Bagaimana cara menghitung kandungan kalori dari makanan yang dimasak?

21

Saya suka memasak dari awal, dan saat ini saya mencoba menurunkan beberapa kilogram. Saya tahu bahwa makanan yang dimasak umumnya lebih banyak kalori daripada makanan mentah, jadi jika saya menambahkan kalori bahan-bahannya, saya tahu itu tidak akan memberikan hasil yang akurat.

Jadi pertanyaan saya ada dua:

Seberapa besar perbedaan antara bahan makanan mentah dan bahan makanan yang dimasak?

Apakah ada metode untuk menyimpulkan kandungan kalori dari makanan yang dimasak (diberi nilai dari bentuk mentahnya)?

nutrient-composition calories Peter Coulton
sumber
Bisakah Anda menautkan ke referensi? Tampaknya ada pelanggaran konservasi energi yang tersirat di sini.
bmargulies
3
@Joe Yah, aku tidak mempertimbangkan itu, tapi ingatanku yang berliku tentang kimia membuatku bersikap skeptis terhadap jumlahnya. Lebih mungkin, memasak beberapa hal membuat lebih banyak kalori tersedia untuk saluran pencernaan manusia.
bmargulies
1
Sebenarnya ada margin kesalahan yang cukup besar dalam jumlah kalori pada label nutrisi, dan saya benar-benar bertanya-tanya apakah memasak itu penting, dibandingkan dengan kesalahan itu.
derobert
4
Keluarkan kalorimeter , termometer, dan segarkan diri Anda pada perubahan entalpi dari kimia sekolah menengah. Lanjutkan dengan benar-benar membakar makanan di kalorimeter dan mengukur perubahan suhu untuk menghitung kenaikan panas ... Oh, tunggu, Anda baru saja merusak makan malam Anda sekarang.
Noldorin
3
Mengapa begitu banyak orang di halaman ini berbicara tentang definisi kimiawi kalori? Bukan itu yang mereka tanyakan. Pertanyaan ini jelas tentang makanan-kalori - seperti dalam jumlah kalori tubuh Anda menyerap ketika Anda makan sesuatu, yang tidak berubah ketika Anda memasak hal-hal karena mereka menjadi lebih mudah dicerna.
Pasang kembali Monica

Jawaban:

13

Jika Anda khawatir tentang dampak dari perbedaan apa pun dalam jumlah kalori yang dimasak vs merek mentah, Anda memotongnya dengan cukup baik. Margin untuk kesalahan kemungkinan sangat kecil - mungkin lebih kecil dari kesalahan pengukuran Anda, atau ketidaktepatan skala dapur (atau kamar mandi) Anda.

Mengawasi kalori adalah baik untuk menurunkan berat badan. Mengurangi asupan kalori dan / atau meningkatkan pembakaran kalori adalah satu-satunya cara yang terbukti untuk melakukannya. Tetapi melihat keluar untuk menghindari margin kesalahan 20 kalori itu menunjukkan bahwa Anda tidak mengurangi cukup kalori di awal yang penting, atau Anda menyiksa diri sendiri karena hal-hal yang tidak perlu Anda khawatirkan. Buat dirimu sedikit kendur, dan jangan berkeringat karena hal-hal kecil. Tindakan sederhana untuk secara realistis memantau berapa banyak yang Anda makan lebih mungkin membantu Anda daripada terobsesi dengan setiap kalori.

bikeboy389
sumber
2
Pengambilan risiko membuat Anda mendapat upvote :)
langsing
2
Saya tahu komentar ini terlambat beberapa tahun, tetapi menurut peneliti yang dikutip dalam artikel blog ini , perbedaan dalam perolehan energi bersih dari konsumsi makanan mentah vs makanan masak bisa mencapai 25% -50%. Sekarang saya belum melihat studi yang mendukung hal itu. Ini hanya dugaan, tetapi sangat mungkin Anda terlalu meremehkan efek memasak pada kandungan kalori bersih makanan.
Mike Deck
1
Saya tidak setuju dengan jawaban ini. Meskipun benar bahwa terobsesi pada pengukuran yang sangat bagus itu buruk, itu bukan pertanyaan aslinya. Selain itu, seperti yang disebutkan @MikeDeck, perbedaannya tidak selalu sekecil itu. Ambil nasi basmati misalnya. Perbedaan kalori antara 100 g basmati yang dimasak dan yang tidak dimasak adalah 252 kkal. Jika seseorang memiliki TDEE 1500 kkal dan bertujuan untuk mencapai defisit 20%, itu akan menjadi defisit tujuan 300 kkal per hari. Kesalahan 252 kkal sepertinya tidak begitu kecil dalam kasus seperti itu.
Nikolay Suvandzhiev
8

Kalori adalah ukuran energi, sehingga makanan yang secara teknis hangat memiliki lebih banyak energi daripada makanan dingin. Ada kemungkinan bahwa cara itu dimasak dapat menambah lemak (tumis, menggoreng, dll), yang akan menambah energi kimia yang tersedia.

Tetapi masalah sebenarnya adalah faktor penyerapan - memasak membuat lebih banyak nutrisi tersedia yang tidak bisa digunakan tubuh. Apakah nutrisi tersebut memiliki kalori? Mungkin, saya kira, tetapi untuk mendapatkan nutrisi yang sama, Anda harus makan lebih banyak dari makanan mentah.

Saya benar-benar tidak tahu kalori dihitung hari ini - dulu ukuran berapa banyak energi yang dikeluarkan ketika makanan dehidrasi dibakar, tetapi dengan munculnya hal-hal seperti Olestra yang dianggap '0 kalori' hanya jadi karena mereka tidak dapat diserap oleh tubuh.

Saya pernah mendengar bahwa salah satu alasan yang diduga untuk munculnya peradaban manusia adalah karena memasak yang mungkin menjadi sumber pertanyaan Anda. Dari ringkasan Mingguan Penerbit Catching Fire: Bagaimana Cara Memasak Membuat Kita Menjadi Manusia :

Dengan membuat makanan lebih mudah dicerna dan lebih mudah untuk mengekstrak energi dari, Wrangham beralasan, memasak memungkinkan rahang, gigi, dan nyali hominid menyusut, membebaskan kalori untuk memicu otak mereka yang membesar.

... tetapi itu tidak secara khusus mengatakan bahwa itu menambah kalori, karena "membebaskan umat manusia dari kesulitan mengunyah", yang tentunya membutuhkan energi. (semacam 'kalori negatif' dari seledri mentah)

pembaruan (bertahun-tahun kemudian):

Saya harus mengubah asumsi saya bahwa artikel yang saya kutip menyarankan bahwa perubahan yang dibuat oleh memasak selain dari penambahan energi panas adalah murni mekanis.

Sebuah artikel baru-baru ini membuat berita tentang masalah 'kalori' sebagai ukuran bagi para pelaku diet (yang secara teknis seharusnya 'kalori', yaitu 'kilokalori'). Tetapi mereka menyebutkan keduanya bahwa jumlah yang tercetak pada paket tidak sama dengan bom kalorimeter, tetapi dimodifikasi oleh ' Nilai - nilai air ' ... yang menganggap bahwa kecernaan semua lemak adalah sama, seperti halnya semua karbohidrat, dll. Tetapi penelitian telah menunjukkan bahwa cara Anda memasak makanan dapat mengubah kecernaannya , yang secara signifikan mengurangi kalori yang Anda serap. Seperti yang disebutkan dalam artikel kalori baru-baru ini, ini telah dikenal selama beberapa dekade, tetapi bukan bagian dari formula yang digunakan untuk pelabelan:

Wrangham dan rekan-rekannya telah menunjukkan bahwa memasak membuka struktur mikroskopis yang mengikat energi dalam makanan, mengurangi pekerjaan yang seharusnya dilakukan oleh usus kita. Secara efektif mengalihkan pencernaan ke oven dan wajan. Wrangham menemukan bahwa tikus yang diberi makan kacang mentah, misalnya, kehilangan berat badan secara signifikan lebih banyak daripada tikus yang diberi jumlah yang sama dari selai kacang panggang. Efek yang sama berlaku untuk daging: ada lebih banyak kalori yang dapat digunakan dalam burger daripada steak tartare.

...

Namun metode FDA untuk membuat label nutrisi tidak untuk sebagian besar memperhitungkan perbedaan antara makanan mentah dan yang dimasak, atau dihaluskan versus keseluruhan, apalagi struktur sel tanaman versus hewan. Steak adalah steak, sejauh menyangkut FDA.

Artikel itu juga menjelaskan lebih banyak penelitian tentang hubungan antara obesitas dan mikroba usus - kita bisa membuat tikus dan orang gemuk melalui transplantasi feses. Masalahnya adalah, setiap orang mungkin dapat mengekstraksi jumlah energi yang berbeda dari makanan yang sama, yang menyebabkan orang-orang memiliki kalori yang cukup untuk hidup dengan baik sebelum mereka merasa kenyang.

Joe
sumber
Kehangatan tidak ada hubungannya dengan itu. Perbedaannya benar-benar dapat diabaikan - kalori makanan sebenarnya kilokalori, dan menghangatkan sesuatu hanya akan meningkatkan energinya dengan beberapa kalori normal. Pencarian cepat untuk "memasak pencernaan" di Google menemukan situs ini: beyondveg.com/tu-jl/raw-cooked/raw-cooked-2a.shtml yang sebagian besar berbicara tentang hal-hal lain tetapi mengutip sebuah penelitian yang menunjukkan bahwa tepung yang dimasak menjadi 2 -12x lebih mudah dicerna, artinya 2-12x lebih banyak kalori.
Pasang kembali Monica
@ Brendan: bisa diabaikan? "Kalori" (yaitu, kilokalori) adalah energi yang dibutuhkan untuk menaikkan 1 kg air 1 ° C. Jadi 0,5L (sekitar satu liter; 80 Kalori dengan label nutrisi) kaldu ayam panas pada suhu 50 ° C (sekitar 120 ° F) akan memiliki 20 kalori lebih banyak energi di dalamnya daripada pada suhu 10 ° C (50 ° F), atau 25 % perbedaan ... Saya juga dapat mengambil contoh spesifik untuk mendukung argumen saya. Masalahnya adalah, cara mengukur Kalori untuk label nutrisi (kalorimeter bom) tidak dapat memperhitungkan suhu atau daya cerna. Jangan salahkan kami, salahkan FDA AS karena mengira mereka bisa meringkas makanan sebagai sekelompok angka.
Joe
1
Suhu = energi fisik. Energi makanan adalah ukuran energi potensial kimia. (Maaf saya menyadari berapa umur jawaban ini tapi saya pikir saya tetap akan memposting).
JSideris
1
Saya baru saja membaca artikel yang sama di ArsTechnica. Beberapa data baru yang sangat menarik!
Catija
7

Berikut adalah tabel cepat dan kotor untuk membantu Anda mendapatkan gambaran kasar tentang konten kalori dari apa yang Anda masak. Perlu diingat bahwa ini hanya akan memberi Anda perkiraan jumlah kalori makan Anda.

--------------------------------------
| Food Component | Calories per gram |
|----------------|-------------------|
|       fat      |         9         |
|     alcohol    |         7         |
|     protein    |         4         |
|  carbohydrates |         4         |
--------------------------------------
Covar
sumber
4

Perbedaan antara bentuk mentah dan matang tergantung pada jenis makanan dan cara Anda memasaknya. Beberapa makanan mengambil air, beberapa melepaskan air, beberapa mengubah sepenuhnya komposisi kimianya.

Sejujurnya perbedaannya sangat kecil.

Untuk menggunakan contoh Anda:

*raw*     chicken whole egg contains 151 calories per 100g
*poached* chicken egg has 147 per 100g

Ini (relatif) bukan apa-apa.

Mungkin sedikit lebih kuat daripada yang Anda butuhkan, tetapi ada layanan web yang dapat mereferensikan basis data yang dikelola USDA dari ribuan bahan dalam bentuk mentah dan dimasak , sehingga meniadakan kebutuhan untuk menyimpulkan apa pun. Saya menggunakan a la cal (mereka memiliki masa uji coba gratis tanpa batas waktu) karena mereka menyediakan layanan UK tetapi mereka juga memiliki basis data USDA terbaru.

Anda dapat mengunduh sendiri database nutrisi USDA dari situs web USDA tetapi saya mencobanya dan, jujur ​​saja, itu semua omong kosong bagi saya. Situs web yang saya sebutkan memiliki antarmuka yang bagus yang mem-flash data setiap bahan yang mereka miliki (mereka mengklaim memiliki 12.000+).

RickyD
sumber
2

Pertanyaan ini tidak mungkin dijawab.

Ada dua hal yang terjadi: yang pertama adalah bahwa Anda membutuhkan lebih sedikit kalori untuk memproses makanan yang dimasak, dari segala jenis. Ini (saya pikir) selalu benar karena panas yang diberikan selama memasak memecah ikatan antara molekul makanan, sehingga perut Anda tidak perlu melakukannya.

Jadi, makan makanan mentah akan membutuhkan lebih banyak kalori bersih dari pekerjaan untuk memprosesnya daripada memakannya yang dimasak persis sama. Percakapan 'kalori bersih' ini adalah salah satu pertanyaan.

Di mana Anda mengalami masalah: makanan mengandung air di dalamnya. Bagaimana Anda mengukur makanan yang dimasak dan mentah untuk dibandingkan? Satu cangkir labu yang memiliki semua cairan yang dimasak lebih banyak kalori daripada satu cangkir labu mentah. Satu ons labu yang memiliki semua cairan yang dimasak memiliki kalori lebih dari satu ons labu mentah.

Akhirnya, ada faktor apa yang Anda masak: memasak sesuatu dalam mentega menambah kalori yang tersedia, meskipun tidak sebanyak jumlah keseluruhan mentega, karena beberapa dibiarkan dalam panci, menetes dari sisi, dll.

Semua yang dikatakan, mendapatkan ketepatan super tidak mungkin, maaf!

Peter V
sumber
Penting untuk dijelaskan secara spesifik bahwa, bahkan dengan logika ini, memasak TIDAK menambah kalori pada makanan. Ini dapat mengurangi jumlah kalori yang Anda bakar memprosesnya, tetapi tidak ada keuntungan bersih.
bikeboy389
1

Saya percaya satu-satunya jenis makanan yang mendapatkan kalori dari memasak adalah pati, dan itu akan bervariasi tergantung pada jenis pati.

BarrettJ
sumber
Saya tidak mengerti bagaimana ini bisa benar. Kalori adalah energi dan Anda tidak dapat meningkatkan energi dari sesuatu seperti itu. Anda hanya dapat mengurangi kadar air sehingga mendapatkan lebih banyak kalori per gram, tetapi dalam hal ini ini harus berlaku untuk semuanya dan tidak hanya pati. Bisakah Anda jelaskan?
Recep
5
Beberapa pati mulai sulit dicerna (atau bahkan tidak bisa dicerna) dan cenderung melewati tubuh tanpa sepenuhnya dicerna. Memasak memecah tepung ini menjadi lebih mudah dicerna.
BarrettJ