Bagaimana cara kerja beludru?

17

Teknik Cina karya beludru. Itu menciptakan sedikit daging yang lembut, dan saya seorang penganjur yang lengkap untuk melakukan upaya kecil tambahan. Jika Anda pernah melakukannya, Anda sudah menjadi orang percaya, itu luar biasa. (Saya biasanya melakukannya dengan cara ini BTW)

Saya udang beludru saat saya mengetik ini, dan sekali lagi saya bertanya-tanya apa yang terjadi. Bagaimana cara kerjanya? Paling sederhana, beludru tidak lain adalah pengasinan dalam telur dan pati. Bagaimana hal itu diterjemahkan menjadi potongan daging yang indah dan lembut dari semua jenis daging?

EDIT: Sedikit sejarah di sini juga akan menarik. Berapa lama yang lalu dan bagaimana teknik ini dimulai?

Jolenealaska
sumber
2
Saya belum pernah mencoba proses ini, tetapi saya akan segera melakukannya; Terima kasih! Artikel yang Anda tautkan menggambarkan proses tersebut sebagai pengasinan, lalu perburuan sebentar , lalu tumis. Sudahkah Anda membandingkan hasil perburuan liar, lalu menggoreng, tanpa mengasinkan? Ini bisa membagi dua kontribusi dari rendaman itu sendiri; yaitu, apakah pra-perburuan sendiri akan berhasil? Saya curiga ada efek astringen dari rendaman ... (atau v / v: pengasinan tanpa perburuan; yaitu, apakah ini benar-benar kombinasi dari dua metode ini? Kimia makanan Yaay!)
hoc_age
1
@hoc_age Pengalaman pertama saya dengan teknik ini mungkin sekitar 30 tahun yang lalu, dengan resep Frugal Gourmet untuk Chinese Chicken Velvet Corn Soup . Dalam resep itu, tidak ada tumisan. Ayam direndam dalam telur dan tepung jagung, kemudian direbus dalam minyak (suhu rendah). Itu kemudian ditambahkan ke sup sebelum disajikan. Metode memasak ada di seluruh peta, dan itu tidak selalu dilakukan dalam 2 langkah. Satu-satunya hal yang tampaknya konsisten adalah rendaman putih telur dan pati.
Jolenealaska
Fakta bahwa saya masih ingat resep itu cukup baik untuk menemukannya online berbicara banyak. Jika Anda melihatnya, Anda akan melihat bahwa tidak ada apa-apa di sana, tetapi itu sangat bagus. Beludru ayam hanya mengubah sup menjadi sesuatu yang istimewa.
Jolenealaska
Pertanyaan tindak lanjut: Apa resep minimal untuk beludru? Bisakah saya menggunakan putih telur dan tepung jagung untuk rendaman, diikuti dengan perburuan di air biasa? Beberapa resep membutuhkan bahan-bahan lain, seperti anggur beras di dalam rendaman atau sedikit minyak dalam air. Seberapa penting bahan-bahan ini?
mrog

Jawaban:

14

Saya pikir apa yang sebenarnya terjadi di sini adalah sebagian besar fisika, daripada reaksi ajaib antara daging dan "beludru" (yaitu telur dan tepung jagung; saya akan menggunakan istilah ini untuk singkatnya).

Efek terbesarnya adalah bahwa beludru menambahkan lapisan tipis yang menempel di bagian luar daging. Saat diperkenalkan ke panas, itu memberikan penghalang bagi pergerakan energi panas ke dalam protein daging. Protein dalam telur mengalami denaturasi, pati gelatinisasi, dan yang menyerap sebagian energi yang seharusnya masuk ke dalam daging Anda. Kehadiran massa tambahan tipis dari beludru juga berarti bahwa itu hanya membutuhkan lebih banyak energi untuk menaikkan suhu keseluruhan. Ini berarti bahwa suhu meningkat lebih lambat, dan dapat dikontrol dengan lebih baik (semacam memasak video).

Sebagai pati gelatinizes, itu juga membentuk penghalang tahan kelembaban di sekitar bagian luar daging. Itu sangat mungkin mencegah kelembaban dari daging karena diperas dari sel-sel dengan protein denaturasi. Biasanya itu akan bocor ke dalam cairan perburuan Anda (atau wajan jika Anda menggoreng, di mana itu akan mendidih dengan cepat) tetapi sekarang itu terperangkap dalam potongan-potongan daging. Ini juga agak analog dengan sous vide cooking, atau mungkin dengan merebus dalam minyak - makanan yang dimasak tetap lembab, karena airnya terperangkap di dalam (oleh tas di sous vide, oleh minyak hidrofobik dalam perburuan minyak) dan tidak punya tempat untuk Pergilah.

Faktor lain adalah proses memasak yang sangat lembut, di pemandian air yang hampir tidak mendidih untuk waktu yang singkat. Ini adalah memasak daging hanya sampai titik kematangan, dengan melakukannya pada suhu yang agak rendah (katakanlah 210 F atau lebih, dibandingkan dengan 500 F atau lebih tinggi untuk wajan yang benar-benar panas) dan hanya sebentar, dengan lapisan beludru untuk perlindungan termal tambahan. Setelah itu, daging tidak terlalu perlu dimasak sama sekali - ia bisa dilemparkan ke dalam tumisan yang hampir jadi hanya untuk dipanaskan kembali. Tampaknya itulah mengapa artikel ini mengeluarkan komentar menarik ini:

Dagingnya tetap lunak dan empuk. (Anda mungkin telah memperhatikan di restoran Kanton bahwa daging tumis hampir tidak pernah kecoklatan atau terbakar.)

Saya belum memikirkannya sebelumnya, tapi itu sepertinya cocok dengan pengalaman saya di restoran Cina yang bagus, setidaknya dengan hidangan tertentu. Bandingkan ini dengan sans-beludru tumis, pikirkan sepotong daging kecoklatan: permukaannya dilapisi dengan kerak kecokelatan Maillard yang lezat, tetapi protein-protein itu juga telah dimasak sampai kehilangan kelembabannya. Sekalipun bagian dalam daging lembab, bagian luarnya sudah kering, benar-benar garing. Dengan daging beludru, bukan itu masalahnya - setiap bagiannya tetap lembab, dan tidak ada lapisan yang kecokelatan dan renyah.

Saya akan menjadi yang pertama mengakui bahwa banyak dari ini dugaan, tapi saya pikir ini memberikan penjelasan yang masuk akal untuk beberapa proses yang membuat daging beludru tetap lembab. Mungkin menarik untuk menggali beberapa referensi ilmiah tentang gradien termal protein vs pati - Saya akan melihat apa yang bisa saya temukan.

logophobe
sumber
Saya pikir Anda sudah mati. Kami melakukan percakapan kecil tentang hal itu dalam obrolan dan spekulasi Anda mencerminkan milik kami.
Jolenealaska
4

Menurut MelindaLee.com

... dinyatakan oleh koki kenamaan, Ken Hom, bahwa "beludru" adalah "teknik yang digunakan untuk mencegah makanan yang terlalu matang terlalu matang .... Mantel beludru melindungi rasa dan tekstur makanan ketika dimasukkan ke dalam minyak atau air panas. " Jadi, beludru bukanlah metode pelunak - tetapi ini membuat makanan tidak menjadi keras.

Saya tidak yakin bahwa saya sepenuhnya menerima ini sebagai 'alasan' lengkap, karena ada faktor-faktor lain. Metode yang Anda kutip menggunakan mendidih alih-alih 'melewati minyak.' dan selain itu dan langkah-langkah tumis, ada risiko memasak terlalu lama dan pengerasan daging.

Ada banyak hal yang saya tidak mengerti :-)

Jim
sumber
3
"Ada banyak hal yang saya tidak mengerti" - kata-kata bijak.
Jolenealaska
Itu kelihatannya kurang seperti alasan dan lebih merupakan deskripsi tentang efek beludru: itu melindungi rasa (dari kehilangan) dan tekstur (dari menjadi tidak empuk). Tetapi bagaimana cara melakukan ini? Saya kira implikasinya adalah ia melakukannya hanya dengan membuatnya kurang memasak?
Cascabel