), ditambah memotong gandum juga menyebabkan kelembutan.

jontyc
sumber
Ibuku terkadang menggunakan tepung jagung dengan daging, dan mengklaim itu pelunak. Saya tidak terbiasa dengan bagian lain dari teknik ini. Terima kasih telah berbagi
Eric Hu
1
Saya telah menggunakan tepung jagung dan air untuk kulit. Saya yakin itu juga memberikan sedikit kerenyahan. Belajar tip dari menonton pertunjukan Ken Hom's Hot Wok
jamiebarrow
Mengeringkan lapisan luar mungkin juga memberi Anda ILLUSION bahwa bagian dalam lebih empuk ...
rackandboneman
17

Soda kue (Sodium bikarbonat).

Jika Anda menemukan daging memiliki tekstur kenyal selain sangat empuk, maka sangat mungkin restoran memasukkan soda kue (Sodium bikarbonat) ke dalam bumbu. Sodium dalam baking soda bereaksi secara kimiawi dengan daging dan membuat dagingnya sangat empuk dan lembut.

Di bawah ini adalah pengecualian dari bagian memasak di Sodium bicarbonate (Wikipedia) :

Sodium bikarbonat kadang-kadang digunakan dalam memasak sayuran, untuk membuatnya lebih lembut, meskipun ini sudah ketinggalan zaman, karena kebanyakan orang sekarang lebih suka sayuran lebih kencang yang mengandung lebih banyak nutrisi. Namun, masih digunakan dalam masakan Asia untuk melunakkan daging. Soda kue dapat bereaksi dengan asam dalam makanan, termasuk Vitamin C (asam L-askorbat). Ini juga digunakan dalam pembuatan tepung seperti untuk makanan yang digoreng untuk meningkatkan kerenyahan.

Secara pribadi saya menemukan daging terlalu lunak dan lebih suka jika mereka hanya bisa direndam dalam saus tiram atau kecap dengan beberapa minyak - asam juga memiliki efek melunakkan pada daging, meskipun tidak sampai batas baking soda.

KMC
sumber
Menarik. Mengenai tekstur, saya tidak terlalu ingat dagingnya kenyal.
milesmeow
Saya percaya sebagian besar tempat takeout menggunakan metode ini di atas metode putih telur / tepung jagung karena ini lebih murah. Orang akan berpikir bahwa tempat yang "lebih baik" akan menggunakan yang pertama karena metode baking soda sangat mempengaruhi rasa, tetapi itu jarang pasti sampai Anda mencobanya.
grumpasaurus
6

Inilah jawaban "sedikit terlambat" pada jawabannya.

Selain beludru daging sebelum dimasak, daging di restoran dapat direndam dengan pelunak daging kimia. Bahan aktif biasanya papain atau bromelain , yang merupakan enzim yang diekstrak dari buah-buahan.

teng
sumber
5

Saya percaya pemasok mereka bukan teknik yang menentukan. Anda mungkin tidak ingin tahu seperti apa bentuk unit daging pre-porsi 'kualitas restoran'.

Agar lembut dan berair, banyak air yang ditambahkan terikat ke dalam produk dengan adulterants -ah, aditif yang meragukan. Ini semua pada umumnya legal dan aman.

Beberapa pengecualian: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html

Bagaimana hewan itu dibesarkan membuat perbedaan besar: di sini di Beijing hormon secara rutin ditambahkan ke pakan babi untuk menggemukkan hewan dengan cepat tanpa membuatnya berkembang otot.

Jadi, jika Anda benar-benar ingin tahu mengapa daging mereka begitu empuk, mintalah nama pemasoknya atau, lebih baik lagi, beberapa kemasan untuk diselidiki sendiri.

Pat Sommer
sumber
3

Rendam daging dengan jahe segar yang sudah dihaluskan di dalam rendaman Anda. Ini akan membuatnya berantakan jika dibiarkan duduk selama beberapa jam di lemari es. Bubur tepung jagung hanya agar Anda mendapatkan kilau dan penebalan pada saus saat Anda melakukan stirfry. Tidak tahu ada orang yang menggunakan soda kue meskipun saya tidak akan mengesampingkannya.

Chef Flambe
sumber
2

Air dan bubur tepung jagung.

Saya berbicara dengan beberapa ahli makanan Cina saya ... yaitu ibu. Mereka benar-benar menyarankan menggunakan bubur tepung air dan jagung. Mereka akan menambahkan bubur ini ke daging, apakah itu ayam, daging sapi, atau babi, dan diamkan sebentar sebelum dimasak.

(Salah satu kelemahan dari hal ini adalah ia dapat mengentalkan saus atau cairan yang terkandung dalam hidangan Anda karena bubur ini juga digunakan untuk mengentalkan saus dan gravies.)

milesmeow
sumber
0

Anda dapat menaruh sedikit cuka dan menggosoknya dengan benar selama sekitar 2 menit. Saya selalu memasak daging seperti itu, mereka lembut dan lezat, Anda bisa mencobanya.

qingliu
sumber
0

Tepung jagung menyegel daging dan menjaga daging sapi tetap lembut bahkan tanpa pelunak. Memasak dengan panas tinggi, tentu saja.

gunawan L
sumber
Daging kehilangan kelembaban segera setelah serat otot mulai berkontraksi dan itu akan melakukannya bahkan jika Anda menyedotnya dengan plastik.
Chris Steinbach
-2

Mungkin mereka memanaskannya sedikit dan menjaganya tetap hangat alih-alih disimpan di tempat yang dingin seperti ruang es.

abc
sumber
13
Saya sungguh berharap tidak.
Aaronut