"Denaturing" adalah ketika sesuatu membuat protein melepaskan diri dari keadaan yang biasanya stabil dan melingkar. Protein yang terbuka ritsleting kemudian dapat saling kusut. Dalam susu tindakan ini membuat mereka mengendap sebagai dadih.
http://www.thekitchn.com/the-science-behind-why-acid-curdles-milk-222962
Ada beberapa hal yang membuat protein susu mengalami denaturasi: Panas, enzim, dan asam. Seringkali kombinasi dari ini digunakan.
Ada dua jenis protein yang terlibat saat membuat keju: Kasein dan protein larut air dalam albumin. Ketika susu hanya dipanaskan dengan lembut dan terkena asam atau rennet hanya kasein yang menggumpal. Protein albumin tersisa. Pemanasan susu hingga 190F, dengan adanya asam, akan memungkinkan protein albumin juga mengalami denaturasi. Dadih yang terbentuk melalui proses ini disebut keju "ricotta" ("dimasak kembali" dalam bahasa Italia).
Paneer dibuat dengan memanaskan susu sebelum memasukkan asam. Dengan demikian, albumin sudah didenaturasi dan dikunci dalam dadih. Whey yang tersisa dari proses keju sebagian besar adalah senyawa gula dan vitamin B. Tidak banyak protein yang tersisa. Anda dapat membuktikan ini dengan mencoba membuat ricotta. Bawa whey hampir mendidih dan lihat apakah ada protein yang mengendap.
Adapun keamanan pangan.
Protein susu yang didenaturasi tidak hanya aman tetapi juga salah satu makanan paling surgawi di dunia: keju.
Masa simpan whey bervariasi tergantung pada bagaimana keju dibuat. Sebagian besar metode keju menghasilkan whey yang sangat asam. Ini bisa rendah protein seperti yang disebutkan di atas. Jika keju difermentasi dengan bakteri maka whey juga rendah gula. Ini semua berkonspirasi untuk membuat whey sangat stabil. Ini akan bertahan lama di lemari es dan pada dasarnya selamanya di dalam freezer.
