(1) Rasa. Saat Anda menggarami telur, TIDAK MEMPENGARUHI rasa karena memengaruhi cara lidah Anda menyentuh garam. Jika Anda menggarami telur sebelum atau selama memasak, sebagian dari semua garam larut dalam air yang ada dalam telur (telur mentah, secara keseluruhan, sekitar 75% air) dan tersebar di permukaan telur Anda saat mereka memasak. Ketika Anda mengasinkan telur setelah dimasak, kristal garam tetap ada di telur dan, ketika kristal-kristal ini bersentuhan dengan lidah Anda secara langsung, mereka menghasilkan rasa asin yang lebih cerah. Jadi pada dasarnya, cara lidah Anda menunjukkan rasa asin tergantung pada konsentrasi, bukan hanya jumlah. Pikirkan betapa berbedanya sejumput garam yang terasa langsung di lidah, berbeda dengan rasa sejumput yang sama jika dilarutkan dalam setetes air.
Jadi ... lidah mencatat rasa garam yang lebih cerah ketika bersentuhan langsung dengan garam. Itu tidak berarti bahwa mengasinkan telur setelah dimasak lebih baik - itu berarti ia mempengaruhi persepsi garam secara berbeda. Pergi dengan mana pun yang Anda suka secara pribadi.
(2) Tekstur. Setiap kali saya memiliki pertanyaan tentang sains pangan, saya membaca buku Harold McGee "On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen." Dia menyatakan dengan tegas bahwa garam TIDAK mengeraskan telur. Menurut McGee, satu-satunya persiapan telur yang dirusak oleh penambahan garam adalah dan busa putih telur (putih telur kocok).
Jadi dari sudut pandang tekstur, garam kapan pun Anda merasa terpanggil untuk melakukannya.
Mengontrol panas saat Anda menggoreng telur adalah satu-satunya faktor yang lebih penting dalam menentukan tekstur telur yang dimasak.
Saya tidak yakin bagaimana Anda akan menggarami telur dengan sisi yang cerah sebelum memasak kecuali jika Anda membuat lubang di cangkangnya, tetapi selama dan setelah saya sudah mencoba keduanya dan saya tidak pernah melihat banyak perbedaan. Yang ingin saya katakan adalah bahwa ketika saya menambahkannya, rasa garam tampaknya lebih tersebar di seluruh telur daripada jika ditambahkan setelahnya.
Secara ilmiah mungkin ada perubahan yang dibuat. Garam mengeluarkan kelembaban, yang mungkin membuat perbedaan tekstur tetapi tidak ada yang benar-benar saya deteksi. Garam selama mungkin juga membuat perbedaan dalam waktu memasak sebagai akibat dari kelembaban menarik, tetapi sekali lagi tidak ada yang saya deteksi.
Perbedaan besar benar-benar seperti yang kita katakan di IT "pilihan pengguna". Jika Anda menggarami telur selama memasak, Anda mengambil opsi garam dari orang yang Anda sajikan, jadi ketika saya memasak telur untuk orang lain, saya tidak pernah menambahkannya karena harus diasinkan dengan seleranya dan bukan untuk saya. Ketika saya memasak telur untuk saya, saya menambahkan selama saya suka rasanya seperti itu bagian dari telur itu sendiri.
sumber
Karena garam memang mengeluarkan uap air, ia bisa menghasilkan telur yang keras dan kenyal. Kualitas itu jauh lebih menonjol ketika itu adalah telur yang dimasak keras, tetapi sebagai aturan umum saya memberi garam saat menyajikan.
Juga, jika Anda melakukan pra-garam, garam akan larut sedikit ke dalam cairan dan terdispersi. Jadi saya menemukan saya perlu garam jauh lebih sedikit pada telur karena ada kekurangan pengenceran. Saya suka telur asin dan bukan telur asin, jika Anda mengerti maksud saya.
sumber