Mengapa bayam yang dimasak mengandung lebih banyak zat besi daripada mentah?

10

Saya telah meneliti kandungan nutrisi berbagai makanan dan saya telah menemukan bahwa bayam yang dimasak tampaknya memiliki lebih banyak zat besi daripada bayam mentah (3,57 mg / 100g vs 2,71 mg / 100g). Secara intuitif, saya akan mengharapkan yang sebaliknya.

Apakah data yang saya lihat salah?

Mungkin, hanya saja lebih mudah untuk menyerap zat besi dari bayam yang dimasak daripada mentah.

Adakah yang bisa menjelaskan perbedaannya?

vegetables food-science spinach Menandai
sumber

Jawaban:

22

Zat besi hanyalah unsur, sehingga tidak dapat dihancurkan dengan memasak (atau umumnya perubahan suhu), karena vitamin dan struktur organik lainnya berpotensi.

Bayam yang dimasak pasti memiliki kandungan air yang jauh lebih rendah, sehingga kepadatan relatif semua komponen lainnya harus meningkat. Jadi gram untuk gram, masuk akal bahwa bayam yang dimasak harus memiliki konsentrasi zat besi yang lebih tinggi (dan mungkin beberapa hal lain) daripada mentah. Namun, proses memasak yang sebenarnya tidak mengubah jumlah zat besi.

Noldorin
sumber
1
Juga, memasak membuat lebih banyak zat besi itu tersedia untuk saluran pencernaan manusia. Jadi efeknya - seperti yang dilihat oleh pencernaan kita - ada lebih banyak zat besi.
Daniel Bingham
@Aniel: Saya menduga itu sedikit lebih rumit dan tergantung pada makanan tertentu - meskipun saya yakin Anda benar dalam banyak (kebanyakan?) Kasus. ('Memasak' setrika mentah tidak akan membuatnya lebih mudah dicerna!) Saya memberikan jawaban ahli fisika, heh.
Noldorin
4
@Aniel: Itu yang saya duga. Setelah beberapa penelitian lebih lanjut, saya telah menemukan bahwa bayam mengandung asam oksalat dalam jumlah tinggi yang bergabung dengan zat besi dan menghambat penyerapannya. Merebus bayam memecah oksalat membuat setrika lebih mudah diserap. (catatan: zat besi dalam bayam dan sebagian besar sayuran lainnya lebih sulit diserap. Vitamin C membantu meningkatkan penyerapan.)
Mark
@ Mark: Menarik. Saya tidak akan menyangkal itu adalah faktor penting.
Noldorin
1
@Noldorin Ini bukan tentang membuat besi mentah itu sendiri lebih mudah dicerna, tetapi tentang melepaskannya dari wadah biologisnya. Mungkin dibungkus atau ditempelkan ke satu protein atau yang lain di bayam. Memasak menyebabkan protein itu rusak (seperti halnya pencernaan) melepaskan zat besi. Saat Anda memasaknya, pada dasarnya Anda sedikit memprediksinya.
Daniel Bingham
2

Saya kira bayam yang dimasak telah kehilangan banyak kandungan air, jadi memasak tidak menambah lebih banyak zat besi, itu hanya meningkatkan persentase atau zat besi dengan mengurangi total massa.

Jika Anda memiliki 100 g bayam mentah dan Anda memasaknya (dan mungkin mengeringkannya), Anda akan mendapatkan kurang dari 100 g bayam yang dimasak.

Davy8
sumber
0

Ini mengandung lebih banyak zat besi yang dimasak karena memiliki lebih sedikit air di dalamnya. Karena alasan itu, USDA mengatakan bahwa bayam yang dimasak adalah sumber zat besi yang baik. Tapi itu omong kosong. Bayam mengandung oksalat yang menghambat pengambilan zat besi oleh manusia. Yang terbaik yang bisa kita serap adalah 20 persen zat besi dalam bayam. Kekeliruan bahwa vitamin C membantu kita menyerap lebih banyak zat besi dari bayam adalah spuriofact. Lihat: http://www.bestthinking.com/articles/science/chemistry/biochemistry/spin-ge-usa-beware-of-the-bull-the-united-states-department-of-agriculture-is-spreading- banteng-tentang-bayam-besi-dan-vitamin-c-di-internet


sumber
-1

Bayam mengandung asam oksalat yang menghambat penyerapan zat besi. Memasak menghancurkan asam oksalat sehingga lebih banyak zat besi yang diserap dari bayam yang dimasak. Kami menyerap vitamin dan mineral lain dari bayam. Kami menyerap nutrisi yang berbeda dari bayam matang dan mentah, jadi itu baik untuk dimakan baik mentah maupun dimasak. (pengetahuan ahli gizi)

pengguna36185
sumber
Sejauh yang saya ketahui, label memasukkan semua nutrisi dalam makanan, bukan nutrisi yang tersedia secara hayati (yang jauh lebih sulit untuk dihitung). Jadi efek yang Anda gambarkan harus sama sekali tidak relevan dengan pertanyaan. Atau apakah Anda memiliki bukti tentang pelabelan berdasarkan bioavailabilitas?
rumtscho