Apa definisi formal "gurih" ketika digunakan dalam memasak? Saya mendengar banyak tentang hal-hal yang datang dalam bentuk manis atau gurih - misalnya crepes - tetapi dalam konteksnya sepertinya tidak gurih adalah istilah untuk semua hal yang tidak manis. Apakah itu ada hubungannya dengan metode persiapan? Bahan? Cicipi produk akhir?
Saya berasumsi bahwa "manis" berarti sesuatu seperti "manis," seperti halnya dalam penggunaan umum; tolong perbaiki saya jika itu tidak terjadi di sini.
Jawaban:
Dalam memasak, "Gurih" biasanya mengacu pada profil rasa yang tidak lain manis.
"Manis" tidak harus selalu manis manis ... kemangi, tarragon, adas, wortel, bit, dll. Memiliki rasa manis yang tidak terlalu manis manis.
Istilah "netral" biasanya digunakan untuk hal-hal seperti crepes dan pasta choux (pasta eclair) karena ketika dibuat dengan gaya tradisional mereka tidak gurih atau manis dan dapat bekerja dengan profil rasa.
sumber
Gurih, yang disebut Umami dalam bahasa Jepang, menyiratkan adanya Glutamat, anion karboksilat dan garam dari asam amino asam glutamat. Identifikasi reseptor Glutamat pada lidah hanya terjadi dalam dekade terakhir, meskipun kemampuan lidah untuk mendeteksi glutamat telah lama diketahui. Pada awal abad ke-20, seorang ilmuwan Jepang mengisolasi monosodium glutamate (MSG) sambil meneliti rasa asin kaldu rumput laut.
Singkatnya, sama seperti rasa asin menandakan ion natrium, gurih menandakan glutamat.
sumber
Tidak ada definisi formal, tetapi Anda memiliki ide dasar yang benar. Manis berarti sesuatu yang Anda anggap cukup manis untuk memenuhi syarat sebagai hidangan penutup, atau setidaknya seperti sarapan muffin - apa pun di mana rasa manis adalah yang paling dominan dari rasa dasar (manis / asin / asam / umami / pahit). Gurih adalah segalanya.
Ada banyak kasus di mana baris ini dapat cukup agresif diikat ke titik di mana kategori hidangan cocok bisa diperdebatkan. Hal ini terutama benar dalam jenis menu jenis Alinea / El Bulli hypermodern 30, di mana sering ada kursus khusus yang bertindak sebagai transisi dari dunia gurih ke dunia manis.
sumber
Manis dan gurih bukanlah rasa atau rasa yang berlawanan. Mereka bisa dan bisa hidup berdampingan sampai batas tertentu di sebagian besar bahan makanan, misalnya tomat. Daging sapi gurih tetapi mengandung beberapa gula. Satu-satunya rasa yang bertentangan adalah asam (asam) dan pahit (alkali), ini tidak dapat hidup berdampingan lama karena mereka bereaksi bersama untuk membentuk rasa baru. Jadi ini bukan ketiadaan gula tapi apa rasanya dominan. Orang Romawi kuno menaruh madu dengan hampir semua daging dan ikan. Cuaca hidangan ternyata manis atau gurih tergantung pada seberapa banyak madu yang mereka tambahkan.
sumber
Gurih berarti segala makanan yang membutuhkan penambahan garam dan lada.
sumber