Mengapa sebagian besar varietas padi non-Asia tetap bersatu?

Setelah mencoba beberapa jenis beras yang berbeda, saya perhatikan bahwa satu-satunya yang tampaknya memiliki biji-bijian yang "lengket" bersama adalah varietas putih yang sering digunakan dalam masakan Asia Timur (melati (sedikit banyak), Calrose dan lainnya "Jepang". "tipe, dll.). (Beras ketan juga memiliki sifat ini, meskipun pada tingkat yang jauh lebih jelas, untuk alasan yang jelas.)

Sebaliknya, banyak jenis lainnya tidak (setidaknya tidak pada tingkat yang sama, dan ketika mereka tidak matang). Misalnya, nasi yang sering disajikan di restoran Timur Tengah tidak "lengket". Juga tidak varietas basmati atau merah / coklat. Saya juga memiliki pengalaman campuran dengan nasi putih dari varietas biji-bijian Amerika, meskipun ada kemungkinan bahwa tempat yang melayani saya itu kurang matang.

Yang penting, satu-satunya jenis nasi yang pernah saya miliki dengan memasak (baik kompor atau penanak nasi) adalah melati, Calrose, dan varietas merah dan coklat. Saya membilas beras, tetapi tidak tahu apakah nasi yang saya makan di restoran atau jenis restoran lain sudah ada, dan saya tidak yakin apakah ini akan menghasilkan perbedaan.

Jadi: mengapa ada perbedaan dalam "kekakuan", dalam hal perbedaan kimia / fisik? Apakah ada juga perbedaan persiapan (mis. Mencuci beras) yang dapat mempengaruhi banyak hal?

Silakan lihat kutipan di bawah ini dari halaman ini . Ada juga bagan yang berisi daftar berbagai jenis beras butir panjang, sedang, dan pendek beserta karakteristik dan contoh penggunaannya.

Beras terdiri dari dua jenis molekul pati: amilosa dan amilopektin. Jumlah kedua pati ini menentukan tekstur nasi saat dimasak.

Beras dengan kandungan amilosa yang lebih tinggi, seperti beras gandum panjang, lebih kencang dan pulen. Beras dengan kandungan amilosa lebih rendah, seperti beras gandum pendek dan sedang, memiliki tekstur lebih lembut, lebih lengket.

Pengaruh Pati terhadap Memasak Beras:

• Hidangan seperti risotto dan sushi bergantung pada nasi yang rendah amilosa untuk menciptakan tekstur lembut dan lengket khas mereka.
• Hidangan nasi yang memiliki butiran terpisah yang mengembang, seperti nasi pilaf, paling baik dibuat dengan nasi yang lebih tinggi dalam amilosa.
• Beberapa hidangan nasi ketan, seperti banyak makanan penutup Asia, dibuat dari varietas beras yang tidak mengandung pati amilosa. Varietas beras ini disebut beras manis, lilin atau beras ketan.

Secara umum, semakin pendek gabah, semakin lengket nasi.