Banyak teks yang saya lihat mengatakan bahwa ayam dilakukan ketika itu adalah "fork tender dan jus menjadi jernih". Apa artinya itu sebenarnya dan bagaimana saya tahu?
Saya menemukan Apakah "sampai jus menjadi bersih" adalah tes yang valid untuk kematangan unggas? Mengapa atau mengapa tidak? , tetapi ini membahas validitas "jus berjalan jelas" terkait dengan kematangan, itu tidak benar-benar berurusan dengan bagaimana mencari tahu apakah jus berjalan jelas.
Saya sangat tidak berpengalaman di dapur, dan mungkin ini adalah pertanyaan konyol, tapi saya tidak begitu mengerti hal ini, karena:
Ketika saya menusuk ayam dengan garpu, itu tidak seperti jus yang keluar terbang untuk memberi tahu seperti apa rasanya. Menyodok dari atas tidak menyebabkan cairan keluar karena hukum fisika, terutama yang berhubungan dengan gravitasi. Menyodok dari samping juga tidak banyak membantu. Saya kira saya bisa menembus sisi dan kemudian mencoba memeras jus, tetapi dalam beberapa kasus ini merusak penampilan dan dalam kasus apapun:
Jus tidak pernah jelas ketika saya benar-benar memasak ayam, karena saya biasanya tidak memasak potongan daging. Semua jus yang saya lihat pasti tertutup oleh apa pun yang dimasak oleh ayam; minyak, adonan, dll., sering berwarna kecokelatan karena dimasak.
Bagaimana cara memeriksa jus ayam di dalam oven?
Juga, saya juga tidak benar-benar mengerti apa arti "tender garpu". Cukup banyak daging yang bisa ditusuk dengan garpu pada tahap apa pun dalam siklus memasaknya. Bahkan mencoba untuk fokus pada "rasa" yang lebih halus, rasa garpu hampir sama bagi saya di sebagian besar masakan kecuali di awal.
Saya akhirnya hanya menggunakan termometer untuk memeriksa suhu internal, atau memilih suhu dan waktu yang saya tahu bekerja di masa lalu untuk potongan daging yang sama. Tetap saja, akan menyenangkan memiliki metrik lain yang dapat saya gunakan.
Jawaban:
Ini adalah "metrik" yang membutuhkan pengalaman untuk dikenali.
Pertama, jus "berlari" jelas tidak berarti bahwa jus akan mengalir dengan bebas. Anda harus memotong daging dan melihat jus di dalamnya. Jelas atau tidak?
Kedua, ada perbedaan antara rasa daging di berbagai tingkat kematangan, ketika Anda menyodoknya dengan garpu. Jika Anda tidak dapat melihatnya, ini berarti Anda belum cukup melatih diri Anda. Memperhatikan perbedaan adalah keterampilan yang harus dipelajari.
Seperti yang dapat Anda lihat dari pertanyaan dan komentar lainnya, termometer adalah cara yang disarankan untuk melakukannya. Cara termometer yang lama tidak akurat dan memiliki kurva belajar, sehingga sulit bagi orang untuk belajar memasak. Sebenarnya, itu bukan metrik. Koki yang berpengalaman mengenali daging yang dilakukan dengan cara melihat dan merasakan, termasuk melihat bagian dalam (memasak) dan merasa dengan garpu alih-alih membakar jari-jari mereka. Apa resep sebenarnya mengatakan adalah "berhenti memasak ketika sudah selesai". Tetapi karena ini terdengar seperti tautologi untuk koki yang tidak berpengalaman, yang berpengalaman mencoba menggambarkan dengan kata-kata apa yang harus mereka cari. Maka deskripsi kasar ini dibuat, dan yang tidak berpengalaman menggunakannya sebagai pedoman sambil belajar mengenali kematangan melalui coba-coba.
Tentu saja, selalu baik untuk memperhatikan daging Anda saat Anda memasaknya. Lihatlah keadaan jus dan rasa ketika ditusuk dengan garpu, dan Anda akan belajar mengenalinya dengan waktu. Tetapi sebelum Anda merasa nyaman dengan pengetahuan Anda bahwa daging sudah matang, andalkan saja termometer alih-alih rasa. Juga, jika Anda ingin mematuhi peraturan keamanan pangan, Anda harus menggunakan termometer setiap kali, karena daging yang dimasak dengan rasa tidak dijamin telah mencapai suhu yang disarankan dan kadang-kadang tidak aman.
sumber
Saya sudah berada di dapur selama 30 tahun dan masih menggunakan termometer daging! Saya bisa tahu kapan itu dilakukan melalui pengalaman tetapi saya ingin memastikan karena kadang-kadang beberapa potongan yang lebih tebal membutuhkan waktu lebih lama, dll. Saya lebih suka aman ketika datang ke daging dan melayani keluarga saya.
sumber