Bagaimana cara membuat aioli putih?

6

Setiap kali saya membuat aioli dengan resep tradisional telur dan minyak, selalu berubah menjadi kekuningan. Ini jelas karena warna kuning telur. Namun, baru-baru ini saya memperhatikan beberapa restoran bagus yang menyajikan aioli berkualitas yang benar-benar putih. Juga beberapa toko yang dibeli lebih putih daripada kuning.

Saya bertanya-tanya bagaimana mereka membuat aioli menjadi putih daripada versi emas yang selalu saya dapatkan.

eggs sauce Tomvo
sumber

Jawaban:

7

Allioli asli Valencia dan aljoli Malta tidak memiliki kuning telur dalam resepnya . Kuning telur membuat emulsifikasi lebih mudah tetapi tidak perlu. Bawang putih sendiri sudah menjadi pengemulsi.

Allioli dibuat dengan menumbuk bawang putih dengan minyak zaitun dan garam dalam adukan sampai halus. Minyak harus ditambahkan sedikit demi sedikit - jika emulsi rusak.

masukkan deskripsi gambar di sini

Ching Chong
sumber
2
Lesung dan alu?!? Mungkin jika Anda punya waktu seharian (atau jika Anda ingin terlalu tradisional). Saya akan mengambil beberapa pulsa dalam food processor.
logophobe
Baiklah, terima kasih. Saya akan mencobanya tanpa telur. Tapi memang, di pengolah makanan saya bukannya mortir.
tomvo
Setelah dipikir-pikir, menurut Anda ini akan menghasilkan versi putih yang saya bicarakan? Maksud saya, minyak zaitun juga berwarna emas?
tomvo
@ Tomvo Saya memiliki kesan bahwa minyak tidak membuat emulsi berwarna kuning seperti minyak berwarna kuning dalam kondisi non-emulsi. Lihat gambar aioli dengan kuning telur dan allioli tanpa kuning telur . Itu masih kekuningan. Warnanya jelas tergantung pada oli bekas. Keterangan gambar terakhir mengatakan bahwa ada minyak zaitun yang lebih terang atau lebih gelap dan beberapa bahkan membuat alioli kehijauan.
Ching Chong
1
Tradisional All i oli adalah buatan tangan dengan lesung dan alu. Warnanya kekuningan, bahkan dengan minyak hijau (lebih hijau dari yang dibuat dengan minyak kuning). Allioli buatan prosesor makanan berwarna putih.
JAIL
0

Banyak mayones komersial / aiolis menggunakan telur utuh, yang tidak menggelapkan campuran sebanyak kuning telur saja. Restoran yang Anda bicarakan bisa melakukan hal yang sama.

Juga, jenis oli apa yang Anda gunakan? Ketika saya menggunakan minyak bunga matahari di aioli, itu lebih ringan daripada minyak zaitun.

Atau, ChefSteps dll. Gunakan titanium dioxideuntuk membuat hal-hal lebih putih, Anda bisa mencobanya.

Ming
sumber
Mungkinkah yang menurunkan alasan mengapa mereka?
Ming