Pengganti tepung terigu dan tantangan dalam memanggang

Tepung apa yang bisa disubstitusikan untuk tepung terigu dalam pembuatan roti, khususnya untuk roti, kue kering, dan kue?

Saya menemukan beberapa di sini: Top 10 alternatif untuk gandum

Apa jenis tantangan yang Anda, tukang roti berpengalaman atau pemula, hadapi saat menggunakan pengganti? Dalam hal rasa, tekstur, dan aroma, adakah kompromi yang lebih baik? Apakah suhu memanggang lebih tinggi atau lebih rendah dan membuat adonan lebih mudah atau lebih sulit saat menggunakan pengganti?

Tidak ada pengganti universal untuk tepung terigu.

Tantangannya adalah, secara kasar, resep sering kali gagal total jika Anda mengganti tepung terigu dengan yang lain. Pertanyaan khusus yang Anda ajukan tidak benar-benar dapat dijawab secara ringkas. Ya, rasa, tekstur dan aroma semua bisa menderita; ya, suhu memanggang bisa berubah; ya, membuat adonan (roti) lebih sulit (karena Anda harus benar-benar mengubah resep). Kue dan kue kering akan cenderung lebih baik daripada roti, tapi itu masih bukan hanya pertanyaan substitusi langsung.

Ada beberapa kasus di mana Anda mungkin cukup dekat pada percobaan pertama (misalnya brownies), tetapi jika Anda mencoba untuk dapat memanggang semuanya, benar-benar tidak ada cara untuk mengatasi ini. Daftar kemungkinan dan cara untuk memperbaikinya adalah sesuatu yang banyak orang telah menulis buku, setelah melakukan banyak penelitian. Mulai dari resep yang baik akan menyelamatkan Anda dari keharusan mengulang semua pekerjaan itu.

Jadi, mengapa ini semua sangat merepotkan?

Seiring dengan semua pati yang bagus, gandum memiliki gluten, yang (terlalu menyederhanakan) agak ajaib dan sulit untuk digantikan. Pada dasarnya, semakin banyak resep asli tergantung pada tepung untuk struktur / tekstur, semakin banyak masalah yang Anda miliki tanpa menggunakan gandum. Secara khusus, roti bebas gandum yang baik sangat sulit, karena gluten (dari gandum) membentuk struktur dasar. Jika Anda secara naif mencoba pengganti tepung, tidak peduli apa itu, Anda mungkin akan berakhir dengan sesuatu yang sama sekali tidak seperti resep aslinya.

Anda akan lebih beruntung dengan kue dan kue kering, di mana tepung masih menyediakan struktur, tetapi banyak yang berasal dari pati, bukan gluten. (Memang, tepung kue dan tepung pastry memiliki kandungan protein yang lebih rendah - lebih sedikit gluten!) Tapi tetap saja, makanan yang dipanggang bisa sangat sensitif, sehingga sesuatu yang drastis seperti menukar semua tepung masih bisa merusak barang-barang.

Anda dapat menemukan banyak saran untuk pengganti tepung bebas gluten / gandum, yang mungkin akan bekerja dengan cukup baik di sebagian besar hal di mana gandum tidak menyediakan banyak struktur, yaitu roti. Umumnya pengganti terbaik adalah campuran tepung, bukan tepung tunggal. Sebagai contoh, Test's Kitchen Amerika menghasilkan campuran tepung beras putih, tepung beras merah, tepung kentang, tepung tapioka, dan susu kering. Anda juga bisa membeli sesuatu yang dipasarkan sebagai tepung bebas gluten - tetapi perhatikan bahwa tidak semua dibuat sama, dan jika Anda bisa membuat sendiri campuran yang teruji dengan baik (seperti ATK), tepung itu akan melayani Anda lebih baik. Sayangnya jika Anda berada di suatu tempat di mana beberapa dari hal-hal itu sulit ditemukan, Anda mungkin harus melakukan sedikit lebih banyak riset (dan eksperimen) untuk menemukan sesuatu yang '

Beberapa resep akan membutuhkan modifikasi - mengubah bahan lain atau persiapan - dan untuk yang lain Anda akan dapat menggunakan campuran bebas gandum seperti yang saya sebutkan tanpa mengubah apa pun.

Tetapi jika Anda mencoba sepenuhnya menghindari gandum, daripada mencoba bertanya apa semua tantangannya, saya akan merekomendasikan secara khusus mencari resep bebas gluten untuk hal-hal yang ingin Anda buat. Anda bahkan dapat menemukan seluruh buku masak untuk ini. Betapapun nilainya, sementara saya belum melihatnya, resep-resep di American's Kitchen One jelas-jelas sudah teruji dengan baik. Ini akan membantu Anda membuat hal-hal yang berhasil pada percobaan pertama, bukan percobaan kesepuluh.

Referensi hebat lainnya adalah King Arthur Flour . Ketika Anda berada di AS, Anda akan menemukan produk mereka di mana-mana, dan mereka mengirim. Di luar AS Anda mungkin akan menemukan bahwa membeli produk mereka bermasalah, tetapi situs webnya masih beredar. Semua ribuan resep mereka memiliki ulasan dan komentar. Jika Anda mengalami masalah, Anda akan mendapat respons dari salah satu pembuat roti profesional mereka. Mereka melakukan banyak aplikasi bebas gluten, bukan hanya roti.