Pengganti vegetarian untuk cincang daging babi dalam tumis gaya Cina

Dalam masakan Cina, sangat umum untuk memulai tumisan sayur dengan sedikit daging cincang, biasanya babi, untuk memberikan rasa yang lebih dalam pada masakan. Untuk membuat versi vegetarian saya biasanya hanya mengabaikan ini, tetapi saya sudah bertanya-tanya apakah ada hal lain yang akan memberikan efek yang sama rasanya.

Pengganti daging khas seperti tahu atau seitan tidak berfungsi di sini karena mereka fokus pada penyediaan tekstur dan protein daging, tetapi tidak terlalu banyak rasa.

Sepertinya Anda terutama tertarik untuk mereproduksi umami daging. Tahu memang memiliki asam glutamat yang akan menambah umami; pastikan untuk mengeringkan tahu secara menyeluruh (mengekstraksi cairan sebanyak mungkin) sebelum digunakan. Selain itu, Anda dapat menggunakan jamur cincang, seperti yang disebutkan Stephie di komentar . Anda juga dapat bereksperimen dengan menambahkan Amino Cair Bragg, karena mengandung banyak umami tetapi memiliki kurang dari setengah natrium kecap.

Perlu diingat, bahwa daging dalam resep asli juga diandalkan untuk lemaknya; tahu memang memiliki beberapa lemak, tetapi tidak sebanyak daging, dan tidak mungkin untuk keluar selama goreng awal. Karena itu, saya sarankan menambahkan 7 gram lemak (mis., Minyak sayur) untuk setiap 100 g daging yang Anda ganti.

Mari rekapitulasi opsi tekstur yang Anda miliki:

• Tahu yang hancur, ditumis (dengan atau tanpa kecap dan / atau pasta gandum - pikirkan warna yang Anda inginkan juga!)

• Jamur shiitake segar / cincang segar / cacah dilarutkan (rasanya kuat, dan Anda mendapatkan stok yang bagus dari rehidrasi :)), tumis.

• Brunoised / cincang "sangat normal, jamur barat" (Cremini, Champignon atau apa pun namanya lokal :)), ditumis secara menyeluruh.

• Cincang TVP, dimasak dalam kaldu saus kedelai yang kuat.

• Seitan keras (dipanggang), dicincang.

Sekarang tentang umami yang Anda lewatkan: Sebagian besar hal-hal yang disebutkan adalah penyerap (jamur, tahu hancur ...), sehingga mereka akan menyerap saus kaya umami ketika ditumis dengan mereka, terutama ketika Anda menambahkannya ketika sebagian besar air goreng di luar. Lainnya dibuat dengan atau dimasak dalam cairan (seitan, TVP). Jadi mari kita lihat beberapa sumber umami yang kita miliki:

• Kecap. Cobalah korean gukganjang (kuat, tetapi tidak menghitamkan banyak hal).

• Kaldu Shiitake. Atau saus kedelai dengan ekstrak shiitake (dijual secara komersial). Atau shiitake penuh + kombu dashi.

• Tian mian jiang (saus kacang manis).

• Ragi gizi.

• MSG lurus dan tidak menyesal.

• Doenjang (rasa yang kuat) atau Miso.

• Kacang hitam yang difermentasikan.

• Marmite.

• Berbagai sayuran acar Cina (rasa yang kuat).

• Doubanjiang (rasa yang kuat).

Nangka konon berfungsi dengan baik sebagai pengganti daging babi. [ Sumber ].

• Ketika nangka sudah matang, rasanya manis dan dapat digunakan dalam makanan penutup tetapi ketika belum matang, rasanya gurih .

• Teksturnya mirip dengan ayam dan babi dan sering disebut "daging vegetarian."

• Bagian dari buah yang digunakan sebagai pengganti daging adalah lapisan berdaging di sekitar biji.

Makan serius menggunakan jamur cincang goreng kering untuk menggantikan, dalam hal ini, daging sapi dalam hidangan. Saya tidak tahu apakah itu akan menggantikan daging babi dengan cara yang sama, tidak memiliki pengalaman langsung, tetapi mungkin patut dicoba. Hasilnya, dilaporkan, kaya dan gurih dan sangat beraroma, banyak umami - yang terdengar seperti itu akan melakukan pekerjaan yang sama menambahkan kedalaman dan rasa ke tumisan Anda, bahkan jika rasa spesifik yang ditambahkan berbeda.

Untuk membuat cincang jamur, mereka menggunakan jamur kancing, dicacah dengan baik dan digoreng sampai airnya sebagian besar menguap dan mereka sangat kecokelatan, dan menambahkannya ke jamur cincang yang mereka miliki dari kaldu dalam resep itu. Dengan bonus minyak rasa yang sangat jamur, untuk digoreng. Itu tambahan yang bagus, menambahkan rasa dan, juga, lemak (karena daging biasanya menambahkan keduanya).

Untuk tumisan Anda, sepertinya substitusi serupa mungkin bekerja - mulailah dengan beberapa jamur cincang, pastikan mereka menjadi cukup kering dan berwarna coklat pada saat Anda selesai. Mereka harus memberi rasa sedikit lebih dalam dan rasa, seperti halnya daging cincang. Anda mungkin ingin kecap atau amino cair atau bahkan sesuatu seperti kombu untuk menambah rasa umami sedikit lebih - tumis Anda mungkin perlu sedikit lebih karena resep itu memiliki rasa lain yang bisa diandalkan.

Tidak tahu banyak hidangan yang dimulai dengan daging babi cincang karena pengalaman saya terbatas di Cina Utara, kebanyakan Beijing. Di sana, cincang ditambahkan ke mie kebanyakan; dengan sayuran adalah terong, kadang-kadang jamur; dan tentu saja di Tahu Mao Po.

Saya percaya itu adalah cincang coklat yang menambah rasa. Mendapatkan beberapa rasa karamel yang baik dapat dilakukan dengan menambahkan sedikit gula - sangat khas dalam berbagai resep - memungkinkan untuk benar-benar cokelat.

Juga, cuka hitam dari Shanxi menambahkan beberapa rasa karamel.

Pertimbangkan juga menambahkan bumbu babi saja: sedikit 5 bumbu.

Tidak benar-benar sub tetapi menambahkan kedalaman: beberapa tetes minyak szechuan (abu berduri) dengan menggiring bola minyak wijen panggang, menggantikan sedikit minyak goreng biasa.

Anda bisa mencoba kacang dadih yang ditekan. Jika Anda memotongnya, mungkin memiliki tekstur yang sama, dan itu memberikan protein. Muncul dalam jenis biasa dan berpengalaman yang dapat Anda coba.

Ide ini bekerja untuk saya ketika saya memasak makanan gaya Italia, tetapi harus diterjemahkan ke masakan Cina dengan beberapa modifikasi.

Saya menggunakan lentil hijau, dimasak lalu dihaluskan dan dibumbui. Untuk gaya Italia, saya menggunakan jintan, paprika asap, pala, garam dan merica.

Untuk orang Cina, saya akan menyarankan saus hoi-sin, dengan jintan dan ketumbar.