Saya telah mendengar pendapat di kedua sisi ini. Jawaban terakhir di situs ini, kata garam melembutkan kulit kacang yang dikutip Cooks Illustrated (saya tidak bisa melihat artikel, tapi saya percaya CI), sedangkan jawaban lain mengatakan garam mengeraskan kulit kacang .
Dalam hal bervariasi oleh kacang, saya tertarik pada:
- Kacang merah
- Kacang hitam
- Kacang Merah Kecil
Jadi yang mana? Pikiran yang ingin tahu ingin tahu.
Jawaban:
Melunakkan. Hal-hal lain yang biasanya ditambahkan dengan garam akan cenderung menguatkan kacang, tetapi itu bukan kesalahan garam. Selama beberapa dekade, koki telah mengedarkan tradisi lisan yang menambahkan garam mengeraskan kacang, tetapi itu hanya mitos.
Beberapa penelitian ilmiah membuktikan bahwa menambahkan garam ke dalam air rendaman untuk kacang kering akan mengurangi waktu memasak. Artikel pertama dan paling dikutip, awalnya diterbitkan pada tahun 1977, dapat ditemukan di sini . Seperti yang disebutkan dalam jawaban pertama yang Anda kutip, orang-orang baik di Cooks Illustrated menemukan pada 2008 bahwa 3 TBSP per galon air menghasilkan kulit yang lembut sementara tidak terlalu mengasinkan bagian dalam biji. Karena Anda tidak dapat melihat artikel lengkapnya, inilah ilmu menurut CI:
"Mengapa merendam kacang kering dalam air asin membuat mereka dimasak dengan kulit yang lebih lembut? Ini ada hubungannya dengan bagaimana ion natrium dalam garam berinteraksi dengan sel-sel kulit kacang. Saat kacang berendam, ion natrium menggantikan sebagian kalsium. dan ion magnesium di kulit. Karena ion natrium lebih lemah daripada ion mineral, mereka memungkinkan lebih banyak air untuk menembus ke dalam kulit, menyebabkan tekstur lebih lembut. Selama perendaman, ion natrium hanya akan menyaring sebagian ke dalam kacang, sehingga efek terbesarnya ada di sel-sel di bagian paling luar dari kacang. "
Blog NY Times Harold McGee (9 Agustus 2008) juga mencatat bahwa menambahkan garam cukup awal akan memungkinkan penetrasi kacang yang lengkap, yang meningkatkan rasa.
Di sisi lain, hal-hal yang biasanya ditambahkan dengan garam - terutama produk kaya gula dan kalsium - cenderung menguatkan kacang (dan garam yang disalahkan). Efek ketangguhan ini paling menonjol dalam resep kacang panggang menggunakan hal-hal seperti kecap, sirup gula, dan saus BBQ. Anda bisa memanggang kacang ini selama berhari-hari, namun kacang itu akan tetap utuh dan kencang. Mekanisme aktual untuk efek ini tidak jelas; satu hipotesis yang saat ini beredar adalah bahwa produk-produk ini menstabilkan "sel" sel-sel (misalnya, Shirley Corriher mengatakan demikian pada Good Eats "Pantry Raid III - Cool Beans", transkrip online di sini ), tetapi saya tidak dapat menemukan rekan kerja. Ulasan studi khusus memverifikasi hipotesis itu.
sumber
Pergi ke bagian kacang di posting blog cabai J. Kenji López-Alt:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl. html
Singkatnya: garam menggantikan kalsium dan magnesium di kulit kacang yang membuatnya lebih keras. Hasilnya adalah bahwa ketika kacang direndam dalam air garam kulit melunak pada tingkat yang sama seperti bagian dalam kacang dan kacang tidak "meledak"
Kacang yang berbeda memiliki ketangguhan kulit yang berbeda tetapi berendam dalam air garam seharusnya tidak memiliki efek yang berbeda untuk kacang yang berbeda.
sumber
Dengan kacang kering segar Anda dapat melakukan hampir semua hal dengan mereka
Tetapi di sebagian besar dunia biji telah dikirim melalui laut dan disimpan untuk waktu yang lama, atau telah dipanaskan. Ini membutuhkan waktu lebih lama untuk direndam dan dimasak, dan Anda akan menemukan garam, dan zat tambahan lainnya yang menyebabkan masalah
Kacang yang diberi perlakuan panas dapat membutuhkan waktu lebih dari satu hari untuk direndam, meninggalkan kacang dalam air asin selama sehari atau lebih akan menyebabkan inti kacang juga menyerap garam.
sumber