Substitusi untuk mentega "gaya Eropa" dalam croissant

3

Saya sudah mencoba membuat croissant di rumah. Banyak resep yang saya baca menyebutkan mentega "gaya Eropa", dengan kandungan lemak lebih tinggi. Namun, menemukan mentega jenis ini secara lokal sangat sulit. Di tempat-tempat yang saya temukan, harganya sangat mahal.

Saya telah menemukan bahwa ketika menggunakan mentega tawar yang dijual di AS tampaknya tidak ada suhu yang baik untuk melaminasi adonan. Didinginkan seperti resep menyarankan, mentega rapuh dan retak. Biarkan sedikit lebih hangat, mentega diserap ke dalam adonan.

Jadi saya bertanya-tanya, apakah ada beberapa pengganti yang tersedia (tidak untuk mentega pada umumnya, tetapi mentega "gaya Eropa"? Jika diperlukan kandungan lemak yang lebih tinggi, saya bertanya-tanya apakah kombinasi mentega yang diklarifikasi yang dicampur dengan mentega tawar dapat bekerja. saran?

baking dough butter Phil Frost
sumber
1
Mungkin hanya mencoba mentega. Menghapus kandungan air akan cukup baik untuk menaikkan kadar lemak mendekati 100% ... Saya ingin tahu apakah mencambuk / memukuli / membuat krim mungkin membantu penanganan / perilaku.
Ecnerwal
@ Ecnerwal Jika Anda memasukkannya ke dalam jawaban, saya mungkin menerimanya. Saya memiliki blok 20% diklarifikasi dicampur dengan 80% tawar biasa yang kemudian sangat bersemangat sekarang dingin di lemari es, dan sejauh ini rasanya menjanjikan. Saya akan mencoba laminating besok dan kita akan lihat bagaimana kelanjutannya.
Phil Frost
Ini tidak menjawab pertanyaan Anda, tapi itu bekerja dengan baik bagi saya dengan Amerika mentega: cooking.stackexchange.com/questions/45360/...
Jolenealaska

Jawaban:

3

Campuran mentega tawar dan mentega tawar biasa digunakan.

Saya menggunakan mentega mengklarifikasi yang dididihkan untuk waktu yang lama untuk memastikan airnya benar-benar dihilangkan, sampai ke titik di mana ia berhenti tergagap, dan padatan di bagian bawah mulai berwarna coklat.

Jika mentega tawar memiliki kandungan lemak 80% dan diklarifikasi mendekati 100%, maka 20% diklarifikasi hingga 80% rasio tanpa garam menghasilkan lemak 84%.

Saya biarkan keduanya hangat sampai suhu kamar, lalu kocok dengan mixer listrik untuk digabungkan.

Segera setelah pemukulan, saya memindahkan mentega yang sekarang sangat lembut ke kertas perkamen. Melipat kertasnya, aku memasukkan mentega ke dalam lempengan yang bagus untuk dilaminasi, membungkusnya dengan perkamen, dan menaruhnya di lemari es untuk dingin sampai adonan siap.

Saya masih bereksperimen dengan rasa croissant yang dibuat dengan cara ini. Jelas ini tidak akan mereproduksi rasa kompleks mentega berbudaya.

Namun, pengerjaan kombinasi ini sangat bagus: tidak pecah bahkan ketika didinginkan dalam freezer, tidak seperti mentega tawar 80% saja.

Phil Frost
sumber
Saya terkejut bahwa Anda melihat begitu banyak perbedaan. Jika mendapatkan 82% lemak dan bukannya 80% sangat terlihat, saya berharap bahwa menggunakan 84% bukannya 80% juga akan terlihat. Tetapi saya tidak pernah melihat kandungan lemak mentega saya ketika membelinya (saya di Eropa), begitu juga tukang roti rumah lainnya yang saya kenal. Saya hanya melihat merek yang saya miliki, merek populer yang dianggap sedikit lebih baik daripada rata-rata, dan 82% tidak berbudaya (bagian yang tidak berbudaya adalah pilihan). Saya akan dengan senang hati memanggang croissant dengan itu, dan saya tidak pernah melihat perbedaan antara merek mentega.
rumtscho
2

Saya belum mencoba ini, tetapi ini bisa berhasil ...

Karena perbedaan antara mentega Eropa dan mentega Amerika adalah kandungan lemaknya, mungkin Anda bisa melakukan kombinasi mentega dan mentega putih. Mentega Amerika biasanya 80% lemak (atau lebih). Mentega Eropa biasanya 85% lemak (atau lebih). Shortening adalah 100% lemak (tidak mengandung air). Saya tidak akan menggunakan semua shortening karena rasa mentega terlalu lezat untuk dilewatkan. Juga, saya pikir Anda perlu air untuk membuat uap yang mengarah ke lapisan terkelupas ... juga lezat.

luckynumber3.com
sumber
1

Saya tidak tahu seberapa cepat air akan menguap dari mentega, tetapi membiarkan irisan mentega Anda terpapar udara (kering) selama setengah hari bisa menjadi cara yang mudah untuk mengurangi kadar air? Mentega akan sedikit berubah warna, tetapi seharusnya tidak ada rasa yang terlihat yang akan mempengaruhi adonan. (Saya telah berhasil menggunakan kipas di atas putih telur untuk mengurangi kadar air dengan cepat untuk tugas memanggang yang berbeda.)

Lamington
sumber