Saya membuat selai prem pada akhir pekan. Resep yang saya miliki (dari buku masak Good Housekeeping saya) ingin agar saya merebus buah prem dengan air, tambahkan gula dan satu tombol mentega, lalu rebus hingga satu set tercapai.
Saya terlambat menyadari bahwa saya kehabisan mentega, jadi saya segera mencari resep selai lain secara online dan menemukan apa yang tampak seperti perpecahan 50/50 antara resep dengan dan tanpa tombol mentega.
Saya membuatnya tanpa dan itu keluar dengan indah - rasa yang jelas, bertekstur baik, indah. Jadi, apa yang ingin ditambahkan oleh tombol mentega?
Jawaban:
Penjelasan yang biasa diberikan adalah menambahkan mentega ke buah dan gula sebelum dimasak akan mengurangi (atau bahkan menghilangkan) buihnya.
Dugaan saya adalah bahwa sejumlah kecil protein dalam buah menghasilkan busa. Saat Anda memanaskan buah, protein membuka menjadi untaian yang kusut dan membantu menstabilkan gelembung menjadi busa. Menambahkan mentega (lemak) membantu mencegah kekusutan ini.
sumber
Butter def membantu mengurangi busa; petunjuk dalam resep lama menyatakan ini. (Dan mengapa saya menyimpan salinan kotak resep pektin yang lebih tua.)
sumber
Mentega mengurangi busa. Lewati mentega. Setelah memasak selai tetapi sebelum dimasukkan ke dalam toples, angkat api dan aduk selama 5 menit. Ini mengurangi busa dan juga membantu potongan buah tersebar secara merata ke dalam selai. Menang Menang. Kemudian tempatkan dalam stoples dan lanjutkan pengalengan seperti biasa. Saya membacanya di buku pengalengan bertahun-tahun yang lalu maaf tidak tahu namanya.
sumber