Apakah ada cara untuk membuat semangka terkompresi tanpa mesin penyedot?

9

Saya sudah berpikir untuk membuat hidangan dengan semangka terkompresi, tetapi saya tidak memiliki akses ke mesin vakum. Saya sudah mencoba sekali menggunakan berat badan, tetapi itu hanya retak karena tekanannya semua dari satu sisi. Pikiran? Jika tidak, dapatkah ini dilakukan dengan perangkat penghemat makanan vakum rumah alih-alih mesin vakum kualitas restoran? Bagaimana dengan makanan yang lebih padat seperti canteloupe atau mentimun?

Michael Natkin
sumber
Bisakah Anda memperluas pertanyaan untuk melihat apakah mesin vakum rumah cukup atau jika Anda benar-benar membutuhkan ruang vakum? Saya telah bertanya-tanya hal yang sama dan akan menanyakan pertanyaan yang sama.
Yossarian
Saya juga tertarik pada kasus yang lebih umum. Saya memiliki mentimun terkompresi yang juga sangat bagus.
Yossarian
Saya telah membuat pertanyaan lebih umum untuk kedua komentar Yossarian.
Michael Natkin
Terima kasih! Saya harap jawaban saya di bawah ini salah. Saya juga menambahkan tag sous-vide, karena itulah cara Thomas Keller mengategorikan hidangan ini.
Yossarian

Jawaban:

5

Belum mencobanya tetapi di sini: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

Tautan menyarankan teknik berikut:

  1. Vakum segel semangka (jika Anda tidak memilikinya, cukup masukkan ke dalam kantong plastik dan keluarkan udara sebanyak mungkin)

  2. Bekukan semalaman

  3. Keluarkan dan lelehkan

wdypdx22
sumber
Tip yang bagus! Saya akan menunggu dan melihat apakah ada saran lain yang sama-sama brilian tetapi ini bisa dengan mudah menjadi jawaban terbaik, dan saya yakin itu akan bekerja sama baiknya dengan mentimun dll.
Michael Natkin
@Michael - Itu sinkronisitas lucu karena saya akan melalui tag stuff_to_try saya pada lezat dan berlari melintasi ujung mtncookery dan pertanyaan Anda pada waktu yang hampir bersamaan. Saya juga harus mencobanya karena ini adalah musim semangka Hermiston di Oregon.
wdypdx22
Jadi ini benar-benar berhasil, setidaknya dengan mentimun. Itu keluar dari freezer lemas tetapi tidak lembek dengan cara apa pun, sangat mirip melon terkompresi yang saya miliki di restoran. Anda bisa mengirisnya tipis dan tembus cahaya, dan Anda bisa memeras airnya. Dan itu fleksibel. Sangat sangat keren. Terima kasih!
Michael Natkin
2
Saya tahu ini adalah jawaban lama, tetapi apakah Anda dapat mengambil waktu beberapa menit untuk merangkum poin-poin utama dalam tautan Anda? Tautan tidak terlalu membantu tanpa konteks, dan jika blog itu pernah mati, maka jawaban ini akan hilang bersamanya.
Aaronut
FWIW, pembekuan vs kompresi memang menghasilkan hasil dan tekstur yang berbeda. Pembekuan merusak dinding sel dan memiliki hasil "lebih buruk". Kompresi menghilangkan ruang udara di antara dinding. Juga, mungkin untuk menggabungkan kompresi dengan rasa yang tidak bisa Anda lakukan juga dengan teknik pembekuan ini. Kompresi ini benar-benar mendorong cairan beraroma di celah udara di antara dinding sel - misalnya tombak nanas terkompresi dengan rasa rum Malibu seperti Pina Colada Bites.
Adisak
1

Saya ingin melakukan ini di rumah selama beberapa waktu, tetapi saya khawatir bahwa hanya ruang vakum yang benar-benar akan berfungsi. Thomas Keller dalam Under Pressure mengatakan, "Kompresi, yang membutuhkan banyak tekanan ..." Selain itu, pemahaman saya adalah bahwa kompresi tidak memecah dinding sel, melainkan mengevakuasi ruang antara sel-sel yang membuat tekstur padat dan renyah dengan peningkatan rasa (jumlah rasa yang sama dalam ruang yang lebih sedikit). Itulah yang dijelaskan oleh Mark Hopper dari Bouchon Las Vegas yang dikreditkan dengan teknik ini. Saya akan berpikir bahwa metode yang tidak menggunakan ruang hampa (berat, pembekuan) akan cenderung memecah dinding sel daripada hanya menarik sel ke dalam kemasan yang lebih padat.

Dugaan saya adalah bahwa penyedot debu rumah tidak cukup kuat untuk membuat ruang hampa yang diperlukan, tetapi saya belum pernah mengujinya. Kutipan Thomas Keller dan kurangnya teknik ini pada sous vide populer di blog rumah membuat saya sedikit skeptis bahwa itu layak dengan model rumah yang lebih murah. Sous Vide Cooking mendaftarkan dua masalah dengan mesin penyedot gaya rumahan, cairan yang diekstrak dari buah dapat menyumbat mesin dan penyedotnya tidak cukup kuat.

Sedikit bacaan lebih lanjut menunjukkan masalah yang lebih mendasar dengan penyedot debu rumah. Membaca sous vide thread di egullet, saya menemukan posting dari dougal yang mendapatkan perbedaan yang lebih mendasar antara ruang dan penyedot debu rumahan.

Kantong hampir tidak memiliki kekakuan - jika ada perbedaan tekanan antara satu sisi film plastik dan sisi lainnya, film hanya akan melenturkan dan meregangkan untuk meredakan perbedaan tekanan. Satu-satunya cara perbedaan tekanan antara di dalam dan di luar kontainmen dapat ada adalah jika kontainmen dapat menahan gaya yang dihasilkan dari perbedaan tekanan. Tas tidak bisa. Namun, wadah "kaku" bisa. Di dalam kantong empuk, tekanan akan berakhir di atmosfer - terlepas dari pompa.

Jadi masalah yang lebih mendasar dengan sealer rumah adalah tekanan di luar tas daripada di. Sealer rumah dengan tas (daripada cannister), bisa mengeluarkan udara tetapi tidak menciptakan ruang hampa yang kuat. Sealer ruang menyiasatinya dengan menciptakan ruang hampa udara yang sama di kedua sisi tas.

Tapi saya harap saya salah, karena saya ingin membuat Steak Tartar Thomas Keller dengan Egg Yolk (alias Semangka dengan Mangga).

Aku bersumpah itu buah

berwarna kuning
sumber
Karena dinding selnya kaku, saya tidak akan berpikir ada cara untuk mengompresnya bersama-sama tanpa merusak setidaknya beberapa dari mereka.
Kevin
@ Kevin, saya benar-benar tidak tahu. Tidak ada sumber yang dapat saya temukan berbicara tentang dinding sel yang pecah, mereka semua hanya membahas evakuasi udara antar sel. Begitulah dijelaskan oleh Mark Hopper, koki yang dikreditkan dengan ide untuk mengompres buah kompres: starchefs.com/events/studio/techniques/Mark_Hopper/index.shtml
yossarian
Jawaban yang sangat membantu! Saya berkonflik, apakah memberi bintang ini atau teknik pembekuannya. Saya memilih untuk pembekuan hanya karena saya seorang yang optimis jadi saya memilih jawaban yang mengatakan saya punya harapan :).
Michael Natkin
@ Michael, jawaban yang jelas adalah: coba dulu, bintang nanti. ; o)
yossarian
Memang, saya akan mengubah bintang jika saya mencobanya dan itu tidak berhasil.
Michael Natkin
1

Baik ruang dan sealer vakum sederhana menghasilkan tekanan yang sama setelah proses selesai. Itu akan menjadi 15 pound per inci persegi. Proses kamar memiliki langkah ekstra, dan ini penting. Ketika ruang hampa udara ditarik ke dalam ruang, makanan terpapar langsung ke ruang hampa udara, dan udara dari dalam makanan bebas berdifusi keluar. Anda dapat melihat ini sebagai efek "mendidih" di video. Kemudian, ketika segel dibuat dan ruang dibersihkan, makanan dikompresi. Ini jauh lebih efektif karena cairan dapat dipaksa masuk ke bagian makanan yang dulu mengandung udara. Dengan sealer sederhana, kantong plastik akan langsung menempel pada makanan, dan ini mencegah udara menyebar keluar dari makanan.

Paul Boisseau
sumber
0

"Sealer ruang mengatasi ini dengan menciptakan ruang hampa udara yang sama di kedua sisi tas."

Jika Anda memiliki ruang hampa, yaitu tekanan yang sama di kedua sisi tas maka tidak ada kekuatan pada isi tas.

Mengutip Thomas, "Tempatkan potongan semangka di dalam tas dan bungkus vakum di tempat tertinggi."

Tekanan pada semangka berasal dari atmosfer yang mendorong secara merata pada semua permukaan tas, mencoba membuatnya lebih kecil. Inilah mengapa bobot tidak akan bekerja, mereka hanya menempel di dua sisi semangka.

SEBUAH


sumber