Apakah cabai lebih enak dengan memasak?

Saya telah membuat kari tomat, bawang, dan kacang cannelini. Saya memasukkan banyak bumbu cabai ke dalamnya, mungkin terlalu banyak. Jika saya terus membakarnya, apakah akan lebih ringan? Saya berharap ini akan dimasak menjadi kacang (hambar).

Terkadang Anda akan mendengar pembawa acara acara televisi menggambarkan apa yang mereka lakukan sebagai "memasak" pasta. Apa yang sebenarnya mereka lakukan adalah mengubah rasa cabai itu sendiri, bukan memanipulasi tingkat capsaicin yang diperkenalkan. Jika Anda mengambil pasta cabai khas yang telah dikombinasikan dengan bawang putih dan hal-hal lain lalu menumisnya dalam lemak, Anda akan menurunkan tingkat panas yang terasa (dan mungkin menghilangkan kepahitan, tergantung pada cabai dan apa yang ada di pasta ), tetapi tidak menurunkan level yang sebenarnya dicerna.

Jika Anda benar-benar ingin memasak itu, menaruh beberapa iris cabai dengan apa-apa lagi di membakar panci panas, tapi pastikan tidak ada orang lain adalah rumah atau akan menjadi rumah untuk sementara waktu, dan memakai respirator. Capsaicin tidak memiliki tempat untuk pergi dan menguap saat terbakar (serius, jangan lakukan itu, jika Anda melakukannya di dapur saya, saya akan melemparkan kepiting hidup kepada Anda).

Berbagai jenis ikatan lemak baik dengan capsaicin, pada dasarnya menciptakan semacam bungkus. Untuk menunjukkan bagaimana ini bekerja, ambil sriracha dan krim. Campurkan sekitar setengah sendok makan sriracha ke sekitar 300 ml krim, rasakan. Sekarang, didihkan sedikit krim (sekitar 3 - 5 menit), lepaskan panasnya, biarkan istirahat beberapa menit dan rasakan lagi. Tingkat sriracha tidak berubah, apa yang terjadi adalah krim mendapatkan capsaicin yang terkandung di dalamnya. Itu akan terus menjadi lebih ringan semakin lama ia duduk. Itu sebabnya segelas susu dapat menyelamatkan Anda dari sayap panas atom dan mengapa air hanya memperluas rasa sakit karena memastikan seluruh langit-langit mulut Anda mendapat kesempatan untuk mencicipinya :) Bir hanya membuat Anda tidak terlalu peduli tentang itu.

Sekarang, gula memiliki kualitas luar biasa dalam membantu menyembunyikan panas dengan hak penolakan pertamanya yang sangat besar ketika sampai pada langit-langit mulut Anda. Panas dari cabai muncul dan langit-langit mulutmu berkata " apa? Aku terlalu sibuk dengan manis ini, aku hanya bisa mendengarkan sedikit dari kalian ". Untuk melihat cara kerjanya, ulangi percobaan lagi, tetapi kali ini masukkan satu sendok teh gula ke dalam krim dengan sriracha, bersama dengan tambahan satu atau dua (sekitar 10 ml) sriracha. Itu sebabnya santan bekerja sangat sempurna dalam kari.

Taruhan terbaik untuk resep Anda adalah menemukan cara untuk memasukkan lemak ke dalamnya. Itu bisa berupa santan, bacon berlemak, atau apa pun yang masuk akal berdasarkan cara Anda ingin menyajikannya. Kemudian, secara opsional, sedikit mempermanisnya (ingat juga bahwa jeruk membantu mengimbangi rasa manis, berguna untuk diingat ketika Anda sedang 'memperbaiki' hidangan) - beberapa kismis terdengar seperti mereka akan bekerja lebih baik dengan apa yang Anda perbuatan. Mungkin pergi dengan santan dan kismis, dan mengencerkannya dengan sedikit kaldu ayam jika diperlukan?

Saya benar-benar mencoba untuk mendorong orang untuk mengambil satu jam dan hanya bereksperimen dengan cara-cara Anda dapat mengubah dan semacam mengendalikan cabai, karena itu adalah hal yang indah untuk memasak bersama. Ingat saja, apa pun yang Anda masukkan ke dalam wajan akhirnya dimakan, Anda hanya menyembunyikan sedikit itu saat Anda memasak.

Dari lama memasak, capsaicin dapat didistribusikan ke seluruh makanan dengan cara yang akan membuatnya lebih enak, tetapi konten capsaicin tidak akan berubah secara drastis.

Jika ini tidak cukup: Dalam hidangan kari, panas paling baik dibuat lebih enak dengan mencampur komponen yang emulsi, berlemak, kaya seperti santan, krim, yoghurt (pikirkan teknik yang tepat di sini agar Anda tidak mengental yoghurt. Juga, keseimbangan asam pikiran.). Sekali lagi, ini tidak akan mengurangi kandungan capsaicin dalam pot, jadi jika makanan panas tidak enak tetapi sulit dicerna, kemungkinan akan tetap seperti itu.

Tidak. Itu tidak akan menjadi lebih ringan dengan mendidih. Sifat rempah-rempah adalah meresap ke dalam hidangan yang berbanding lurus dengan waktu. Semakin banyak Anda memasaknya semakin banyak intensitas dimasukkan ke dalam hidangan. Terutama bumbu-bumbu seperti cabai (segala jenis, dan segala bentuk, utuh atau bubuk) dan lada hitam membuat hidangan ini semakin lama semakin terasa di piring, terutama dalam hidangan berbasis air seperti kari atau saus. Itu karena mereka mengambil waktu mereka sendiri untuk dimasukkan ke dalam hidangan sepenuhnya. Jadi jika Anda ingin membuat kari kurang pedas, tambahkan bahan-bahan lain sesuai dengan cabai yang ditambahkan. Seperti lebih banyak tomat akan bekerja lebih baik. Tanginess berjalan dengan baik dengan bumbu yang ditambahkan, dan menambahkan sedikit lebih banyak garam akan membuat kari menjadi keseimbangan sempurna. Pasti kepedasannya akan berkurang. Jika kari membutuhkan krim atau susu, Anda juga bisa menambah jumlahnya. Tujuan utamanya adalah untuk membawa harmoni dan keseimbangan ke hidangan. Anda tahu bahan-bahannya dengan baik, jadi tambahkan atau kurangi bahan-bahan tersebut untuk mencapainya. Semoga ini bisa membantu.

Justru sebaliknya! Sampai titik tertentu, cabai rebus membuatnya lebih panas, karena ekstraksi capsaicin dari biji-bijian / serpihan cabai. Ini dapat terjadi bahkan tanpa mendidih, seperti mendinginkan sisa makanan. Anda harus selalu berhati-hati tentang membiarkan sesuatu yang pedas duduk, apalagi memasak lebih lama.

Karena itu, Anda tidak perlu merebusnya lebih lama. Anda tidak hanya akan mengekstraksi lebih banyak capsaicin, Anda juga akan mengekstrak senyawa lain (seperti piperine) yang akan membuatnya terasa lebih kuat. Anda juga akan mengurangi volume keseluruhan, kecuali jika Anda terus menambahkan air, yang lebih berkonsentrasi rasa. Dan jika Anda terus memasaknya, itu akan berubah menjadi bubur.

Saya punya beberapa saran untuk menangani "terlalu panas!":

• Tambahkan pengental. Tepung jagung, tepung, dan tepung kacang adalah pilihan. Tepung kacang akan menjadi yang terbaik untuk makanan India.
• Tambahkan lebih banyak dari apa pun bulknya. Dalam hal ini, tambahkan lebih banyak kacang - awali secara terpisah, dapatkan kalengan, apa pun.
• Tambahkan produk susu. Susu, krim, dan yogurt efektif mengurangi kepedasan. Ini tidak bekerja untuk semua hidangan, tetapi mungkin untuk hidangan kacang India tertentu - lihat Dal Makhani . Akan lebih baik untuk menambahkannya pada akhir memasak, karena itu sebenarnya bisa berkontribusi membuatnya lebih pedas jika ditambahkan lebih awal.

Anekdot terkait. Saya membuat banyak ekstrak alkohol herbal dan rempah-rempah. Saya membuat satu cabai panjang Bali sekali. Satu lada kerucut dalam botol kecil vodka 50%. Biarkan selama beberapa minggu, lalu teguklah. Cairan itu tetap merupakan hal kedua yang paling saya rasakan. Jangan meremehkan jumlah bahan kimia rasa yang biasanya Anda lewatkan hanya karena tidak diekstraksi.

Jika menyisihkannya untuk satu atau dua hari kebetulan menjadi pilihan untuk kari ini, (menjaganya tetap dingin dan mematuhi semua pedoman keamanan pangan ) tentu saja akan cenderung menjadi sedikit kurang panas dengan sendirinya. Saya tahu ini tampaknya berlawanan dengan intuisi, tetapi keluarga saya selalu memperhatikan bagaimana, terutama dalam hidangan kacang, panas pedas berkurang di sebelah kiri dibandingkan dengan cara makanan membakar mulut kita saat pertama kali kita memakannya. Kami telah berspekulasi bahwa senyawa cabai harus meresap ke dalam kacang entah bagaimana, mendistribusikan diri di seluruh makanan dan tetap kurang terkonsentrasi di bagian cair hidangan, jadi kami menganggap makanan sebagai "kurang panas" di mulut kita.

Dari pengalaman memasak India saya, jika saya menaruh terlalu banyak bumbu cabai, saya akan menambahkan air dan sedikit bahan lainnya (Kacang, daging, dll.) Agar sesuai dengan kemiripan yang saya inginkan.

Semakin banyak Anda memasak ekstrak cabai akan tercampur dalam proporsi itu dan kari akan menjadi lebih panas.