Saya suka espresso, terutama ketika memiliki crema yang kaya (kepala yang terbentuk di atas suntikan yang dibuat dengan baik). Saya perhatikan bahwa beberapa kafe memproduksi ini secara konsisten sementara yang lain tidak pernah memiliki lebih dari gumpalan di atas. Manakah dari banyak faktor yang masuk untuk menarik tembakan espresso yang baik secara khusus berkontribusi pada crema?
Crema adalah busa makanan. Agar crema terbentuk dan bertahan cukup lama bagi kita untuk menikmati espresso, sesuatu perlu menyatukan gelembung-gelembungnya. Dalam kebanyakan busa makanan protein membantu menahan gelembung, tetapi dalam crema itu adalah campuran protein dan minyak . Ini membuatnya sulit untuk memprediksi apa yang membuat crema baik. Dari latihan, crema yang baik berasal dari:
Ada juga timbal balik antara stabilitas crema dan jumlah crema yang dihasilkan. Keduanya sepertinya tidak pergi bersama. Krema juga harus memiliki gelembung yang menyemburkan dan menaburkan aromatik kopi ke udara dan hidung kita (seperti sampanye). Ekstraksi tekanan tinggi membantu mengekstraksi dan mengemulsi minyak (sekitar 0,1 g berakhir dalam satu suntikan). Daging panggang yang lebih gelap membantu dengan reaksi Maillard yang menciptakan molekul yang masih belum diketahui yang memberikan warna dan volumenya pada crema.
Krema dilakukan oleh kandungan lemak kopi, tekanan tinggi (mesin expresso yang baik memiliki sekitar 15 bar tekanan air) membantu mengekstraksi banyak lemak dari kopi.
Juga kualitas kopi dapat mempengaruhi kandungan lemak; campuran kopi arabika dan kopi robusta dapat menghasilkan crema yang lebih baik daripada 100% arabika.
McGee's On Food and Cooking juga mencantumkan kandungan mineral air yang digunakan sebagai faktor penting dalam crema. Dia menyatakan bahwa air keras akan mengurangi jumlah crema yang dihasilkan tetapi juga air yang melunak menyebabkan ekstraksi berlebihan.
Ukuran menggiling dan tekanan tamper diterapkan oleh barista juga membuat perbedaan dengan jumlah crema. Meskipun saya tidak memiliki hasil yang berguna untuk mendukung ini. Sekitar 30 pon atau tekanan (13,5 kg) diterapkan untuk memadatkan tanah dianggap optimal. Uji ini dalam skala untuk merasakannya. Saya pernah mendengar bahwa beberapa baristi pemenang penghargaan akan mengurangi tekanan tetapi menggiling kopi yang lebih halus sebagai kompensasi.
Seperti yang dikatakan oleh SWrobel sebelumnya, kacang harus dipanggang 3 atau 4 hari sebelumnya. Kacang hanya dipanggang atau dalam satu atau dua hari tampaknya menghasilkan lebih banyak crema tetapi crema yang dihasilkan tidak stabil. Mungkin karena terlalu banyak CO2?
Saat ini saya menggunakan panggang gaya Italia utara dan menghasilkan crema berpikir yang bagus. Akan tertarik jika ada yang melakukan percobaan tentang bagaimana profil panggang mempengaruhi crema.
sumber
Jika Anda sumber kacang Anda dari roaster lokal dan menggiling sesuai permintaan Anda seharusnya tidak memiliki masalah menghasilkan crema.
Satu-satunya masalah adalah memproduksi crema yang terbuat dari gelembung halus. Terlalu segar dan umumnya ada terlalu banyak gas yang memberi Anda crema yang sangat bergelembung.
Asal dan pemrosesan kacang juga bisa memainkan faktor yang sangat besar. Jika Anda pernah mencoba Monsooned Malabar Anda akan mengerti maksud saya.
Namun pada akhir hari Anda ingin secangkir kopi yang layak dan rasa adalah satu-satunya hal yang dapat Anda lakukan. Tidak ada umur ideal untuk kacang. Campuran favorit saya terasa paling enak bagi saya di sekitar tanda 1,5-2 minggu dan masih menghasilkan espresso yang enak.
sumber
Kacang harus dipanggang dalam minggu terakhir. Usia ideal adalah sekitar 3-4 hari setelah dipanggang, dan tentu saja mereka harus digiling sebelum ekstraksi.
sumber
Biasanya, biji kopi Brasil digunakan dalam campuran espresso karena kemampuan mereka untuk menghasilkan crema, yang akan menghilangkan kebutuhan akan biji jenis robusta.
Adapun jawaban Anda, pygabriel memiliki jawaban yang lebih teknis.
sumber