Dari keempat bahan tituler ini, bisakah seseorang tolong bantu menjelaskan kepada saya ketika seseorang ingin menggunakan masing-masing? Sejauh ini satu-satunya yang saya gunakan secara pribadi adalah glukomanan (tepung akar konjak), dan saya telah menggunakannya dalam puding dan kue, yang keduanya sama sekali tidak memiliki biji-bijian atau tepung. Saya bertanya-tanya terutama untuk membuat hal-hal seperti sirup, saus, dan jeli. Saya telah menemukan beberapa produk Walden Farms dan melihat bahwa kombinasi yang berbeda dari gusi ini tampaknya muncul di hampir semua produk mereka dan bertanya-tanya apa yang ingin saya gunakan untuk meniru resep-resep itu. Saya telah melihat resep seperti ini secara online: http://gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ Dan juga seperti ini: http://jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/ Dan saya tidak yakin apa yang diharapkan dari perbedaan di antara mereka. Apakah saya bisa pergi dengan hanya menggunakan glukomanan, atau apakah itu hanya bisa memberi saya gel "padat" dan bukan sirup? Jika itu tidak berhasil, apa yang akan terjadi? Setiap bantuan dihargai.
8
Jawaban:
Metil Selulosa adalah hal yang sama yang digunakan dalam pasta wallpaper. Food grade, tanpa fungsi ditambahkan (dll) jelas.
Properti yang terkenal adalah bahwa ia menebal saat Anda memanaskannya. Dan itu menipis karena itu keren. Oposite kebanyakan gel. Ini mari Anda membuat hal-hal seperti 'es krim panas'
Gusi Guar dan Xanthan tampaknya cukup dapat dipertukarkan dalam pembuatan roti (saya pikir). Saya menemukan bahwa permen Guar ketika digunakan dalam sosis / kuburan dapat sedikit berlendir untuk seleraku. (Saya belum mencoba permen Xanthan untuk itu)
Saya belum pernah menggunakan glukomanan sebelumnya.
Ada beberapa agen pembentuk gel lainnya yang bisa Anda lihat:
Sodium alginat. Terbuat dari rumput laut. Ini lebih tebal yang digunakan di pai apel MacDonald. Ini suhu stabil. (Ketebalan yang sama panas atau dingin) Menambahkan kalsium menyebabkannya semakin menebal. Ini memungkinkan Anda membuat 'kaviar buah' dengan menjatuhkan jus yang agak kental ke dalam bak berisi kalsium.
Ada kappa dan iota carrageen. Juga terbuat dari rumput laut. Saya lupa yang satu adalah gel yang sangat rapuh (berpikir seperti jello atau putih telur) yang lain tidak rapuh (pikirkan kuk telur rebus lunak)
Ada gelan. Sangat jelas. Baik untuk membuat jelly koktail mewah. Tembakan Haut couture jello!
Ada pektin. Terbuat dari jeruk. Inilah yang membuat macet kental. Kata Nuf.
Situs ini memiliki beberapa info bagus, resep, dan toko untuk agen pembentuk gel ini, dll: http://molecularrecipes.com/
sumber
Saya tidak tahu tentang dua lainnya, tetapi baik xanthan dan guar gum adalah hidrokoloid (hidrokoloid pada dasarnya adalah zat yang gel di hadapan air). Gula guar berasal dari kacang guar, sedangkan gom xanthan pada dasarnya adalah bakteri kotoran. Kedua gusi biasanya digunakan dalam es krim komersial; guar gum membantu mencegah pembentukan kristal es sementara xanthan gum membantu mempertahankan udara. Jika Anda ingin membaca lebih lanjut tentang ini, coba Wiki Bahan ChefStep. Mereka mungkin memiliki informasi tentang dua lainnya.
sumber
Glucomanan (konjak root) cocok untuk membuat sirup, tetapi akan memiliki konsistensi yang berbeda dari xanthan (beberapa orang menggunakannya sepenuhnya secara bergantian dalam puding dan saus), meskipun itu benar-benar dipertukarkan dengan xanthan gum / guar gum dalam baking bebas gluten. Permen karet selulosa juga sangat mirip dengan permen karet guar.
sumber