Apakah microwave menghancurkan nutrisi dalam makanan?

24

Setelah menjawab artikel ini , saya melakukan penelitian tentang microwave membunuh vitamin dan nutrisi dalam makanan.

Saya dengan cepat mengetahui bahwa ini adalah subjek yang sensitif, bahkan di kalangan ahli gizi, dan tidak seorang pun (setidaknya, tidak ada yang saya lihat) yang memiliki jawaban "ini adalah ilmu di baliknya dan inilah jawaban yang pasti". Beberapa artikel mengklaim "tidak ada bukti kuat" sementara yang lain menunjuk pada studi dari Stanford dan lembaga-lembaga terkemuka lainnya yang mendukung jawaban "ya".

Beberapa artikel singkat dengan informasi yang saling bertentangan, jika Anda hanya akan membacanya, harap baca yang pertama dan terakhir karena tampaknya paling bereputasi baik bagi saya:

  1. The Straight Dope: Para ilmuwan belum yakin, tetapi kemungkinan dalam beberapa kasus
  2. Gelombang mikro bisa seperti merebus, yang membunuh nutrisi
  3. Oven microwave adalah cara terbaik memasak untuk menjaga nutrisi
  4. Gelombang mikro menyakiti brokoli, tetapi bagus untuk kentang
  5. Harvard: Microwave dapat menjaga nutrisi, seperti Vitamin C

Sebagai catatan yang menarik, gagasan "gunakan lebih sedikit air", yang sebagian besar dari kita anggap masuk akal saat memasak sayuran, mungkin juga sedang dalam pengawasan. Dari artikel Harvard di atas:

Tetapi ini adalah nutrisi, dan tidak ada dalam nutrisi yang sederhana. Peneliti Italia menerbitkan hasil percobaan pada tahun 2008 yang membandingkan tiga metode memasak - merebus, mengukus, dan menggoreng - dan pengaruhnya terhadap kandungan gizi brokoli, wortel, dan zucchini. Wortel mendidih sebenarnya meningkatkan konten karotenoid mereka, sementara mengukus dan menggoreng mengurangi itu. Karotenoid adalah senyawa seperti lutein, yang mungkin baik untuk mata, dan beta karoten. Satu penjelasan yang mungkin adalah bahwa sayuran perlu waktu lebih lama untuk tender ketika dikukus, sehingga waktu memasak tambahan menghasilkan lebih banyak degradasi beberapa nutrisi dan paparan oksigen dan cahaya yang lebih lama.

Jadi, pertanyaan saya adalah : Apakah microwave dikenal untuk membunuh nutrisi dalam makanan? Apakah ada cara untuk meminimalkan efek ini? Bisakah ada ahli gizi menimbang di sini dengan pengalaman mereka, dan idealnya, ilmu di balik jawaban mereka? Ini merupakan jalur penelitian yang sangat membingungkan, penuh dengan informasi yang saling bertentangan, sehingga semua jawaban dihargai.

food-science microwave nutrient-composition stephennmcdonald
sumber
2
Saya menyadari bahwa ini mungkin berakhir menjadi daftar "makanan ini baik-baik saja dalam microwave, tetapi makanan ini kehilangan semua nilainya", tetapi saya mencoba untuk menghindarinya dan mencari kasus umum di sini. Artikel KeithB menunjuk pada hal ini: "Laporan terbaru mengungkapkan bahwa memasak sayuran dalam oven microwave menyebabkan hilangnya lebih banyak senyawa antioksidan fenolik yang dapat larut daripada memasak konvensional. Namun, ini tampaknya setidaknya sebagian karena penggunaan lebih banyak memasak air dari yang diperlukan dengan microwave. " Ini adalah jenis jawaban yang saya cari, "gunakan lebih sedikit air untuk retensi maksimum".
stephennmcdonald
diedit untuk menghapus [kesehatan] dan [nutrisi] dan menambahkan [ilmu makanan] sesuai diskusi ini: meta.cooking.stackexchange.com/questions/613/…
stephennmcdonald

Jawaban:

19

Apa pun yang rusak karena panas akan rusak tidak peduli BAGAIMANA Anda memasaknya. Mendidih hanya "menghancurkan" nutrisi dengan membuangnya ke dalam air, yang merupakan alasan yang sama bahwa orang lain mengatakan bahwa mengukus / microwave lebih baik.

Tiamin, misalnya, sangat larut dalam air, jadi mendidih keluar. Tetapi juga rusak pada suhu 100C, jadi Anda juga tidak bisa memasaknya. Niacin, di sisi lain, lintah ke dalam air, tetapi tidak peka terhadap panas, sehingga Anda bisa memasak keluar dari sana, selama Anda tidak membuatnya basah. Folat sangat rapuh sehingga Anda tidak bisa meninggalkan sayuran hijau di bawah sinar matahari tanpa merusaknya (umumnya dengan asam).

Pada dasarnya, hampir semuanya lebih baik, tetapi banyak hal tidak mungkin dimakan jika Anda tidak memasaknya cukup untuk memecah selulosa. Jadi makanlah makanan yang seimbang, dan berhentilah mengkhawatirkan tentang microwave.

Satanicpuppy
sumber
1
Komentar dihargai, dan beberapa info bagus. Saya mengerti bahwa apa pun yang memecah karena panas akan memecah tidak peduli bagaimana Anda memasaknya, tetapi jika Anda membaca artikel keempat dalam pertanyaan saya, tampaknya ada penelitian menyiratkan bahwa bagaimana memanaskan microwave menyebabkan lebih banyak nutrisi menjadi hilang dari metode pemanasan normal. FTA: dokter di Stanford University ... melaporkan bahwa memanaskan air susu ibu dengan microwave secara tajam mengurangi potensi agen penangkal infeksi alami yang dikandungnya. "Efek sampingnya ... sulit dijelaskan berdasarkan hipertermia [panas tinggi] sendirian,"
stephennmcdonald
Sunting: Saya mengatur ulang tautan dalam pertanyaan sehingga yang paling penting ada di atas, sekarang silakan merujuk ke tautan pertama saya, bukan keempat saya. Lupa saya tidak bisa mengedit komentar setelah waktu tertentu.
stephennmcdonald
@stephenmcdonald: Tidak ada yang ajaib tentang gelombang mikro. Ini hanya EMF dasar Anda. Gelombang mikro memengaruhi b12, tetapi begitu pula sinar matahari. Namun, lebih baik untuk bayam daripada memasak dengan kompor. Saya ragu untuk menimbang ASI karena semua orang memiliki pendapat, tetapi tidak ada banyak fakta. Namun satu hal yang pasti, yaitu bahwa ASI yang tinggi lemak dan protein, akan memanaskan secara tidak merata dalam microwave. Kadar air akan memanaskan jauh lebih cepat, dan itu dapat menyebabkan beberapa masalah. Ini juga tingkat pemanasan yang sangat tinggi, tidak lambat seperti dengan penghangat botol.
Satanicpuppy
Respons itu sangat masuk akal, terima kasih!
stephennmcdonald
7

Tanpa menjawab pertanyaan saya ingin membuat penyimpangan singkat ke dalam fisika:

Gelombang mikro bekerja dengan menggairahkan mode rotasi molekul air, setelah itu energi didistribusikan ke semua mode kinetik yang tersedia (ini disebut teorema ekuipartisi dan sangat mapan). Energi kinetik acak itu disebut "panas".

Gelombang mikro adalah energi yang sangat rendah, urutan besarnya di bawah ionisasi dan masih jauh di bawah ambang batas untuk hampir semua kimia. Mereka hanya dapat melakukan pekerjaan mereka sama sekali karena mode rotasi adalah kondisi berbohong yang sangat rendah.

Ini adalah fisika yang sangat mendasar dan tidak dipertanyakan.

Artinya adalah mereka memanaskan makanan. Untuk makanan dengan kadar air rendah, mereka melakukannya dengan cukup merata melalui ketebalan yang cukup. Untuk makanan dengan kadar air tinggi, pemanasan terjadi lebih ke permukaan, tetapi masih menembus jarak yang tidak sepele.

Dari sudut pandang mendasar, tidak ada alasan untuk percaya bahwa ini akan menyebabkan lebih banyak kerusakan nutrisi daripada bentuk pemanasan lainnya.

dmckee
sumber
1
Info bagus, suka jawaban fisika, terima kasih. Namun sepertinya jawaban Anda (bagian tentang penetrasi) sebenarnya menyiratkan bahwa ada perbedaan - beberapa artikel yang pernah saya baca mengatakan bahwa karena makanan dimasak lebih cepat dan lebih menyeluruh dalam microwave (dalam arti bahwa ia mencapai bagian dalam lebih cepat ), mungkin mempertahankan nutrisi lebih baik daripada metode lain yang memasak dari luar (lihat tautan Harvard). Meskipun hal itu memungkinkan nutrisi yang disimpan dengan microwave sebagai lawan hilang, setidaknya itu menyiratkan perbedaan antara metode memasak.
stephennmcdonald
Bukankah benar bahwa gelombang mikro memanaskan bintik-bintik kecil lebih panas daripada bintik-bintik lainnya. Itulah mengapa Anda harus meninggalkan makanan di dalam microwave sebentar sehingga panas dapat menyebar melalui makanan. Bintik panas mungkin menghancurkan lebih banyak vitamin dll. Kemudian hanya memasaknya.
Barfieldmv
@Barfieldmv: Jika Anda telah menggunakan banyak gelombang mikro, Anda mungkin mencatat bahwa beberapa memiliki perilaku nodal yang lebih jelas daripada yang lain, tetapi bahkan dalam kasus terburuk efeknya kira-kira salah satu memanaskan setengah volume (dalam patch skala cm). Pertanyaan penting adalah apakah anti-node (hot spot) menjadi lebih panas daripada jika dimasak dengan teknik konvensional. Untuk makanan berair tinggi, jawabannya hampir pasti "tidak".
dmckee
Saya lebih ingin tahu tentang tingkat molekul. Molekul air menjadi sangat panas dan harus menghilangkan panas di sekitar sisa makanan. Tentu panas ini menyebar dengan cepat tetapi bisa merusak nutrisi. Ini agak seperti radiasi normal sebagian besar tidak berbahaya tetapi mungkin saja menghancurkan Anda dna. Dan oksigen ion sebagian besar tidak berbahaya tetapi mereka dapat merusak sel-sel Anda.
Barfieldmv
2

Saya pikir pertanyaannya diutarakan dengan buruk. Untuk beberapa makanan dan beberapa metode memasak, jawabannya mungkin ya, sampai batas tertentu. Tetapi itu tidak berarti bahwa Anda tidak boleh memasak apa pun dalam microwave.

Berikut ini adalah artikel tinjauan umum dari agensi sains nasional Australia Safety of Microwave Ovens . Sayangnya, tidak ada tautan ke literatur utama.

Mayoritas laporan yang diterbitkan tentang nilai gizi makanan yang dimasak dalam oven microwave menunjukkan bahwa makanan yang disiapkan dengan cara ini setidaknya sama bergizi dengan makanan yang sebanding yang dimasak dengan metode konvensional.

Sebagian besar studi ini berkonsentrasi pada retensi vitamin dan menunjukkan bahwa memasak dalam air minimal untuk waktu yang berkurang, seperti yang terjadi dengan microwave, meningkatkan retensi vitamin yang larut dalam air khususnya vitamin C dan thiamin.

KeithB
sumber
Saya tidak ingin menyebutnya sebagai "makanan mana yang kehilangan nutrisi ketika microwave" pertanyaan karena saya bukan penggemar daftar pertanyaan, tapi itu mungkin berlaku di sini. Jika semua orang merasa pertanyaan saya sulit dijawab, saya dengan senang hati akan mempertimbangkan untuk menulis ulang :)
stephennmcdonald
Juga, jangan khawatir, saya tidak pernah mengatakan untuk tidak memasak apa pun dalam microwave - kami menggunakan microwave kami sedikit di rumah saya karena saya dan istri saya bekerja berjam-jam. :) Saya hanya ingin tahu tentang apa yang mungkin saya lewatkan jika saya microwave brokoli vs mengukusnya (misalnya). Artikel yang Anda tautkan juga mengatakan ini: "Laporan terbaru mengungkapkan bahwa memasak sayuran dalam oven microwave menyebabkan hilangnya senyawa antioksidan fenolik yang lebih mudah larut daripada memasak konvensional." Dikatakan karena terlalu sering menggunakan air - tetapi karena ini adalah bagaimana banyak orang menggunakan microwave mereka, itu adalah masalah IMO.
stephennmcdonald
BTW - terima kasih atas tautannya, saya belum menemukan yang itu sendiri!
stephennmcdonald
1

Menurut sebuah artikel baru - baru ini ( dirangkum di sini ), microwave vs kompor tidak memengaruhi kandungan nutrisi sayuran. Dua hal yang mempengaruhi kandungan nutrisi: intensitas panas dan volume air yang digunakan dalam memasak:

"Nutrisi cenderung tidak toleran panas dan larut dalam air," kata artikel itu, yang berarti bahwa setiap metode yang membutuhkan a) memasak pada suhu tinggi untuk waktu yang lama, dan b) menggunakan banyak air akan menghasilkan kehilangan nutrisi terbesar. (Jadi dengan ukuran ini, merebus sayuran kemungkinan merupakan pelanggar terburuk.) Tak perlu dikatakan bahwa memasak pada suhu yang lebih rendah untuk waktu yang lebih singkat dan dengan lebih sedikit air akan menghasilkan paling sedikit jumlah nutrisi yang hilang, dan itulah yang menjadi penyebabnya. gelombang mikro tercapai.

Ini berarti bahwa microwave sebenarnya lebih baik dalam menjaga nutrisi daripada merebus sayuran (meskipun mengukus juga merupakan peningkatan yang signifikan, dan jika Anda merebusnya di dalam sup di mana Anda minum kaldu, Anda kehilangan sangat sedikit juga).

Yamikuronue
sumber
Bukan bagian dari jawabannya, tetapi info tambahan: ini tidak terlalu menghalangi informasi baru, tetapi pertanyaannya menanyakan sumber dan ini mengenai rss feed saya hari ini, jadi saya pikir saya akan memasukkannya.
Yamikuronue
0

Kirimkan saja artikel ini ke LIVESTRONG.COM untuk dipertimbangkan: http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

Ini menyatakan bahwa gelombang mikro tidak memiliki dampak yang lebih buruk daripada metode memasak tradisional, dan bahwa tubuh Anda juga akan mendenaturasi protein dan nutrisi (penguraian) dalam proses pencernaannya; tubuh Anda tidak hanya mengonsumsi protein dan nutrisi apa adanya.

Pemanasan adalah biang kerok yang harus diperhatikan, dan panjangnya makanan dipanaskan. Semakin lama, semakin denaturasi terjadi; dan karena gelombang mikro memasak makanan lebih cepat, ia memiliki sedikit dampak buruk. Satu-satunya pengaruh negatif dari memanaskan makanan, menurut artikel ini, adalah mengurangi kandungan vitamin.

John
sumber